Моноблок монтаж

Моноблок монтаж, монтаж моноблока polair

Внимание! Изделие должно быть подключено к питающей сети через автоматический выключатель комбинированной защиты, принимая во внимание номинальный ток, указанный в таблице 1.
Заземляющий провод кабеля питания желто-зеленого цвета или имеющий отличительную маркировку необходимо соединить с контуром заземления.
При подключении проводов к соединителю сетевому XS необходимо синий провод подключить на клемму «N» (для моноблоков с 3-х фазным компрессором).
При несоблюдении указанных требований предприятие-изготовитель ответственности за электробезопасность не несет.
Степень защиты оборудования, обеспечиваемая оболочками, IP20.
Если появятся какие-либо признаки ненормальной работы холодильной машины или обнаружатся неисправности в электрической части (нарушение изоляции проводов, обрыв заземляющего провода и др.), эксплуатирующему персоналу следует немедленно отключить машину и вызвать механика.
КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ ПЕРСОНАЛУ, ЭКСПЛУАТИРУЮЩЕМУ ХОЛОДИЛЬНУЮ МАШИНУ, ВСКРЫВАТЬ ФРОНТАЛЬНУЮ ПАНЕЛЬ ДЛЯ РЕГУЛИРОВКИ И НАСТРОЙКИ ЭЛЕМЕНТОВ, НАХОДЯЩИХСЯ ВНУТРИ МАШИНЫ
Холодильная машина должна быть установлена на холодильной камере или другом торговом холодильном оборудовании по ГОСТ 23833-95 в сухом помещении при температуре окружающего воздуха от 12 до 40 °С и относительной влажности от 80 до 40 % соответственно (кроме машин типа МВ…У).
Установка холодильной машины должна быть на расстоянии не менее 0,1 м от стен и 0,6 м от потолка помещения, ширина прохода к машине - не менее 0,7 м.
Холодильная машина не должна подвергаться солнечному облучению. Не допускается установка вблизи машины отопительных приборов на расстоянии менее 1,5 м. Пол помещения, где будет расположено торговое холодильное оборудование с установленной в нем холодильной машиной, должен быть выровненным в горизонтальной плоскости.

Перед установкой холодильной машины необходимо:
- вырезать проем в одной из стеновых панелей (машину не рекомендуется устанавливать на стенке, противоположной двери камеры);
- приклеить полиуретановый уплотнитель по периметру тампона, предварительно освободив ленту от защитной пленки;
- нанести герметик по периметрам тампона и подготовленного проема;
- установить машину в вырезанный проем камеры;
- установить потолочную панель камеры и закрепить ее.
После установки машины:
- закрепить кронштейны навески холодильной машины винтами: нижний – на стенке панели камеры, верхний - на потолочной панели;
- ввернуть трубку слива воды;
- провода ПЭНов компенсационного клапана и обогрева двери, поставляемых по заявке потребителя для низкотемпературных камер, подключить на контакты 4,5 клеммника SDC моноблока;
- установить светильник освещения охлаждаемого объема.

Cборка холодильной камеры

Сборка холодильной камеры, сборка холодильной камеры из сендвич панелей

Сборку панелей следует производить при температуре окружающего воздуха не менее 12°С с предварительной выдержкой при температуре не менее 24 ч (оптимальная температура при сборке 23±2°С).
Перед сборкой панелей в специальные пазы профилей справа и слева от «шипа» уложить самоклеящийся уплотнитель, предварительно сняв защитный слой.
Внимание! Стыковку панелей между собой («шип в паз») производить нажатием на один из концов панели и последующим соединением по всей длине панели.
Сборка холодильных камер из панелей следует начать с установки половых панелей. Последующие операции сборки вести согласно нумерации на рис.1. (Инструкция по сборке холодильной камеры) 84b7843ffcaece021c2d625a820860b1.png

По окончании сборки пола приступить к сборке стен по периметру, начиная с соединения боковой панели со стойкой и монтажа прямого угла. При монтаже боковые панели должны быть расположены «шипами» в ту же сторону, что и на панели дверного проема (с левой стороны от монтажника, находящегося внутри камеры). Сборку последней боковой стенки заканчивают, предварительно присоединив к ней третью и четвертую стойки.
Панель дверного проема можно установить в любой из стен камеры.
Монтаж двери камер следует начать с крепления петель двери, при этом узел самозакрывания петли должен быть направлен вниз. Крепление петли производится путем совмещения отверстий одной из сторон петель и двери и последующим закреплением их винтами М6х20. Затем аналогичным образом необходимо произвести крепление двери с петлями на панели дверного проема.
Установка ручки двери камеры с замком производится следующим образом:
- смазать силиконовой смазкой резиновое кольцо на штоке, центральное направляющее отверстие в ручке двери камеры с замком (внешняя ручка);
- установить поролоновые прокладки на ручку двери с замком и ручку двери предохранительную (внутренняя ручка);
- ввести шток с резиновым кольцом в центральное направляющее отверстие внешней ручки двери и надеть на него распорную втулку;
- установить на двери внешнюю и внутреннюю ручки двери в имеющиеся на двери отверстия;
- в крепежные отверстия внутренней ручки ввести два болта М6х75 и затянуть;
На дверном проеме установить узел защелки (защелка и накладка) замка двери камеры, закрепив его винтами М6х20.
Закрыть дверь, обеспечив защелкивание подвижного рычага внутренней ручки двери. Проверить плотность прилегания уплотнителя двери путем осмотра изнутри неосвещенной камеры на просвет. При проникновении света через неплотности прилегания уплотнителя необходимо устранить их , регулируя положение защелки замка двери.
После окончания регулировки весь крепеж окончательно затянуть. .
В боковой панели вырезать «окно» под холодильную машину и, в случае монтажа камер типа КХН, отверстие Ǿ 65 мм под компенсационный клапан.
При сборке потолка необходимо очень тщательно установить первую панель, плавно и равномерно прижимая ее сверху вниз во избежании образования щелей.
Эту операцию выполняют с помощью молотка и деревянного бруска размером
80х80х400 мм. Остальные потолочные панели соединяют аналогичным образом.
После сборки стыки панелей камер объемом 18 м3 и более дополнительно укрепляют изнутри уголками 36х36х400 мм. Уголки устанавливают на каждом стыке боковых панелей снизу и сверху, закрепляя на панелях и, соответственно, на полу и потолке, и на каждом стыке потолка и пола, закрепляя на потолке, полу и на боковых панелях.
В случае необходимости дополнительно производится герметизация камеры пластичным герметиком, который входит в комплект поставки.
Освещение камеры должно осуществляться светильником и производиться заказчиком.

Видео сборки холодильной камеры представлено ниже:

Загрузка плеера

Рецепты для пароконвектомата

Рецепты для пароконвектомата.

Пароконвектомат появился на профессиональной кухне относительно недавно, на данный момент предприятия стремительно переходят но современный вид теплового оборудования. Пароконвектомат рецепты приготовления собраны рекомендации основных производителей пороконвектоматов. Вы найдете не только книга рецептов пароконвектомат, но так же и видео работы на некоторых моделях.
Пароконвектомат совмещает в себе электрическую печь, конвектор и пароворку, соответственно встает вопрос как оптимально выставить режимы для приготовления различных блюд.

Как правило температура для приготовления в парокнвектоматах устанавливается на 20-30 градусов ниже не желе в жарочных шкафах. Время приготовления зависит от качества, веса, плотности продукта.

При максимальной загрузке пароконвектомата время приготовления возрастает примерно на 5-10 мин.

ВЕРХНИЙ ПРОГРЕВ:
конвекционный нижний прогрев можно устранить, установив дополнительный противень снизу. Этот режим подходит для подрумянивания продуктов.

ПРОГРЕВ СНИЗУ :
для устранения верхнего прогрева поместите перевернутый вверх дном противень с верху. Этот режим удобен для выпекания пиццы и сдобы (продуктов, не требующих подрумянивания или подсушивания).

Рецепты для пароконвектомата преставлены ниже :
Загрузка плеера

Контроль качества фритюрного жира

Контроль качества фритюрного жира
Качество жиров должно соответствовать требованиям, указанным в стандартах.
Все жиры, поступающие на базы и предназначенные для фритюрной жарки продуктов, подвергают входному контролю на содержание вторичных продуктов окисления. Жиры, используемые для фритюрной жарки пищевых продуктов, должны содержать не более 0,5% вторичных продуктов окисления.
При производстве изделий жареных во фритюре необходимо уделить большое внимание выбору фритюра. Так как температура, до которой должен быть нагрет жир при обжаривании продукта, зависит от природы последнего и способа обжаривания. Применение высоких температур ухудшает качество жира, вызывая его разложение, обнаруживаемое по появлению дыма. Температура дымообразования зависит от природы жира, его кислотности. Присутствие в составе жира свободных жирных кислот снижает температуру дымообразования. Понижение температуры дымообразования наблюдается и в тех случаях, когда жир предварительно нагревался более или менее продолжительное время. В связи с этим при обжаривании продукта жир не рекомендуется нагревать выше 195-200°С.

Температуры дымообразования жиров:

оливковое масло

148-165°С

топленый животный жир

165°С

подсолнечное масло

195°С

кулинарный жир

202°С

кукурузное масло

215°С

коровье масло

208°С

хлопковое масло

223 °С

растительные рафинированные масла

220°С

пальмовый олеин

230°С

свиное сало

231°С


Оливковое масло не используют для фритюра из-за низкой температуры возгорания, а подсолнечное масло не выдерживает высокую температуру, образуя канцерогенные вещества. Соевое масло не используют в качестве фритюра из-за большого содержания в нем минеральных веществ, витаминов и белков.
При изготовлении пышек особое внимание уделяют качеству фритюрного жира. При длительном нагревании и хранении жир окисляется. Первичными продуктами окисления являются перекиси, которые накапливаются в жирах при хранении, в результате чего качество жира ухудшается, он приобретает тёмную окраску и горький привкус. В связи с этим необходим строгий контроль за степенью окисленности жира. Массовая доля продуктов термического окисления во фритюре не должна превышать 1% (СанПин 2.3.6959-00 п. 8.16). Жир с массовой долей более 1% продуктов окисления непригоден для употребления в пищу. Нельзя использовать для фритюра долго хранившиеся и окислившиеся жиры.
После 6.. .7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, затем отделяют от осадка (отстоя), и после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют. Фритюр допускается использовать не более 40 ч.
(СанПиН 2.3.6.959-00).
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.
Фритюр, имеющий резко выраженные признаки порчи (значительное потемнение, резкий неприятный запах, горечь), не допускается использовать для жарки.
Для предупреждения порчи жира при жаренье пышек необходимо соблюдать следующие правила:
1. Использовать специальные фритюрные жиры (пальмовое масло олеиновой фракции). Не применять нерафинированные растительные жиры для жарки во фритюре (во время нагревания жира, примеси находящиеся в масле, - белковые и смолистые вещества, разлагаются и горят).
2. Не применять нерафинированные растительные жиры для жарки во фритюре (во время нагревания жира, примеси находятся в масле, - белковые и солистые вещества, разлагаются
3. Не допускается попадания в жир мелких частей продукта: крошек и кусочков теста, муки и т.п
4. Необходима периодическая фильтрация жира.
5. Не допускать перегрева жира выше 195-200°С, так как происходит его окисление и дымообразование.
6. Прекращать нагрев жира сразу же после окончания жарки пышек.
7. При обжаривании пышек особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования, не может быть применён в качестве фритюра.
Жарку изделий из фритюра следует организовывать в тех предприятиях, где возможно осуществлять лабораторный контроль за качеством фритюрных жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по § органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету.

рецепты для пончиковых аппаратов

Рецепты для пончиковых аппаратов, рецепты пончиков для пончиковых аппаратов.
в этой статье мы собрали рецепты для пончиковых аппаратов которые рекомендуют производители.
Рецепт пончиков для пончикового аппарата в разных вариантах представлен ниже.

Рецепт пончиков традиционных
Рецептура: Мука пшеничная в/с -1000 г Дрожжи прессованные - 10 г Соль -15 г Сахар - 50 г Масло растительное - 40 г Вода-750...850 г
Способ приготовления.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Дрожжи крошат, разводят тёплой водой, добавляют сахар, соль, муку и растительное масло. Тесто замешивают до получения однородной и эластичной массы. Тесто должно быть консистенции очень густой сметаны (влажность теста 48- 50%), тягучее; на вид светло-жёлтое, вкус сладковатый. После замеса тесто ставят для брожения в тёплое место, до увеличения его в объёме в 2-3 раза. Затем тесто обминают и дают подняться второй раз до увеличения в объёме в 2 раза, ещё раз обминают, загружают в дозатор и начинают работу. Во время работы можно менять номер на дозаторе от 1,5 до 2,5, изменяя тем самым размер и массу пышки от 35 г до 70 г. Готовые пышки посыпают сахарной пудрой.
Данный вид теста можно приготовить ускоренным способом, сократив время брожения в 2 раза. Т.о. после замеса теста его выбраживают в течение 1 часа, обминают, загружают в дозатор и начинают работу.
1 .Количество воды в рецептуре определяется опытным путем, т.к. влагоемкость различной муки различна и зависит от завода-изготовителя, сорта и партии муки. Расчетная влажность теста должна быть не менее 50 %. С уменьшением влажности тесто будет достаточно тугим и дозатор не сможет отсекать пончиковые заготовки. С увеличением влажности теста пончиковые заготовки могут деформироваться при отсекании, а готовые изделия будут содержать большое количество масла.
2.Количество дрожжей в рецептуре можно увеличить до 20 г, если тесто плохо поднимается или если нужно сократить время брожения.

Рецепт пончиков на молоке
Рецептура:
Мука пшеничная в/с - 1000 г Дрожжи прессованные - 20 г Сахар - 60 г Соль-15 г Масло растительное - 40 г Молоко - 800...850 г /Ванилин - 1г
Способ приготовления.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Дрожжи крошат, разводят в тёплом молоке, добавляют сахар, соль, муку, ванилин и растительное масло. Тесто замешивают до получения однородной и эластичной массы. Тесто должно быть консистенции сметаны (влажность теста 62%); на вид белое, вкус сладковатый. После замеса тесто ставят для брожения в тёплое место, до увеличения его в объёме в 2-2,5 раза. Затем тесто обминают, загружают в дозатор и начинают работу. Во время работы номер на дозаторе можно менять от 1,5 до 2,5, изменяя тем самым размер и массу пышки от 35 г до 70 г. Готовые пышки посыпают сахарной пудрой.
Наличие молока в данной рецептуре придает готовым изделиям нежный вкус и приятный аромат. Большое количество сахара (относительно рецептуры «Пышки традиционные») делает изделия более сладкими, приближая их вкус к сдобе.

Рецепт пончиков традиционных
Мука пшеничная в/с - 1000 г Дрожжи прессованные - 30 г Соль -10 г Сахар - 115 г Яйцо - 1 шт Маргарин - 55 г Вода-750... 800 г Способ приготовления.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Приготовление теста: дрожжи растворяют в теплой воде и начинают замес. В процессе замеса добавляют соль, сахар, яйцо и муку, по окончанию замеса добавляют растопленный маргарин. Замес теста продолжают до получения однородной эластичной массы. Готовое тесто ставят в теплое место и выдерживают для брожения. После увеличения теста в объёме в 3 раза производят обминку и ставят на расстойку. По окончании брожения тесто обминают и закладывают в дозатор. Жарку производят при №2, так как при №1,5 изделия получаются плоские, сильно зажаренные, вследствие чего образуется сплошная корка. При отметке №2 на дозаторе масса пышки достигает 60 г, пышки получаются мягкие с хорошо разрыхленным мякишем. Готовые пышки посыпают сахарной пудрой и подают.

Рецепт пончиков на кефире
Рецепт классический: кефир - 1 литр; яйцо отборное - 1 шт; сахар-песок - 0,2 кг; соль - 10-15 г; мука в/с - 1,0 кг; сода пищевая - 5-10 г; Технология приготовления: Смешать кефир, соль, сахар, яйцо. Муку просеять, смешать с со- дой. Соединить все вместе, замесить тесто. Жарить во фритюре. В процессе готовки периодически осаживать тесто в деже.

Рецепт пончиков на смеси
Рецепт на смеси: Пончики можно готовить из готовых починковых смесей типа Теграл Ринго, пропорции по замесу теста смотри на инструкции к смеси.

Рецепты пончиков для пончиковых аппаратов необходимо адаптировать под качественные характеристики ваших продуктов. Рецепты для пончикового аппарата представлены в свободном доступе ими возможно пользоваться совершенно бесплатно.

Соусы мясные красные


СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ


Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус
основной или пасту соусную промышленного производства.
Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.
Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.
86abd55d45388742d55403d396cc369b.png

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160—170 °С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.
Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30—40 мин, говяжьи — 1—1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5—6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.
В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных
продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2—3 мин. Готовый бульон процеживают.
676cf83d409c7b754d7e6401770a5e3b.png

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.91ce42558e5a6ca8e82f412f5b1eb316.png

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином.
Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.
073f31ac741647efa0b7752284cc9467.png


Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят 10—15 мин, добавляют соус “Южный”, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.
Соус можно приготовить и без добавления соуса “Южный”. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к
рубленым изделиям из мяса.
d8c484690f9a064073e3f37cd3cc53fa.png


Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом “Южный” и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.
Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).
cb4c9073fc98eaf66ba59a59630f30ae.png

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

d05951757e6289e1a9a180831395516f.png


Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют
душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

df8556f0490c3c969184cf61bb249424.png


Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3—5 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина. 8011be6846298fba4eaaa33fec2724df.png

Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.
abd3789f91066808005b130a67855cc0.png


Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25—30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.
Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.
6c3bbd6ce97ed4b9c25bc41847f897dd.png


Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10—15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином.
Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.
Источник Л.Е. Голунова
Фото:

Сельскохозяйственная птица

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПТИЦА

Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии по ГОСТ 21784—76.

Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она
подразделяется на I и II категории.
Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую
размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещении с температурой 8—15 °С и относительной влажностью воздуха 85—95 % в течение 10—20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.
Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого тушки навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища.

Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают.
У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы — желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.
Голову отрубают между вторым и третьим шейным позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.
У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за
исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.
У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются).
Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы формуют, т. е. придают им более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине.
Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.
Ниже приводятся нормы выхода тушек, подготовленных к кулинарной обработке, нормы отходов и потерь при холодной и
тепловой обработках птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В установленных нормах к пищевым обработанным субпродуктам отнесены головы, ноги, шеи, крылья, сердца, печень, желудки.


Источник Л.Е. Голунова

Обработка субпродуктов

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.
К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясо-костные хвосты говяжьи.

Ко II категории относят; головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи,
свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.
Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.

Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, согласно действующим ГОСТам и техническим условиям
должно отвечать следующим требованиям.

На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15—18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.
Размороженные субпродукты обрабатывают.

Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякоть вместе со шкурой.

У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1—2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.
Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2—3 ч, бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.
Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.




Источник : Л. Е. Голунова

Воздушный полуфабрикат (меренги)

Воздушный полуфабрикат (меренги). Приготовление воздушного полуфабриката

Воздушный полуфабрикат (меренги) представляет собой выпеченную крупнопористую, пенообразную массу, взбитую из яичных белков с сахаром. Полуфабрикат приготовляют без муки, он отличается легкостью и хрупкостью. Цвет меренг белый, поверхность шероховатая, мелкопористая,, корочка очень тонкая. Для выработки меренг используются свежие и мороженые яичные белки хорошего качества, они должны быть тщательно отделены от желтков, так как жир желтков препятствует новообразованию.

Процесс взбивания белков должен производиться при полном отсутствии жира, желательно в условиях пониженной температуры помещения. Поэтому веничек и котелок необходимо предварительно тщательно вымыть горячей проточной водой, чтобы они не имели следов жира; затем веничек и котелок надо охладить холодной проточной водой или в холодильной камере. Белки перед взбиванием должны быть охлаждены до +2° С.

Учитывая, что при взбнвании в надлежащих условиях объем хороших, предварительно охлажденных белков может увеличиться почти в 7 раз, следует соразмерить порцию белков с емкостью котелка.

Рецептура на 1 т воздушного полуфабриката. Меренги рецепт
СырьеКоличество, кг
Сахарный песок1032
Белки 387
Ванильная пудра 8
Итого
в натуре 1427
в сухих веществах1097
в натуре1000
и сухих веществах985
Влажность меренг, % 3,5
Отклонение по влажности, % .1,5
Так емкость котелка 30 л, то про использовании объема его на 30% максимально допустимый объем взбитой массы белков равен 0,5*30-15 л, В связи с увеличением первовачальвого объема белков в 7 раз максимальная загрузка данного котелка должна составлять 15:7-2,1 кг белков.

Меренги рецепт. Процесс сбивания меренг необходимо производить при переменной частоте вращения веничка. Порцию белков загружают в котелок и машину включают на малую частоту вращения веничка. После появления на поверхности белков белой иены вращение увеличивают примерно до 180 об/мин. Когда же все белки превратятся в пенообразную массу п объем их увеличится в 2—2,5 раза, машину переводят на 240—300 об/мин. Взбавв-ние продолжается до тех пор, иона первоначальный объем не увеличится примерло в 7 раз.

Белки будут представлять собой пышную, однородную пенообразную, снежнобелую массу, на поверхности которой устойчиво сохраняются складки; при поднятии на лопатке масса удержится на ней. Продолжительность взбивания белков 20—25 мин (порция белков С кг). На рис. 34 показаны взбитые белки перед закладкой в них сахара. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарный песок, сначала маленькими порциями, а в конце — большими. После добавления сахарного песка частота вращения веничка снижается п в течение 1—2 мин производится замес. Ванильную пудру добавляют вместе с сахарным песком. При загрузке сахара в котелок взбиваемая масса несколько оседает, тем не менее готовое меренговое тесто должно быть пышным, сухим на вид; объем его по сравнению с первоначальным объемом белков должен быть увеличенным в 5—6 раз. При слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может сильно осесть, стать глянцевитой п жидкой. Такую массу взбить до нужного объема уже невозможно. В нее следует добавить лимонную пли виннокаменную кислоту из расчета 2 г кислоты на 1 кг белков. При дальнейшем взбивании с кислотой масса уплотнится и полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовленный. Следует отметить, что меренги пэ теста, приготовленного с добавлением кислоты, отделаются белизной, глянцем п более гладкой поверхностью. Поэтому добавляют кислоту п в том случае, когда хотят получить полуфабрикат с указанными свойствами. Однако объем изделий из такого теста будет меньшим, а продолжительность выпечки значительно увеличится. Влажность меренгового теста 22 — 24%, температура 15—18°С.

Готовое тесто во избежание оседания его следует немедленно формовать и сразу же направлять на выпечку.

В зависимости от вида выпекаемых изделий тесто размазывают па лист в виде пласта или отсаживают в виде небольших лепешек разной формы и конусообразных столбиков.

При выпечке меренговых лепешек (пластов) для тортов лист и борта его смазывают маслом слегка опыливают мукой. Для круглых тортовых лепешек на лист ставят железные кольца нужного диаметра, изнутри смазываемые маслом. Тесто накладывают на лист (в кольцо) и разравнивают ножом в слой толщиной не более 8—10 мм.

Меренги рецепт. Для пирожных «Меренги» тесто формуют из отсадочного мешка через круглую гладкую трубочку на листы, застланные оберточной бумагой либо смазанные маслом. Диаметр трубочка в зависимости от нужной величины лепешки от 5 до 18 мм.

Круглые лепешки отсаживают црц перпендикулярном к листу положении отсадочного мешка. Отсадку теста заканчивают, переставая нажимать на отсадочный мешок. В это время прекращается выход теста из мешка, легким движением трубки мешка от себя вперед отрывают конец ее от лепешки. При этом на поверхности лепешки остается маленький язычок, который во время выпечки уменьшается. Конусообразные столбики отсаживают также при перпендикулярном положении мешка, но после отсадки теста на лист мешок поднимают, постепенно прекращал нажим на него.

Выпекают меренги при низкой температуре < 100— 110° С). В процессе выпечки белок свертываются и образуют каркас крупнопористой массы. Указанная температура обеспечивает белый цвет меренг, нормальную поверхность и равномерную пропечепность. Повышение же температуры приводит к потемнению поверхности, образованию крупных трещин снаружи и плохой пропеченности (тягучести) изделий. Продолжительность выпечки зависит от способа отсадки. Про отсадке теста непосредственно на смазанный маслом лист мереяговыс пласты и крупные пирожные выпекают в течение 60—70 мин. мелкие фигуры —20 — 30 jkum. Нижняя корочка полуфабриката благодаря соприкосновению с листом получается густой, плотной, не ломкой. что удобно при хранении и транспортировке. При отсадке теста на бумагу, листы, продолжительность выпечки увеличивается, а нижняя корочка имеет нежную и хрупкую структуру.

Для улучшения внешнего вида меренг можно 1 — 1,5% сахарного песка заменить пудрой, которой посыпают отсаженный полуфабрикат перед выпечкой.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают до температуры помещения, а затем снимают с листов пли бумаги. Перекладывать меренги в алюминиевые (или деревянные) лотки п обращаться с ними в процессе последующей работы следует очень осторожно в связи с повышенной их хрупкостью.

Виды и причины брака воздушного полуфабриката

1. Полуфабрикат пизкий, расплывчатый.

Причины брака: недостаточное или плохое взбивание белка; плохое отмывание котла и веничка от жира; неудовлетворительное качество белка; длительное нахождение на листе отсаженных лепешек перед выпечкой; отсутствие охлаждения белков перед взбиванием.

2. Потемнение полуфабриката.

Причина брака: завышенная температура выпечки.
Источник: Производство пирожных и тортов. Мархель П.С., Гопенштнйн Ю.Л.

Заварной полуфабрикат

Заварной полуфабрикат

Заварной полуфабрикат изготовляется для пирожных в виде заварных трубочек («Эклеров»), колец я круглых лепешек «Шу>. Характерные особенности заварного полуфабриката для этих пирожных: наличие трещин на поверхности и образование большой полости внутри, которая заполняется начинкой.

Заварной полуфабрикат готовят также и в виде сплошного пласта (размазка), поверхность его покрыта трещинами и вздутиями. Такой полуфабрикат используется для изготовления тортов.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции и содержать значительное количество влаги. Это достигается подбором муки определенного качества и соответствующим технологическим процессом тестоприготовления. Приготовление теста состоит из двух стадий: заварки муки в кипящей воде с маслом в солью и замеса заваренной массы с большим количеством яиц (меланжа).

Мука для заварного полуфабриката, предназначенного для пирожных, должна содержать 28—36% сильной клейковины. При использовании муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. При невысоком качестве муки рекомендуется добавлять в рецептуру аммоний из расчета 0,3 кг на каждые 100 кг муки. Аммоний способствует подъему (вздутию) теста и образованию полости.
Рецептура на 1 тону
СырьеКоличество, кг
Мука высшего сорта490
Масло сливочное245
Меланж734
Соль6
Всего
в натуре1475
в сухих веществах828
Вода 287
Выход
в натуре1000
в сухих веществах770
Влажность полуфабриката, %23
Отклонение от влажности, %2
Практически установлено, что при правильной технологии и влажности теста 52—54% получается полуфабрикат хорошего качества. Количество воды в рецептуре рассчитывают исходя из влажности теста 53%, причем при расчете не учитывают некоторые потеря воды при заварке.

Заваренную массу приготовляют следующим образом. В варочный котел с паровой рубашкой, или в открытый наилитный котел, или в котел сбивальной машины, под который подведена газовая горелка, наливают воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и при помешивании нагревают смесь до кипения. К расплавленной массе добавляют муку к в течение 5—10 мин быстро перемешивают смесь лопаткой или па машине веничком до получения однородной массы, без комочков.

Про заварке крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество воды и образуя очень вязкую массу. Температура заваренной массы 80—85° С, влажность 38—39%.

Массу переносят в месильную (сбивальную) машину, где она при перемешивании охлаждается до 65—70° С. После этого на малом ходу машины постепенно добавляют меланж и в течение 15—20 мин производят замес. При этом меланж не в жидком, а в кашеобразном состоянии, так как при жидком меланже или яйцах водопоглощающая способность теста уменьшается на 5—8%, что приводит к снижению выхода полуфабриката. Тесто должно быть однородным, без комочков. Благодаря влаге, содержащейся в мелаиже, влажность тоста повышается до 53%; тем не менее в связи с наличием оклеистеризованиого крахмала и большого количества белков (меланжа) тесто имеет вязкую конепстенцию и не растекается на листе. Температура готового теста около 40° С. Расплывающееся на листе тесто при выпечке нс поднимается и полости не образует. Густое (клейкое) тесто даст небольшой подъем, поверхность трубочек будет рваной и концы их загнутся кверху.

Для выпечки тортовых лепешек лист смазывают маслом, на лист кладут металлическую рамку, по размеру соответствующую размерам тортов, высотой 4 м.м. Вдоль задней стенки рамки выкладывают порцию теста и лопаточкой разравнивают его внутри рамки по направлению к передней части ее, толщина слоя теста должна соответствовать высоте рамки. Рамку снимают и лист с тестом ставят в печь; выпечка продолжается около 35 мин при температуре 200—210° С.

Готовность лепешки определяют, приподнимал края со ножом: если лепешка легко прогибается, значит выпечка еще не закончилась. Цвет поверхности готового полуфабриката должен быть светло-коричневым.

Выпеченные лепешки снимают с листов и после охлаждения разрезают ножом на пласты нужного размера.

Заварное тесто для пирожных отсаживают из полотняного мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм на слегка смазанные маслом листы. При отсадке теста на жирно смазанный лист нижняя поверхность изделий получается рваной, а к сухому листу полуфабрикат прилипает и после выпечки его трудно отделить. Отсадка теста для пирожных "Шу" производится в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 м.и, а для заварных трубочек («Эклеров») — и виде продолговатых полосок, причем для ускорения работы их можно отсаживать из двойной трубочки.

Выпечка теста для пирожных производится при 190—220°С в течение 32—40 мин; для трубочек и колец требуется температура, близкая к нижнему пределу, для «Шу» — к верхнему.

Во время выпечки тесто слегка расплывается, быстро образует корочку; большое количество влаги в тесте, испаряясь и не имея выхода наружу, раздувает тесто, в результате чего внутри его образуется полость (пустота).

Готовность полуфабриката определяется по светло-коричневому цвету корки и наличию некоторых трещин на поверхности, по без сквозных трещин, что является браком.

При повышенной температуре выпечки полуфабрикат получается с рваной поверхностью и деформируется; при пониженной температуре (около 180° С) — t плохим подъемом, так как не обеспечивается интенсивность испарения воды в тесте. При возможности быстрого регулирования температуры в газовой печи наиболее правильно выбрать следующий режим; в первые 10—12 мин выпечки, когда происходит образование полости и корочки, поддерживать температуру 220° С, а затем 210 — 200 °С.

Готовый полуфабрикат поступает на отделку после охлаждения.

Виды и причины брака заварного полуфабриката

1. Полуфабрикат без полости внутри, расплывчатый.

Причины брака: жидкая консистенция теста; использование муки со слабой клейковиной; слишком жирная смазка листа.
2. Полуфабрикат раздутый, с рваной но-верх костью.

Причина брака: завышенная температура выпечки.

3. Полуфабрикат с плохим подъемом.

Причины брака: чрезмерно густое тесто; низкая температура выпечки.
Источник: Производство пирожных и тортов. Мархель П.С., Гопенштнйн Ю.Л.

Песочный полуфабрикат


Приготовление песочных полуфабрикатов

Песочный полуфабрикат.
Полуфабрикат получил название песочного вследствие рассыпчатости, которая достигается благодаря большому содержанию жира и сахара, определенным качествам муки н соответствующему ведению технологического процесса.

Из песочного полуфабриката вырабатывается большой ассортимент тортов и особенно пирожных. Несмотря на это, полуфабрикат изготовляется только по двум рецептурам: песочная лепешка (основная рецептура) и песочная лепешка с орехами.


РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т ПЕСОЧНОЙ ЛЕПЕШКИ И ПЕСОЧНОЙ ЛЕПЕШКИ С ОРЕХАМИ
СырьеПесочная лепешка Песочная лепешка с орехами
количество, кг
Мука высшего сорта519430
Мука на подшил4135
Сахарный песок207172
Масло сливочное I сорта311258
Меланж7360
Аммоний0,50,4
Сода0,50,4
Эссенция 2,11,8
Соль2,11,7
Яйца для смазки-8,7
Орех жареный для обсыпки-172
ИТОГО
в натуре1156,21140
в сухих веществах969974
Выход
в натуре10001000
в сухих веществах945950
влажность лепешки, %5,55
Отклонение по влажности, %1,51,5
Рецепт Песочная лепешка
Приготовление песочных полуфабрикатов: Для песочного теста желательно использовать муку с содержанием 28—34% слабой клейковины. При большем количестве и большой силе клейковины тесто получается не-пластичным, затяжнстым. В этом случае для ослабления клейковины следует увеличить количество сахара (до 10% против предусмотренного рецептурой) и уменьшить продолжительность замеса, что несколько улучшит консистенцию теста. При слишком малом количестве слабой клейковины тесто получается крошлпвым. В этом случае надо убавить количество сахара (до 10% против предусмотренного рецептурой) и увеличить и продолжитёльность замеса.

Тесто готовят на химических разрыхлителях.

Эссенция желательна ванильная или ромовая; цитрусовые и вообще фруктовые эссенции придают песочному полуфабрикату нехарактерный для него аромат. При использовании лепешки для изделия с хорошо ароматизированным кремом или желе дозировку эссенции можно уменьшить.

Соль надо брать самого тонкого помола (соль экстра), чтобы при замесе она легко растворилась в тесте. При наличии только крупной соли ее следует предварительно измельчит!..

Песочное тесто замешивают в тестомесильных машинах любой конструкции. Пап-62 более подходящей является универсальная машина с частотой вращения Z-образных лопастей 40 — 60 об/мин. Используются также хлебопекарные тестомесильные машины («Стандарт» и др.) с 27—36 ныряниями рычага в минуту.

В месильную машину загружают все сырье, за исключением муки. Перемешивание производится до образования однородной массы, на универсальной машине оно длится 13 — 18 мин, а на машине «Стандарт» — до 25 мин. После этого засыпают муку, и замес с мукой продолжается 2—3 мин, до получения однородного теста без комков. Увеличение времени замеса с мукой может привести к образованию затянутого теста, так как при более длительном замесе повышается набухаемость клейковины муки. Нормальное песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичной консистенции, не затяжистым.
Влажность готового теста 18—20% и температура 19—22°С. Нижний предел температуры более желателен, чем верхний.

Готовое тесто поступает на разделку, которая начинается с раскатки определенных порций теста па пласты толщиной от 3 до 8 мм. Для каждой группы изделий установлена определенная толщина пласта. Перед раскаткой порцию теста формуют в виде прямоугольника. На разделку рекомендуется брать порцию величиной 3 — 4 щнеся обрезки надо добавлять порцию теста для разделки. Большое количество добавляемых обрезков м<|>жет привести к затягиванию теста. Поэтому излишки его следует использовать при замесе. Раскатывают тесто вручную на столах металлическими или деревянными скалками или на вальцовых машинах с реверсивным движением. В последнем случае порцию теста укладывают на фанерную доску и неоднократно прокатывают на тестовальцовой в двух противоположных направлениях с соответствующим изменением расстояния между вальцами до получения пласта требуемой толщины. Во избежание прилипания теста при прокатке стол, доску и поверхность теста подпылывают мукой!.
При изготовлении нарезных пирожных пласт теста навертывают на скалку и переносят на лист для выпечки. Острием ножа па тесте делают наколы для предотвращения вздутия полуфабриката при выпечке. Листы для выпечки песочного теста дополнительноне смазывают, так как жирное песочное тесто к листу не прилипает.


Приготовление песочных полуфабрикатов: Тесто для колец, звездочек, геркулеса, полумесяцев раскатывают до толщины 6 — 7 мм, затем жестяными выемками вырубают тестовые заготовки и перекладывают их па листы. Для круглых тортовых лепешек тесто формуют круглыми металлическими выемками, для квадратных—нарезают ножом. Для трубочек пласт теста раскатывают до толщины 3 мм, разрезают на полоски шириной 65 мм и длиной 105 мм, накладывают на трубочки из белой жести и края склеивают.

Тесто следует разделывать в помещении с температурой 16 —20° С, при более высокой температуре масло в тесте находится в размягченном состоянии и недостаточно прочно связано с ним; такое тесто крошится при раскатывании, а приготовленные из него изделия получаются жесткими. Разделанное и отформованное тесто сразу направляют на выпечку. Если произойдет задержка перед посадкой в печь, то его следует поместить в стороне от печи, в прохладном месте.

Песочное тесто выпекают в конвекционных печах или подовых печах при температуре от 215 до 240° С: толстые пласты — при пониженной, тонкие — при повышенной. В условиях высокой температуры толстые пласты сверху подгорают, а внутри образуется закал. Продолжительность выпечки лепешек 10— 13 мин, корзиночек, колец, полумесяцев — 12 —15 мин. В случае необходимости одновременной выпечки в одной печи других полуфабрикатов (например, бисквита), для которых требуется более низкая температура, песочный полуфабрикат можно выпекать и при пониженной температуре (но не ниже 210° С), при этом продолжительность выпечки увеличивается. Выпеченный полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком. Готовность полуфабриката определяют по цвету и рассыпчатости.

Полуфабрикат поступает на отделку после предварительного охлаждения. Склеивание же лепешек для пирожных и тортов фруктовой начинкой производится сразу после выпечки, т. е. в горячем состоянии, иначе полуфабрикат затвердеет и станет ломким.

Для изготовления некоторых деталей к тортам из выпеченного теста (больших ручек к бисквитно-кремовым корзиночкам, палок, скамеечек, подставок и др.) используется песочное тесто с меньшим содержанием влаги. В этом случае к небольшому куску приготовленного песочного теста дополнительно подмешивают муку, при этом тесто становится крутым. Из него формуют нужные детали и выпекают их на листах.

Песочная лепешка с орехами

Технологический процесс изготовления полуфабриката такая же ка при приготовлении лепешки.
Дробленые орехи смешиваются с мукой и вместе с ней поступают на замес теста.

Виды и причины брака песочного полуфабриката

1. Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий.

Причины брака: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; использование муки с сильной клейковиной; дозировка сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству клейковины.

2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченнын, с подгорелыми корками.

Причины брака: завышенная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре (сырой полуфабрикат).

3. Полуфабрикат бледный.

Причины брака: заниженная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.
Источник: Производство пирожных и тортов. Мархель П.С., Гопенштнйн Ю.Л.

Пирожное Краковское

Пирожное Краковское

Пирожное имеет прямоугольную форму и состоит из песочной лепешки и миндально-белковой массы.
На полувыпеченную песочную лепешку толщиной 6 — 7 мм наливают черпаком горячую (95 —100° С) миндально-белковую массу п разравнивают ее ножом. Толщина слоя должна быть 5—6 мм. Заготовку ставят на полку в цехе для подсушивания. После образования на поверхности массы тонкой корочки, наличие которой проверяют на ощупь (масса не прилипает к пальцу) заготовку разрезают на пирожные размером 50X90 мм, которые раскладывают на железные листы с промежутками в 15—20 мм.
Листы ставят в печь и выпекают в течение 20 мин при 160 градусах Цельсия.

Готовность пирожного определяют по наличию на поверхности его глянца и золотистого колера, а также отсутствию посредине слоя миндально-белковой массы пятна водянистого характера.

Поверхность пирожного должна быть шероховато!!, с л!елкимн трещинками.

Следует учитывать, что недостаточно подогретая перед использованием миндально-белковая масса долго подсыхает, а иногда и совсем не образует корочки.

Выпеченные из такой массы пирожные не будут иметь глянца и запеченная масса будет свисать по бокам. Готовое пирожное показано.
Для приготовления миндально-белковой массы яичные белки взбивают в течение 7 — 8 мин, добавляют к ним мелкодробленый поджаренный миндаль и сахарный песок и при непрерывном энергичном перемешивании подогревают массу, доводя ее до кипения, а затем кипятят, продолжая энергичное помешивание еще 8—10 мин. Немного охладив массу, добавляют к ней муку и замешивают. Приготовленную таким образом миндально-белковую массу немедленно размазывают на песочную лепешку (можно на горячую, только что выпеченную).

Источник: Производство пирожных и тортов. Мархель П.С., Гопенштнйн Ю.Л.
Пирожное Краковское

Обязанности заведующего производством

ОБЯЗАННОСТИ ЗАВЕДУЮЩЕГО ПРОИЗВОДСТВОМ

Заведующий производством должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы.

Знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей», правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности. Знать основы организации производственных цехов и производства в целом. Знать технологию производства продукции общественного питания, требования к ее качеству, санитарные правила для предприятий общественного питания.

Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составлению технологических карт.

Знать требования нормативных и технологических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания. Знать последовательность технологического процесса, режимы и способы обработки сырья и полуфабрикатов во избежание образования канцерогенных или других потенциально вредных химических веществ при производстве кулинарной продукции. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции. Знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Осуществлять постоянный контроль за технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены.

Источник: Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

Слоеный полуфабрикат

Слоеный полуфабрикат

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев выпеченного теста; наружные слои твердые, внутренние — мягкие. В зависимости от способа формования, полуфабрикат имеет различную форму. Слоеный полуфабрикат не содержит сахара.

Наилучшую слоистую структуру полуфабриката может обеспечить мука с сильной клейковиной и оптимальным содержанием ее — от 38 до 40%. Сильная клейковина способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при многократной прокатке его.

Лимонная (виннокаменная) кислота применяется как улучшитель клейковины при замесе теста. В слабокислой среде повышается вязкость белковых веществ, вследствие чего тесто становится более эластичным и упругим.
СырьеКоличество, кг
Мука высшего сорта в тесто и на под-
пыл603
Мука для подготовки масла ....67
Масло сливочное447
Меланж34
Соль5,3
Кислота лимонная0,9
Итого
в натуре 1157,2
в сухих веществах964
Вода237
Выход
в натуре 1000
в сухих веществах925
Влажность слойки, %7,5
Отклонения по влажности, % .3
Количество воды в рецептуре рассчитывают исходя из влажности теста 40%, которая может колебаться от 38 до 44%. Оно определяется по формуле х=(100*С/100-А)- В
где А — желаемая влажность теста, %;
В — масса сырья в натуре без добавляемой в тесто воды, кг;
С — масса сухих веществ этого сырья, кг; х — искомое количество воды, л.
Например, если для приготовления теста используется 643 кг сырья с содержанием 528 кг сухих веществ и влажность теста должна быть 40%, то потребуется воды (100*528/100-40)-643 = 237 л

Приготовление слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла и обработки теста с маслом.

Замес теста производится следующим образом. В дежу машины «Стандарт» или тестомесильную машину другой системы заливают воду, растворенную в воде кислоту, загружают меланж, соль, муку.

Если поверхность полуфабрикатов в дальнейшем смазывается меланжем (яйцом), то закладка меланжа в тесто соответственно уменьшается. Замес продолжается 15 — 20 мин, до получения однородного теста упругой консистенции. Температура теста после замеса 20° С. Замешенное тесто сразу выкладывают на стол для дальнейшей обработки. Параллельно с замесом теста производится подготовка сливочного масла, заключающаяся в следующем. Освобожденное от тары масло зачищают ножом снаружи, затем нарезают на небольшие куски, чтобы ускорить обработку его в машине. Нарезать масло на куски удобно на алюминиевом столе при помощи большого ножа, конец которого закреплен на привинченной к столу доске, а лезвие движется между двумя направляющими скобами. На предприятиях большой производительности, где перерабатывается много масла, имеются другие устройства и специальные машины для резки масла. В частности, на Ленинградском комбинате мучных кондитерских изделий сконструирована и хорошо работает машина , состоящая из станины, приемного столика и конусообразного барабана с отверстиями диаметром 25 мм, имеющего вид терки остриями снаружи. При частоте вращения барабана 40 об/мин наружная терочная поверхность его захватывает остриями монолит масла, перекатывает через себя, прижимает к задней стенке и соскабливает масло, которое продавливается через отверстие внутрь барабана в виде стружки. Из широкой части барабана масляная стружка, направляемая защитным козырьком, падает в подставленный бачок.

Превращение монолита масла в стружку имеет положительное технологическое значение, так как позволяет использовать достаточно твердое масло без длительного оттаивания его, быстрее превращает масло в хорошо измельченную массу, что в свою очередь ускоряет процесс взбивания крема..

Производительность машины 2,5—3 т в час. Нарезанные куски масла загружают в месильную машину, туда же засыпают предназначенную для подготовки масла муку (11% к массе масла). Масло перемешивают с мукой до получения однородной массы. Продолжительность перемешивания зависит от частоты вращения рабочего органа машины и температуры масла. Так, на тестомесильной машине «Стандарт» при 27 ныряниях рычага в минуту перемешивание длится 4 мин при температуре масла 12° С и 10 —12 мин при 0°С.
Цель перемешивания масла с мукой — связывание влаги масла, которая может вызвать слипание слоев теста при многократной прокатке. Подготовленное масло раскладывают порциями (5,5—G кг), сформованными в виде прямоугольных плоских лепешек, на алюминиевые листы или доски и ставят в холодильную камеру для охлаждения до 12 —14° С, на которое при температуре камеры 3—5° С требуется 30—40 мин.

Для закатки масла берут кусок теста массой 10—12 кг, подкатывают его в виде шара, который затем надрезают крестообразно ножом на четыре части

После отлежки (15 — 20 мин) тесто раскатывают на подпиленном мукой столе в длину, получается пласт толщиной 20—25 мм крестообразной формы, с четырьмя овальными концами. На утолщенную середину пласта укладывают охлажденную порцию масла с мукой , затем масло последовательно накрывают четырьмя свободными концами теста , с которых предварительно сметена мука, в результате чего образуется конверт из теста с маслом внутри.

Конверт подпиливают мукой и, начиная от середины, раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм , который имеет один слон масла и два слоя теста. Оба конца пласта складывают к середине, между ними образуется узкий просвет . В таком виде пласт состоит уже из двух слоев масла.

После этого правый край пласта приподнимают и накладывают на левый так, чтобы оба свободные края лежали точно один на другом. Теперь в нем уже четыре слоя масла. На этом заканчивается основной цикл разделки, после чего процесс складывания и раскатки пласта повторяется и в нем образуется 16 слоев масла. В процессе раскатки масло от механического воздействия, а также повышенной температуры помещения размягчается и даже начинает расплавляться, что может вызвать разрывы слоев теста и вытекание масла. Поэтому (а также для от-лежкп теста с целью укрепления клейковины) после выполнения указанных процессов пласт теста на листе помещают в холодильную камеру на 30 — 40 мин при 3—5° С для охлаждения теста и масла до 12 —14° С, при этом обеспечивается целость слоев теста. Затем пласт теста снова раскатывают и складывают вчетверо (, благодаря чему в нем образуется уже 64 слоя масла. Повернув пласт на 90°, в последний раз повторяют все процессы, в результате чего в пласте образуется уже 256 слоев масла (64Х'4). После этого пласт теста ставят опять в холодильную камеру на 25—30 мин, откуда он поступает на формовку и выпечку.

Раскатывать слоеное тесто можно и на специальной тестораскатке. Она состоит из двух расположенных один над другим конвейеров с реверсивный движением. Раскатка теста производится на верхнем конвейере, где расстояние между раскатывающими валиками может изменяться. После раскатки тесто переводят на нижний конвейер, служащий рабочим столом.

Готовое слоеное тесто нарезают на куски по 5 кг, раскатывают в пласты толщиной 4,5 — 8 мм в зависимости от сорта пирожных и тортов, формуют в виде разных фигур при помощи металлических выемок, [конусных трубочек и ножей либо прямоугольными пластами. Лезвия инвентаря должны быть острыми, в противном случае края пласта будут мяться и слипаться. Разделывать тесто следует в помещении при температуре не выше 20° С.

После формования или подготовки пласт теста выстаивают в течение 15—20 мин, а затем направляют на выпечку. Если тесто перед выпечкой будет долго находиться в теплом помещении, то масло начнет вытекать, слон разрушатьсй и качество слойки ухудшится.

Чтобы уложенный на лист пласт не деформировался, лист смачивают водой, пользуясь волосяной кисточкой. Во избежание вздутия пласта теста его накалывают во многих местах острием ножа . Выпечка слоеного теста производится при температуре 220 — 250° С в течение 25 — 30 мин, штучная слойка выпекается быстрее. Во время выпечки масло при высокой температуре быстро растапливается и впитывается тестом. Интенсивное испарение воды способствует отделению слоев друг от друга и получению пышной слойки. Образующаяся на поверхности слойки корочка не дает маслу вытечь из теста. В результате выпечки первоначальный объем теста увеличивается в 2—3 раза. При низких температурах (ниже 210° С) удлиняется процесс выпечки, что приводит к вытеканию масла, илохбй слоистости и образованию закала (слипшихся слоев теста). Закал в нижней части пласта может возникнуть также от сотрясения теста при выпечке.

Готовность пласта слоеного теста определяют, приподнимая угол его ножом. У непомеченного пласта угол легко загибается. О готовности штучных (фигурных) изделий судят по упругости н цвету, который должен быть светло-коричневым или золотистым. Готовый полуфабрикат поступает на отделку после его охлаждения.

Виды и причины брака слоеного полуфабриката

1. Полуфабрикат не пышный, с толстыми слоями, с закалом.

Причины брака: недостаточное охлаждение пласта; использование муки со слабой
клейковиной; заниженная температура выпечки; слабая консистенция теста; подача, пласта теста в печь без выстойки после разделки.

2. Листовой полуфабрикат (пласты) деформирован, имеет вздутия.

Причины брака: пласт теста не накалывали перед выпечкой (образование вздутий); края листа не смачивали водой (получение деформированного полуфабриката).


Источник: Производство пирожных и тортов. Мархель П.С., Гопенштнйн Ю.Л.

Как открыть столовую

Как открыть столовую

Главное при открытие столовой - это ее место расположение. Так как основой успешной реализации столовой - высокая оборачиваемость и проходимость посетителями. Поэтому первое с чего надо начинать - это локация.

После определения места, необходимо подобрать помещение. Ваше помещение должно отвечать всем нормам, основные приведены тут (так же приведены примеры по их сглаживанию) . Из основных- отдельный вход для посетителей, отдельный вход для персонала и поступления продукции, наличие раздельного сан узла отдельно для посетителей, отдельно для персонал, при этом для персонала необходимо предусмотреть бытовые помещения. Наличие на объекте 380В и пиковой мощностью не менее 30кВт.

Как только вы определились с местом и помещением необходимо расставить оборудование. Этот процесс обязательно доверьте профессионалам. По поводу проектирования подробно тут.

После составления проекта, один из ключевых этапов - это закупка необходимого пищевого оборудования. Как правило его перечень предоставляют совместно с проектом. При согласование оборудования обязательно обращайте внимание на технические характеристики.
После согласования оборудования необходимо составить план монтажных привязок оборудования, для того, что бы предусмотреть их во время ремонта.

На этом этапе, когда помещение уже выбрано, оборудование расставлено, есть необходимые монтажные привязки, возможно приступать к ремонту и заключению договора на аренду помещения. Акцентируем ваше внимание, на том, что мы рекомендуем именно на этом этапе заключать договор, так как основная работа будет проведена и уже точно будет понятно возможно ли открыть в этом помещении, какой площади получится зал, какое количество инвестиций потребуется и т.д. Так же вам рекомендуем переговорить с владельцем помещения на предмет отсрочки платежа на момент проведения ремонта и запуска.

Во время проведения ремонта, необходимо подготовить юридические документы. Как правило в столовых не реализуют алкоголь и под этот вид деятельности чаще всего лучше всего подходит ИП. При этом до 2021 года можно быть на ЕНВД (оплата за квадратные метры), чаще выбирают УСНО ( 6% от валового дохода). Открытие ИП в среднем занимает 5-7 дней. Так же необходимо оформить сан.книжку.

После открытия юр. лица можно подходить к подбору персонала. Совместно с выбранным персоналом, перейти к составлению и утверждению внутренней нормативной документации. Производить поиск поставщиков.

В день когда вы начнете свою деятельность необходимо отправить телеграмму или заказное письмо в Роспотребнадзор, об уведомлении о начале деятельности. Форму возможно взять у них на сайте. Получать экспертизу или разрешение не надо. Проверить вас они могут только по жалобе или через 3 года. Отслеживать плановые проверки возможно на сайте прокуратуры.

В статье постарались отразить основные этапы, если у вас остались вопросы как открыть столовую обращайтесь к специалистам нашей компании www.restopen.ru

Общественное питания

Общественное питание
Обще́ственное пита́ние, сокращено общепи́т — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Согласно
ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания): Имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.
ресторан: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
кафе: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
бар: Предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.
предприятие быстрого обслуживания: Предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
буфет: Предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
кафетерий: Предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.
столовая: Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
закусочная: Предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.
магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.
тип предприятия (объекта) общественного питания: Вид предприятия (объекта) с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
заготовочный цех (объект): Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющий изготовление кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций, а также для доставки потребителям по их заказам"

Физико-химические процессы при приготовлении пельменей из куриного мяса.

Физико-химические процессы при приготовлении пельменей из куриного мяса.

В состав пельменей из куриного мяса с грибами входят: курица, лук репчатый, яйца, мука пшеничная, грибы и сахар.
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30 – 35оС воду, добавляют сахар, соль, яйца и всыпают муку. Полученную массу перемешивают в течение 7 – 8 мин.
При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов – белковых веществ и крахмала, содержащиеся в муке в виде сухих студней. При этом образуется коллоидный агрегат – клейковина, значение которой для формирования физических свойств теста весьма велико.
Крахмал, содержание которого в муке (65 – 80%) в несколько раз превышает содержание белка, при температуре замеса (30 – 35 оС) связывает воду адсорбционно в количестве, не превышающем 30% собственной массы.
Физические свойства теста определяются во многом содержанием в пшеничной муке клейковине, в сухом веществе которой белковые вещества составляют примерно 75 – 90%;остальная часть клейковины представлена углеводами, липидами, минеральными веществами и ферментами.
Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащее значительное количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Свежие шампиньоны сортируют по размерам, очищают нижнюю часть ножки, загрязненную землей и отрезают ее на 1,5-2 см от шляпки, затем шляпки и ножки очищают от кожицы. После очистки грибы кладут на 30 мин в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно обмывают 2-3 раза. Для предохранения очищенных шампиньонов от потемнения их кладут в воду с добавлением лимонной кислоты (1 г на 1 л воды) или уксуса.
Содержание основных пищевых веществ в мясе птицы зависит от категории ее упитанности, вида и возраста. Содержание жира у молодой птицы значительно ниже, чем у взрослой. Для мяса кур характерно высокое содержание белков(18,2-20,8%). По цвету мясо кур светлое. Цвет мышечной ткани у кур различен: грудные мышцы и мышцы крыльев имеют белую окраску, а остальные – темно – красную. По пищевой ценности белое мясо несколько выше красного за счет большего содержания белков и лучшего соотношения между полноценными и неполноценными белками. В белом мясе в 1,5-2 раза больше креатина, чем в красном. В то же время темное мясо содержит больше жира по сравнению с белым. Мясо птицы содержит меньше соединительнотканных белков по сравнению с мясом убойных животных. Специфические вкус и запах куриного мяса обусловлены относительно высоким содержанием в нем экстрактивных веществ(1,5-2,5%). Куриное мясо является хорошо сбалансированным продуктом по аминокислотному составу. В жире птицы содержится значительно больше высоконепредельных жирных кислот, чем в жире убойных животных. Основная масса жира содержится в подкожном слое тушки птицы, а также на внутренних органах.
Куриное мясо промывают.
Лук репчатый сортируют, отрезают донец и шейку, очищают от сухих чешуек и моют.
Все перечисленные компоненты измельчают на мясорубке. При измельчении мяса происходит денатурация белковой молекулы, разрыв внешней молекулярных связей между белковыми молекулами, что приводит к изменению конфигурации белка.
Лук при механической кулинарной обработке теряет некоторую часть основных пищевых веществ (крахмал, азотистых, минеральных, витаминов и др.). При повреждении клеток, что имеет место, так как происходит измельчение лука в мясорубке, тонопласт разрывается, клеточный сок смешивается с цитоплазмой. За счет нарушения целостности клеточной стенки, выделяется клеточный сок, который позволяет придать фаршу сочность.
Далее добавляют соль, сахар и перец.
После измельчения всех компонентов, фарш следует тщательно перемешать – это делается с целью частичного восстановления влагоудерживающей способности белковой молекулы и равномерного распределения компонентов в объеме.
Куриные яйца содержат в среднем 12,7% протеинов, в том числе желток – 16,8%, белок – 10,8%. Протеины яиц полноценны, количество незаменимых аминокислот в них близко к оптимальному.
Белок и желток представляют собой концентрированные белковые растворы, которые при тепловой денатурации образуют студни, удерживающие всю содержащуюся в них воду.
Желток начинает загустевать только при 70С. Это позволяет сохранять желток жидким при достаточно уплотненном белке.
Тепловая обработка заметно влияет на перевариваемость белков яиц.
В яйцах содержится довольно большое количество(1,6%) холестерина. Они являются также источником лецитина и высокоактивной арахидоновой кислоты, нормализующей жировой и холестериновый обмен.
Ценность липидов яиц обусловлена благоприятным жирнокислотным составом его триглицеридов ( олеиновая, арахидоновая, линоленовая, линолевая и другие кислоты) и высоким содержанием фосфатидов (до 9%), в том числе холина(1,7%).
Яйца содержат большое количество витаминов (кальцеферола, тиамина, рибофлавина, каротинов и др.), потери которых при тепловой обработке незначительны. Окраска желтка обусловлена присутствием в нем каротиноидов.
Подготовленное тесто раскатывают в пласты толщенной 1,5 – 2 мм, вырезают окружности с диаметром 5 – 6 см. Края смазывают льезоном, в центр укладывают фарш. Сформованное изделие укладывают на присыпанные мукой деревянные лотки и ставят в холодильную камеру при температуре не ниже 0 оС.
При тепловой обработке пельменей, а именно их варке происходит ряд изменений с тестом и фаршем.
Фарш в процессе тепловой обработки изменяются ряд характеристик: цвет, прочностные характеристики, образованием новых вкусовых и ароматических веществ, переходом из мяса в окружающую среду воды, растворимых веществ, жира. В основе этих изменений лежат такие процессы, как тепловая денатурация белков, диффузия веществ, химические реакции синтеза, гидролиза и теплового распада веществ, окислительные и другие процессы. Большинство изменений, происходящих при тепловой обработке мяса, можно охарактеризовать как положительные, обеспечивающие кулинарную готовность продукта.
При варке температура поверхностного слоя теста вначале быстро повышается, а по достижении 100 оС, из него интенсивно начинает испарятся влага и другие вещества в варочную среду.
Внутри слоя вследствие разности температур происходит перемещение влаги их участков с более высокой температурой. При нагревании крахмальные зерна клейстеризуются, связывая свободную влагу теста и влагу из варочной среды, влагу, выделяемую денатурированными белками.

Бракераж заказных блюд. Бракераж в ресторане .

В зависимости от конкретных условий работы предприятий формы оценки качества блюд могут изменяться и совершенствоваться. В ресторанах, кафе высококвалифицированным поваром может быть предоставлено право самостоятельно проводить бракераж изготовляемых заказных блюд. Для упрощения процедуры ведения учета качества изготовляемой продукции в столовых и кафе взамен бракеражного журнала можно рекомендовать листы бракеража. На бракеражных листах записывается перечень блюд согласно меню, вместо выхода и цены проставляется оценка и делаются замечания. Заполненные листы бракеража за каждый день подшиваются и хранятся.
Бракераж готовой продукции снимается на любом предприятии общественного питания.

Тонкость видения бракеража в ресторане, заключается в том, что готовится блюдо в единичном варианте, и соответственно в графе результат органолептической оценки и степени готовности блюда, можно написать:
«соответствует норме, кулинарная обработка верная, готовый продукт к раздаче разрешен».

Роль витаминов в питании человека. Классификация витаминов.

Роль витаминов в питании человека. Классификация витаминов.
Витамины – это группа низкомолекулярных орга-нических соединений различного химического происхождения. Витамины необходимы для нор-мального функционирования всех органов и сис-тем, роста и развития организма в целом. Некото-рые организмы, в том числе и человек, неспособны самостоятельно синтезировать витамины, поэтому должны получать их из внешних источников в готовом виде.
Витамины имеют общие характерные для них особенности:
1) биосинтез витаминов в основном происходит в растениях. В организмы человека и животных они поступают главным образом с пищей;
2) витамины биологически активны и необходимы для жизненных процессов в малых количествах;
3) недостаток или нарушение их ассимиляции при-водит к развитию патологических процессов в виде гиповитаминозов – болезней, обусловленных недостаточным поступлением витаминов с пищей или плохим их усвоением, авитаминозов – болез-ней, возникающих при полном отсутствии их или при полном нарушении усвоения какого-либо витамина, и гипервитаминозов – болезней, связан-ных с поступлением в организм чрезвычайно больших количеств витаминов.
Действие витаминов основано на том, что, посту-пая в организм, они превращаются в свои актив-ные формы, которые, как правило, являются коферментами или простетическими группами, входящими в состав важнейших ферментов и ферментных систем. Поэтому при отсутствии или недостатке витаминов нарушается нормальное развитие организма человека и животных и жиз-ненно важные процессы либо приостанавлива-ются, либо не протекают совсем. Витамины в сос-таве ферментов регулируют обмен веществ живых организмов.
Классификация:
1. Жирорастворимые витамины: А (ретинол), D (кальциферол), Е (токоферол), К (филмехинон (антигеморрагический)).
2. Водорастворимые витамины: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), В12 (цианкобаламин (антианемический)), РР (никотиновая кислота), С (аскорбиновая кислота), В3 (пантотеновая кислота (антидерматитный)), Н (биотин), Р (витамин проницаемости).

Физико-химические свойства белков

Физика – хим. свойства белков.
1-е свойство: денатурация – потеря белком при-родных свойств из-за нарушения структуры. Белковая молекула очень лавильна и может изме-нять свою конформацию. Под влияянием внешних воздействий может происходить разрыв большого количества нековалентных связей, формирующих молекулы белка. В результате денатурации проис-ходит внутримолекулярная перегруппировка, кото-рая и сопровождается разрывом пептидных связей, поэтому нарушается вторичная, третичная и чет-вертичная структуры. Денатурацию вызывают следующие группы факторов: 1) физические фак-торы: температура,(более 40-60°С), различные виды излучений (α,β,γ – лучи, ультрафиолетовое, инфракрасное); 2) химические факторы: действие концентрированных кислот и щелочей, соли тяжелых металлов, ПАВ и др.; 3) механические.
Начальные стадии денатурации сопровождаются снижением каталитической активности раствори-мости белков. В пищевой промышленности дена-турация имеет большое значение, т.к. происходит разрыхление структуры белка, что облегчает доступ пищеварительных ферментов к пептидным связям. Т.к. при денатурации первичная структура сохраняется, то возможно самовосстановление структуры после удаления денатурирующего воз-действия. Это явление называется ренатурация.
2-е свойство: Изоэлектрическая точка. Белки явля-ются амфотерными соединениями и в электри-ческом поле могут мигрировать. Скорость и нап-равление миграции зависит от суммарного заряда поверхности. Можно подобрать такое значение рН, когда молекула станет электронейтральной и перестает двигаться в электрическом поле. Это значение рН соответствует изоэлектрической точке. При этом значении рН белки имеют наи-меньшую растворимость и наибольшую вязкость. Поэтому легко могут быть выделены из раствора.
3-е свойство: гидрофильность: на поверхности молекулы белка имеется большое количество гидрофильных групп, которые притягивают диполи воды и образуют гидратную оболочку. Она препятствует выделению бел-ков из раствора в осадок.
4-е свойство: высаливание: если к р-ру белка до-бавить в-ва более гидрофильные, чем белок, то гидратная оболочка будет разрушена, молекулы начнут агрегировать и под действием силы тяжести выпадут в осадок. При этом денатурации не происходит и белки сохраняют свои природные свойства. Для высаливания используют органич-е р-ли: спирт, ацетон и др.
5-е свойство: набухание. Сухие белки могут поглощать большое количество воды. При этом значительно увеличиваются в размерах-набухают. При определенных условиях белки, впитывая воду, превращаются в коллоидные растворы – гели. Процесс, обратный набуханию, называется синерезис.

Классификация и технология соусов собственного производства

Классификация и технология соусов собственного производства. Соусы представляют собой самостоятельный класс продукции, предназначенный для возбуждения аппетита, придания блюдам сочности и дополненного вкуса и аромата. Соусы подразделяются на продукцию собственного пр-ва (не предназначенные для долгосрочного хранения) и промышленного. Соусы представляют собой консистенцию без включений- однородную или с включ.-с наполнителями. Классификация: 1- по консистенции:с загустителем(на бульонах, на молоке и сметане, на овощных отварах) и без(на сливочном масле, на растительном масле);2- по темпер.подачи: горячие, холодные. Сырье и п\ф используемые для приготовления: мука пшеничная(не ниже 1 сорта), кости пищевые(кроме позвоночных), корнеплоды(морковь, сельдерей, петрушка), лук репчатый, грибы, томатная паста или пюре, соленые или маринованные огурцы, кухонные жиры(сливочное масло), яйца куриные, уксус или лимон.к-та, пряности, специи, приправы. П\ф для приготовления соусов: мясо-костный бульон, рыбный и грибной, пассированная мука, пассированные овощи, пассиров.томат, припущенные огурцы.
Соусы бывают: красный основной, красный с вином(с луком, с луком и корнеплодами), кисло- сладкий, черно- смородиновый, белый основной(с яйцом, с каперсами), рыбные(«Россол»), «Русский», по «матроски», грибной, молочные соусы, сметанные,яично- масляные, сухарный, «польский», голландский(с каперсами), на растительном масле(майонезный, маринады, заправки), на уксусе(маринад овощной с томатом и без томата, соус хрен), сладкие соусы(ягодный, фруктовый).

Ассортимент и технология приготовления холодных безалкогольных напитков

Ассортимент и технология приготовления холодных безалкогольных напитков В эту группу напитков входят натуральное молоко, кефир и другие кисломолочные продукты, молочные коктейли, фруктовые напитки, квас. При отпуске температура холодных напитков должна быть 7-14С Молоко и кисломолочные продукты. Подают их в стаканах, фляжное молоко предварительно обязательно кипятят. К кисломолочным продуктам (кефиру, ацидофилину, ряженке, простокваши) на розетке подают сахарную пудру или сахарный песок. Можно также подать сухари из ржаного заварного хлеба. Молочные коктейли реализуют в кафе, барах, буфетах. Взбивают их в миксерах. В посуду для взбивания кладут мороженое, наливают молоко и взбивают. Можно взбивать и другие смеси: мороженое с фруктовыми соками или кофе или сливками с сиропами. Взбитую смесь переливают в бокалы и подают с соломкой.Фруктовые прохладительные напитки. Их готовят из лимонов, апельсинов, клюквы, брусники, фруктовых и ягодных соков, сиропов и т.д. Полают холодными (8-10С). К ним относится морс клюквенной, лимонный или апельсиновый напиток и др.
Для приготовления клюквенного морса клюкву перебирают, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и отжатый сок.
Для напитков из цитрусовых с лимонов или апельсинов снимают цедру, мелко шинкуют ее, заливают горячей водой, доводят до кипения, настаивают 3-4ч. В процеженный отвар добавляют сахар, отжатый сок лимонов или апельсинов.
Коктейль сливочно-шоколадный. Взбивают 120 мл 10% сливки с 30 мл шоколадного сиропа.
Коктейль вишневый десертный. Вишневый сироп, желтки сырых яиц взбивают с молоком в миксере и разливают в бокалы и посыпают мелко шинкованной, ошпаренной цедрой лимона или апельсина.
Безалкогольные крюшоны готовят из смеси фруктовых соков или сиропов, фруктово-ягодных напитков и газированной воды. Все компоненты (кроме газированной воды) смешивают и охлаждают до 12-15С. Затем добавляют охлажденную минеральную воду или безалкогольное газированные напитки и размешивают. Крюшоны наливают в бокалы и кладут в них свежие или консервированные ягоды или ломтики ананасов, мандаринов и т.д.
Айс-крем фруктовый. (Айс-крем принято называть напитки на основе мороженого с добавлением сиропов, соков, чая, кофе и т.д. Мороженое при этом не смешивают с жидкой частью. Подают в бокалах или фужерах). В бокал наливают фруктово-ягодный сок, добавляют какой-либо сироп, перемешивают, кладут консервированные фрукты или ягоды и мороженое.
Квас. На ПОП используют обычно хлебный квас промышленной выработки, но иногда его заправляют, добавляя хрен, мед (квас Петровский), настаивая с мятой.
Готовят также сухарный квас. Ржаные сухари слегка поджаривают, не допуская подгорания, ломают на мелкие кусочки и всыпают в кипяченую и охлажденную до 80С , воду непрерывно помешивая. На 4-5 кг сухарей берут 70 л воды. Сухари настаивают 1-1,5 ч в теплом месте, помешивая. Настой процеживают, а сухари заливают вновь теплой водой(50 л) и еще раз настаивают. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар, дрожжи, мятный настой или эссенцию. Температура при этом должна быть 23-25С, при этой же температуре оставляют квас для брожения на 8-12 ч. Затем его охлаждают, разливают в бутылки или бочки, укупоривают и хранят при температуре не выше 10С.

Гигиена вентиляции: естественная и искусственная вентиляция.

Гигиена вентиляции: естественная и искусственная вентиляция. Санитарные требования к вентиляции и кондиционированию воздуха. Для удаления газообразных и механических примесей, избыточного тепла, влаги необходим воздухообмен, при котором загрязненный воздух помещений замещается чистым и нормализуется микроклимат. Применяют естественную и искусственную вентиляцию.
Гигиенические требования к вентиляции следующие:
- вентиляционными устройствами должны быть обеспечены все нуждающиеся в них помещения.
- вентиляция должна обеспечивать параметры воздушной среды, заданные санитарными нормами
- при выборе и устройстве искусственной вентиляции необходимо учитывать мощность и назначение отдельных помещений предприятия
- вентиляционные системы отдельных групп помещений должны быть раздельными,
- все помещения предприятий должны быть обеспечены устройствами, усиливающими естественный воздухообмен,
- места забора воздуха должны обеспечивать максимальное соответствие его гигиеническим нормам,
- места выброса удаляемого воздуха должны обеспечивать отсутствие обратных токов загрязненного воздуха в помещение.
Естественная вентиляция осуществляется вследствие разниц температур и давления воздуха внутри помещения и снаружи. Основное гигиеническое значение при естественной вентиляции имеет проветривание через открытые окна и двери. Для создания естественной организованной вентиляции (аэрации) на производстве устраивают форточки или фрамуги (в верхней части окна и открываются под углом 45 0 вверх к потолку). При этом наружный воздух попадает вверх к потолку, смешивается с теплым и поступает в рабочую зону, что позволяет избежать простудных заболеваний.
В помещениях, где воздух интенсивно загрязняется производственными вредностями применяют искусственную вентиляцию , обеспечивающую принудительное нагнетание наружного воздуха и удаление загрязненного. На предприятиях устанавливают приточно-вытяжную (одновременная подача и удаление воздуха) механическую вентиляцию через зонты, а в местах наибольшего скопления вредностей еще и местные вентиляционные установки. Выбор механической вентиляции определяется мощностью предприятия. Большое гигиеническое значение имеет правильный расчет кратности воздухообмена (сколько раз в течение часа меняется воздух), а также соотношение приточного и вытяжного воздуха в зависимости от назначения помещения.
Вытяжная вентиляция планируется раздельно для каждой группы помещений в зависимости от выделяемых в них производственных вредностей и необходимой кратности обмена воздуха.
Вентиляционные установки должны располагаться вблизи помещений, требующих наибольшего воздухообмена, а воздухозаборные зоны – в проемах стен или в зеленой зоне. Места забора воздуха должны быть удалены от мета выброса воздуха. Приточный воздух должен отвечать следующим гигиеническим требованиям: температура – не ниже 12 0С, при этом разница температур подаваемого воздуха и воздуха помещений не должна превышать 5 0С; скорость движения воздуха 0,2-1,0 м/c.
В помещениях со значительным тепловым выделением в добавление к общеобменной вентиляции применяют местные системы искусственной вентиляции. В качестве местных вентиляционных устройств наибольшее распространение получили кольцевые воздуховоды и вятыжные колпаки. Для улучшения микроклимата цехов также применяют отсосы навесного типа, которые устанавливают над тепловым электрическим секционным модулированным оборудованием. Отличительной особенностью отсоса этого типа является наличие не только вытяжного, но и приточного устройства, что обеспечивает эффективное удаление вредностей из рабочей зоны и позволяет осуществлять душирование рабочих мест приточными струями воздуха.
Создание в помещениях оптимальных параметров температуры, движения, влажности, чистоты воздуха, а также автоматическое поддержание их на заданном уровне, возможно благодаря использованию систем кондиционирования воздуха. В процессе кондиционирования воздух может нагреваться, охлаждаться, увлажняться, очищаться. Может осуществляться дезодорация (удаление дурнопахнущих газов), озонирование, ионизация и парфюмеризация.

Переваривание пищи в 12 перстной кишке

Переваривание пищи в 12 перстной кишке. Происходит под влиянием сока тонкой кишки, сока поджелудочной железы и желчи за сутки сок поджелудочной железы 700мл бесцветный и имеет щелочную среду. В соке содержаться ферменты, которые расщепляют все пищевые вещества .Ферменты- трипсин( выделяется в неактивном состояние) переходит в активное состояние под действием фермента энтарикиноза, а пища поступила с ферментами пепсином. Действие пепсина только в кислой среде. Трипсин расщепляет альбирманы и пептоны превращая в амино кислоты. Фермент мальтаза- расщепляет мальтозу до 2х глюкоз липаза продолжает расщеплять жиры на глицерин ижирные кислоты. Секреция поджелудочной железы нервным и гуморальным. В слизестой оболочке кишки под влиянием поджелудочной железы выделяется гормон секретин. Каличечстово и качество сока зависит от количества и качества продукта. Факторы- органические кислоты, жирные кислоты, сами жиры, вода, алкоголь, Тормозит секрецию – щелочные минеральные соли, молочная сыворотка.

Переваривание пищи в желудке

Переваривание пищи в желудке. Влияние пищевых факторов на деятельность желудка. Аппетит и его роль в пищеварении.
2-3л пища от 30 10 часов внутренняя слизистая оболочка , внутренняя трубка желез( они выделяют желудочный сок) Желудочный сок- бесцветное раствор имеющий кислую среду. В состав ферментов входят: пепсин(белки), липаза(жиры) еще выделяют слизевые вещества лицин. Пепсин-сложные белки до альбумаз и пептоматов, пепсин вырабатывается не активным, активным он становится по действием соляной кислоты. желудочный сок выделяется только в процессе пищеварения . Отделение сока начинается через 5 минут после начала едыи пока пища находится. Возбудитель желудочной секреции- нервный возбудитель-рефлекторный, механическое раздражение сама пища. Сокоотделение может возникнуть при виде пищи или запаха. Сок отделяется секреторным нервом желудка- является блуждающий нерв. У словно- рефлекторное сокоотделение перед пищей. При нормальном акте еды продолжается 2-3 часа. Вещества влияющие на выделение сока- гистамин, он на выходе из желудка образует гастарин. Сок желудка от 10-30с преходит к привариванию. Влияние пищевых факторов на функцию желудка. Сильный возбудитель мясные рыбные бульоны. Специи, алкоголь. Жареное больше чем отварное.

Изменение пищи в ротовой полости

Изменение пищи в ротовой полости .

Изменение пищи в ротовой полости. В ротовой полости пища апробывается измельчается, и увлажняется, Слюна выделяется 3 мя парами больших слюнных желез- околоушные, подчелюстные, подъязычные. Слюна- прозрачная жидкость 99% воды 1% органические и не органические соединении органическое белковое вещество муцын .Входящая амилоза мальтоза( ращепляют крахмал) . В желудок и дальнейшее расщепление углеводов. Количество слюны и ее количество зависит от пищи. Влияние пищевых факторов на функции тканей и органов ротовой полости . Что бы оболочка ротовой полости нормально функционировала нужно включать в рацион питания продукты содержащие витамин А

Открыть кафе в жилом доме

Можно ли открыть кафе в жилом доме? Открыть кафе в жилом доме на первом этаже?

Для начала определимся что же такое кафе? Согласно ГОСТ 30389-2013
3.3 кафе: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

Так же в этом документе есть следующая формулировка:

5.1 Предприятия (объекты) общественного питания могут быть расположены:

- в жилых зданиях;

- общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих и зданиях гостиниц и иных средств размещения, вокзалов, торговых, торгово-развлекательных, комплексных развлекательных центров, культурно-развлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных и медицинских организациях, офисах компаний;

- на территории промышленных объектов, воинских частей, исправительных учреждений, санаторно-курортных и оздоровительных учреждений;

- на транспорте.
5.8 При размещении предприятий (объектов) общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и соблюдать требования звукоизоляции по
ГОСТ 30494. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельными входами (выходами).

5.13 Предприятия (объекты) общественного питания, расположенные выше 3-го этажа общественных зданий, в том числе в гостиницах и других средствах размещения, должны быть оборудованы грузовыми лифтами.
Так же приведен ассортиментный перечень:

Кафе

Блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные, национальные, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия.

Неширокий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.

Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция
Следующий документ который регулирует деятельность в сфере общественного питания - это СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. с изменениями на 10 июня 2016 года
в нем есть следующие формулировки регулирующие деятельность предприятий общественного питания (кафе):

При размещении организаций общественного питания в пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест
Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
2.6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

3.11. В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.
Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

Вывод: Можно ли в жилом доме открыть кафе: открыть кафе в жилом здание возможно, но необходимо соблюсти требования по уровню шума, вибрации и тд., т.е. наличие вашего кафе в жилом здании не должно ни каким образом повлиять на спокойную жизнь дома. Так же необходимо продумать как будет происходить поставка продукции, она так же не должна быть со стороны где есть окна. Предусмотреть отдельный вход. В целом ваше предприятие должно быть автономным, не разрешается пользоваться коммуникациями дома, необходимо организовать собственную площадку мусоросборника, вывести трубу вытяжной вентиляции на самую крышу здания. Может показаться, что требования суровые, но если рассматривать с точки зрения проживающих в этом доме, то в полне гуманные.
Если у вас остались вопросы или вам необходима помощь спроектом кафе обращайтесь к нашим менеджерам, они с радостью вам помогут.

Сборник рецептур блюд

Сборник рецептур блюд

скачать сборник возможно по ссылке в конце статьи.


В сборнике приведены рецептуры и технология приготовления блюд, приложение включает нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены так же таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости.

Настоящий Сборник составлен на основе ранее изданных подобного рода сборников и выгодно отличается
от них тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры. Именно
специально проведенный опрос профессионалов общественного питания и специалистов контролирующих
органов в 168 городах и населенных пунктах Российской Федерации позволил составителю остановиться
именно на данных рецептурах.
Рецептуры, приведенные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно
использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее
время Законам и нормативным актам. В том числе и приказу Комитета РФ по торговле от 25 мая 1995 г. №
57.
К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской
Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от
их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию
определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий;
научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты предприятий можно разрабатывать и утверждать самостоятельно, исходя из необходимости
их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. Порядок
разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов предприятий устанавливается ими
самостоятельно в соответствии с Законом РФ № 5154-1 “О стандартизации”. Ответственность за соответствие
требований стандартов предприятий несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности. При
производстве описанных в сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые
изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил,
технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.
Уважаемые предприниматели! Утверждайте сборник в целом или отдельные его
рецептуры в качестве одного из стандартов вашего предприятия, разрабатывайте по нему
технологические карты и спокойно работайте: проблем с сертификацией не должно быть.

Сборник рецептур служит практическим пособием для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий сферы общественного питания. Особенностью переработанного издания является его комплектность в подборе рецептур блюд и кулинарных изделий и расширение прав производителей продукции по свободному применению набора всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не допускающего ухудшения вкусовых достоинств продукции.
В соответствии с Законами Российской Федерации “О защите прав потребителей”, “О стандартизации”, “О сертификации продукции и услуг” требования стандартов в среде общественного питания устанавливают обязательное соблюдение технических режимов при приготовлении продукции и обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей. С учетом этого изложенные в рецептурах Сборника правила технологии приготовления блюд и изделий (последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов) являются обязательными.
Скачать сборник возможно по ссылке ниже

Государственные Стандарты для Общепита (ГОСТы)

Государственные Стандарты для Общепита (ГОСТы)

Мы подготовили для вас актуальные документы и национальные стандарты (ГОСТы), регламентирующие деятельность предприятий общественного питания.
  • ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
  • ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
  • ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения
  • ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания
  • ГОСТ 32691-2014. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
  • ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования
  • ГОСТ Р 53106-2008. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
  • ГОСТ Р 55889-2013. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания
  • ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
с полным текстом документов возможно ознакомиться скачав их:

Способы приготовления кофе

Варим кофе в турке

Скорее всего, самым древним способом изготовления душистого напитка является кофе, сваренный в турке, иначе называемой джезва. Его ещё именуют «кофе по-турецки». Для его приготовления необходимо знать заранее, сколько человек нужно угостить. Исходя из этого, выбирается размер турки, и это принципиально. Вкус, и аромат могут измениться, если в турке на четыре порции приготовить всего три. На порцию берём одну чайную ложку кофе, который перемолот до состояния пыли. Заливаем водой (желательно, родниковой) и варим на малом огне до начала поднятия пенки. Затем турка быстро убирается с огня, а пенка нежно собирается и раскладывается по чашкам. После этой процедуры турка вновь ставится на огонь и напиток подогревается. Процедура закипания может повторяться до 6 раз, на усмотрение мастера. Если же необходим кофе сладкий, то правильнее сахар заложить в джезву предварительно. Так же поступают и с пряностями. Важно: Особенно насыщенный вкус и непередаваемый аромат получается, если турка нагревается горячим песком, в аппаратах кофе на песке
Загрузка плеера


Эспрессо — кофе, сваренный машиной


Этот способ называют самым технологически-зависимым. Для получения хорошего эспрессо нужно горячую воду с давлением 9 — 15 атмосфер пропустить через спрессованный кофе. Порошок берётся очень мелкого помола. Особенные вкусовые ощущения достигаются путём быстрой, полной экстракции продукта. Поскольку порция настоящего эспрессо имеет определённый объём, почти все машины рассчитаны именно на эту дозировку — 30–35 мл. Свежеприготовленный эспрессо получается тягучим, как сироп. Ещё его должна украшать стойкая, золотистого цвета пенка — crema. По качеству этих атрибутов определяется квалификация бариста. Хороший эспрессо получается из специально разработанных купажей нескольких сортов. Если их сочетание подобрано правильно, то на выходе результат получается идеальным. Естественно, что маленькая порция остынет раньше, поэтому специальные чашечки с утолщёнными стенками необходимо подогревать. Считается, что полностью автоматическая машина готовит напиток хуже машины рожковой. Но тут всё дело в настройках. Если они заданы верно, напиток получится сказочно ароматным. А еще важно умение бариста досконально знать настройки кофемашины и постоянно регулировать их. Ну, а дороговизна напрямую зависит от стоимости этой машины и самого сырья.

Загрузка плеера

производные на основе эспрессо

ДОППИО

Способ приготовления доппио
: это двойной эспрессо, который готовится из 14–19 г кофе, объём жидкости 60 мл. Его не стоит пить перед сном. Доза кофеина этого бодрящего напитка не всегда уместна.


Загрузка плеера


АМЕРИКАНО

Чтобы получить американо по-итальянски, нужно сначала приготовить эспрессо, затем перелить его в подходящую чашку и разбавить горячей кипячёной водой. Нужно стараться не повредить пенку, которая образовалась на поверхности. Если пенка отсутствует, у первого глотка отмечается мягкий вкус.
Если вы угощаете гостей, позвольте им самостоятельно выбирать уровень крепости напитка. Принесите кофе в больших чашках и поставьте ёмкость с кипятком. Каждый кофеман добавит в кофе нужное количество горячей воды. Если найдутся поклонники холодного напитка, следует подать воду со льдом.
Загрузка плеера



КАПУЧИНО

Классическое приготовление капучино — итальянского кофейного напитка — состоит в следующем: в фарфоровую чашку на одну треть нужно налить эспрессо, остальную часть посуды заполнить молочной пеной, взбитой горячим паром. Сверху можно посыпать специями. Такой напиток подаётся в нагретой фарфоровой чашке, чтобы дольше сохранялась температура. Итальянцы любят пить капучино перед завтраком. С чашкой кофе всегда подают чайную ложку, чтобы ею можно было есть молочную пену.

Загрузка плеера


ГЛЯССЕ

Если мы готовим глясе, нужно определиться, с каким мороженым мы будем это делать. Отлично подойдёт крем-брюле, эскимо, сливочно-ванильный пломбир. В качестве посуды лучше выбрать стакан-конус объёмом 250–300 мл. Очень эффектно и аппетитно смотрится мороженое в виде шарика.
Сваренный кофе охлаждается до 10–15 градусов по Цельсию, выливается в стакан, добавляется мороженое. Сверху можно потереть шоколад, орехи, стружку кокоса, корицу или какао. Сосуд с этим чудесным напитком ставят на украшенную резной салфеткой тарелку. Рядом размещают ложку для мороженого и соломинки для напитка.
Загрузка плеера



ФЛЕТ УАЙТ

кофейный напиток, родом из Австралии, придуманный в 80-х годах прошлого века. Готовится путём добавления нагретого паром молока с небольшим количеством пены (0,5 см) в двойную порцию эспрессо.

Загрузка плеера


ЛАТТЕ

Итальянское приготовление латте: к мокко (вид арабики) добавляется чашка горячего молока. В остальных странах этот напиток обычно готовится из стандартной порции эспрессо, которая заливается взбитым молоком (температура около 60 °С). Пропорции эспрессо, молока и молочной пены у такого напитка 1:2:1 соответственно. Похож на макиато. Только у латте больше чувствуется вкус кофе, а у макиато — молока.
Загрузка плеера


РАФ
«Раф кофе» впервые появился в «Coffee Bean» и назван в честь постоянного посетителя кофейни Рафаэля. Напиток готовится из эспрессо, ванильного сахара и сливок, при этом все ингредиенты для «Раф кофе» смешиваются на начальном этапе приготовления в питчере, после чего напиток взбивается паром из эспрессо-машины.
Загрузка плеера


МОККАЧИНО
Моккачино — это нежный напиток с шоколадным вкусом и ароматом. Стандартное приготовление моккачино происходит в 3 этапа. На четверть прозрачного бокала наливается горячий шоколад или соус, затем добавляется горячее молоко, чтобы было заполнено три четверти бокала. Сверху заливается эспрессо. Можно украсить напиток шоколадной крошкой и сливками.

Загрузка плеера




Источник: kivahan.ru, coffee-car.ru

Должен ли повар работать в перчатках?

Должен ли повар работать в перчатках?
согласно Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. N 31 "О введении в действие санитарных правил" (с изменениями и дополнениями)

п.9.7 Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия

п.13.4 Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков.

18.5.7. При раздаче на борту горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные - не ниже 14°С.

Исходя из выше сказанного в процессе приготовления использовать перчатки не обязательно, но когда идет порционирование и раздача, обязательно должны использоваться перчатки.

Рецепт КАРРИ

Порошок КАРРИ

На 57 г порошка
43 г семян тмина
14 г семян кориандра
2 ч. л. (8 г) семян горчицы
8 сушеных красных перцев Чили
2 ст л. (12 г) МОЛОТОЙ КОРИЦЫ
14 г молотой куркумы
2 ст. л. (12 г) МОЛОТОГО Имбиря

1. Смешайте все пряности. Прогрейте в течение 5 мин в духовке при температуре 177°С. Слегка охладите. Разломите стручки перца и удалите семена.
2. Поместите все специи в чистую ручную мельницу и измельчите в порошок средней дисперсности. Храните в герметичном контейнере и используйте в течение месяца.
Примечание
При желании добавьте в смесь паприку, гвоздику или
сушеные листья свежего карри.

Красная паста КАРРИ

На 57 г пасты
14 г красного таиландского перца Чили
4 сушеных мексиканских перца Чили гуахийо, порезан­
ных на несколько кусочков
1/2 ч. л. (1 г) семян тмина
1/4 ч. л. (2,5 г) семян кориандра
0. 50.г белого перца горошком
3 зубчика чеснока, мелко порезанных
1-2 луковицы шалота, мелко порезанных
1 ст. л. (9 г) мелко порезанного сорго лимонного
1 1/2 ч. л. (4,5 г) калгана, мелко порезанного
1/2 ч. л. (1,5 г) цедры лайма
1-2 листа дикорастущего лайма, порубленных
1 1/2 ч. л. (1 г) мелко измельченного корня кориандра
1 ч. л. (2 г) тайской креветочной пасты
1/2 ч. л. (2,5 г) соли крупного помола
60 мл воды или сколько потребуется

1. Замочите сушеные перцы Чили в горячей воде на 15 мин. Слейте воду и отложите перцы.
2. Положите тмин, кориандр и перец горошком в небольшую кастрюлю. Постоянно помешивая, жарьте их на среднем огне в течение примерно 5 мин, пока не появится аромат. Охладите.
3. Используя чистую мельницу для специй, измельчите тмин, кориандр, перец горошком в порошок средней дисперсности и отложите.
4. Поместите оставшиеся ингредиенты, кроме молотых специй, в блендер и измельчите их до консистенции
пасты.
5. Добавьте в пасту молотые специи и измельчайте в блендере, пока смесь не станет однородной и мягкой.
6. Поместите смесь в герметичный контейнер, храните в холодильнике и используйте по мере необходимости.

Зеленая паста КАРРИ
На 57 г пасты
1/4 ч. л. (о,5 г) семян тмина
1 1/2 ч. л. (2,5 г) семян кориандра
5 белых перцев горошком
1-2 луковицы шалота, измельченных
3 зубчика чеснока, измельченных
5 зеленых тайских перцев Чили с удаленными семенами
1 1/2 ч. л. (1 г) мелко измельченного корня кориандра
14 г мелко нарезанного сорго лимонного
1/2 ч. л. (1 г) нарезанного калгана
1/2 ч. л. (1,5 г) цедры кафрского лайма
1-2 листа дикорастущего кафрского лайма,
измельченных
1/2 ч. л. (1 г) креветочной пасты
1/2 Ч. Л. (2,5 г) СОЛИ крупного ПОМОЛА

1. Поджарьте семена тмина и кориандра до золотисто­-коричневого цвета и появления аромата. Переложите
их в небольшую тарелку.
2. На той же сковороде поджарьте перец горошком и добавьте его к тмину и кориандру.
3. Используя чистую мельницу для специй, измельчите тмин, кориандр и перец горошком в порошок средней дисперсности и отложите.
4. Поместите оставшиеся ингредиенты, кроме молотых специй, в блендер и измельчите их до консистенции пасты.
5. Добавьте в пасту молотые специи и измельчите в блендере, пока смесь не станет однородной и мягкой.
6. Поместите в герметичный контейнер и храните в холодильнике или используйте по мере необходимости.


Желтая паста КАРРИ

на 57 г пасты
1/2 ч. л. (1 г) семян тмина
1 1/2 ч. л. (2,5 г) семян кориандра
2 горошины белого перца
14 г свежего тайского перца Чили, измельченного и с удаленными семенами
2 зубчика чеснока, измельченных
2 луковицы шалота, измельченных
1 1/2 ч. л. (3 г) молотой куркумы
1 1/2 ч. л. (4,5 г) мелко нарезанного калгана
1/2 ч. л. (1,5 г) цедры кафрского лайма
1-2 листа дикорастущего кафрского лайма,
измельченных
1 ч. л. (2 г) тайской креветочной пасты
1 ч. л. (5 г) соли крупного помола
1/2 ч. л. оливкового масла

1. Поджарьте семена тмина и кориандра до золотисто­ коричневого цвета и появления аромата. Переложите их в небольшую тарелку.
2. На той же сковороде поджарьте перец горошком и добавьте его к тмину и кориандру.
3. Положите перцы Чили на сковороду и жарьте на малом огне, пока не появятся темные пятна (не допус­кайте того, чтобы перцы полностью стали темными). Снимите перцы с огня и отложите.
4. Таким же образом поджарьте чеснок и лук-шалот. Отложите их отдельно.
5. Используя чистую мельницу для специй, измельчите тмин, кориандр и перец горошком в порошок средней дисперсности и отложите.
6. Поместите оставшиеся ингредиенты, кроме молотых специй и масла, в блендер и измельчите их до конси­стенции пасты.
7. Добавьте в пасту молотые специи и масло, измельчите в блендере, пока смесь не станет однородной и мягкой.
d2cdf1c2a3f1bc4bcbdada78cdc6e52f.jpg8. Поместите в герметичный контейнер, храните в холо­дильнике и используйте по мере необходимости.

Кухонная бригадная система

Бригадная система была внедрена знаменитым французским кулинаром Огюстом Эскофье для рационализации и упрощения работы на кухне в гостинице. Система была призвана устранить хаос и дублирование поварами одних и тех же действий, которые возникали, когда у работников не было четко обозначенного круга обязанностей. Согласно идее
Эскофье, для каждой должности были определены свой пост на кухне и обязанности (расписаны ниже). В небольших заведениях классическая система Эскофье обычно представлена в сокращенном виде, а обязанности распределены так, чтобы рабочее про­странство и способности работников использовались наиболее эффективно. Коррекции бригадной системы может потребовать и недостаточная численность ква­лифицированных работников. Впрочем, появление оборудования нового поколения помогло решить ряд проблем, вызванных сокращением штата кухни.
Шеф-повар отвечает за все операции на кухне, включая заказ продуктов, надзор за постами и разработку новых позиций меню.

Шеф-повара иногда называют также шеф-де-кьюзин (chef de cuisine) или шеф-администратор.

Су-шеф (sous chef) - второе по рангу лицо, он подчиняется шеф-повару и замещает его в случае отсутствия шефа, иногда отвечает за плани­рование и по мере необходимости оказывает помощь поварам на линиях. В небольших заведениях су-шефа может и не быть.

Штатное расписание классической бригады включает
в себя также следующие должности:


Специалист по соусам и тушению в них (saucier)
- должность, требующая ответственно­сти и особого вкуса.

Помощник шеф-повара
- престижная, но вме­сте с тем чрезвычайно ответственная должность,
требующая серьезных навыков.

Специалист по рыбе (poissonier) - повар, отве­чающий за все рыбные блюда (нередко и за разделку рыбы) и соусы к ним. Эту должность часто совмещают с должностью специалиста по соусам.

Специалист по мясу
(rotiosseur) - повар, отве­чающий за все блюда, запеченные в духовке (преимущественно мясо), и соусы к ним.

Специалист по грилю (grillardin) - повар, отве­чающий за все блюда, приготовленные на гриле. Эту должность иногда совмещают с должностью специалиста по мясу.

Специалист по фритюру (friturier) - повар, отве­чающий за все блюда, жаренные в масле. Эту должность тоже можно совмещать с должностью специалиста по приготовлению мяса.

Повар по закускам и холодным блюдам (entre- metier) - отвечает за горячие закуски, а часто также за супы, овощи, пасту. В традиционной бригадной системе супы готовит специалист по супам (potager), а овощи - специалист по ово­щам (legumier). Этот повар может также отвечать за блюда из яиц.

Подручный (tournant), или подменный повар, - человек, который выполняет работы по всей кухне по мере надобности.
Повар, ведающий запасами (garde-manger), или буфетчик, - отвечает также за приготовление холодных закусок, включая салаты, паштеты и т.п. Это считается отдельным видом кухонной дея­тельности.

Мясник (boucher) - ответствен за разделку мяса, птицы и иногда рыбы. Можеттакже заниматься панировкой мясных и рыбных заготовок.

Патисье (patissier) - отвечает за выпечку, конди­терские изделия и десерты. Шеф-кондитер часто возглавляет отдельный участок кухни или (в круп­ных заведениях) отдельный цех. Эта специаль­ность может разделяться на следующие: confiseur (готовит конфеты и прочие сласти); boulangor (отвечаетза несладкую выпечку, булочки и хлеб);
glacior (готовит мороженое, замороженные и холодные десерты); decorateur (декоратор, специалист по украшению тортов).

Диспетчер, или приемщик заказов (aboyeur) - принимает заказы из зала и распределяет их среди поваров. Этот человек последним на кухне видит готовое к подаче блюдо. В некоторых заве­дениях эти обязанности может выполнять шеф- повар или су-шеф.

Повар, который готовит обед для персонала (communard).
Ученик повара (commis) - работает под руковод­ством повара, изучая все связанные с его спе­циализацией обязанности.


Источник: Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки - 8-е изд.: Пер. с англ., 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG), 2010. - 1216 с.: ил.

Технологические карты блюд санпин

При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте, а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.
Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекаются при температуре 250-280°С в течение 20-25 мин.

Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.
При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.

Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200°С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки - 20-30 минут при температуре 220-280°С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре *°С.
Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 8-10 мин.
Яйцо варят после закипания воды 10 мин.

При изготовлении картофельного (овощного) пюре используется овощепротирочная машина.
Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).
Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).
При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.
Технологическая карта

(образец)
Технологическая карта №_______
Наименование изделия:
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
на 1 порцию
брутто, г
нетто, г

Выход:

Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Витамин С, мг
белки, г
жиры, г
углеводы, г
энергетическая ценность, ккал

Технология приготовления:___________________________________


Возможно ли открыть прачечную в жилом доме?

Для того, что бы определить возможность открытия прачечной в жилом доме, ознакомимся с нормативными документами, которую регулирую деятельность прачечных.

Обязательные санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, оборудованию, содержанию и режиму работы прачечных установлены санитарными правилами СанПиН 2.1.2.2646-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию, содержанию и режиму работы прачечных". Согласно п.2.17 вышеуказанных правил в жилых зданиях допускается только размещение пунктов приема-передачи прачечных, которые должны иметь входы, изолированные от жилой части.

В соответствии с требованиями п.п. 3.2, 3.3 СанПиН 2.1.2.2645-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях" в жилых зданиях допускается размещение помещений общественного назначения, инженерного оборудования и коммуникаций при условии соблюдения гигиенических нормативов по шуму, инфразвуку, вибрации, электромагнитным полям; помещения общественного назначения, встроенные в жилые здания, должны иметь входы, изолированные от жилой части здания.

Согласно разделу 7.1.12 классификации СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов. Новая редакция» (с изменениями и дополнениями) ориентировочный размер санитарно-защитной зоны для прачечных – 100 метров.


Исходя их данных приведенных выше, открывать прачечную в жилом доме запрещено.
На нашем сайте вы найдете все необходимое оборудование для прачечных.

Разделка туши говядины

Разделка туши говядины


Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина — целыми тушами; свинина — полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.
Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не .менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым. При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3 —5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около 18 °С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6...8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90 — 95 %. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0...+1 °С.
В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.
Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20 — 25 °С и относительной влажности воздуха 85 — 95 % в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает -1,5...—0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0...+2 °С и относительной влажности воздуха 80 — 85 % в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из- за больших потерь растворимых веществ.
Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Для мытья используют воду температурой от +20 до 38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой температурой 12 — 15 °С, а затем обсушивают при по- мощи»циркулирующего воздуха температурой.
Разделка туши
Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.
Отруб — мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1, 2, 3). Схема разделки туши говядины представлена ниже. Части туши говядины схема (Разделка туши говядины схема с фото)
bc59608d8d05754c5c94b266a29616fe.jpg
Представлена схема разделки туши говядины
Части разделки туши говядины представлены ниже.
Обвалка отрубов — отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.
Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.
В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты. Части разделки туши говядины
Разделка говяжьих полутуш и четвертин.
В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец ( головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.
Деление на отрубы (Туша говядины разделка фото). Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).
Вначале говяжью полутушу делят на две четвертины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. 1). Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.
Лопаточную часть (Туша говядины разделка фото) отделяют по своему контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями. Мясо говядины разделка туши
Шейную часть (Туша говядины разделка фото) отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.
Грудинку (Туша говядины разделка фото) отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Мясо говядины разделка туши
Спинно-реберная часть (Туша говядины разделка фото) остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя — по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя — по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Тазобедренную часть (Туша говядины разделка фото) отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.
Поясничная часть (Туша говядины разделка фото) — часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части. Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке. Мясо говядины разделка туши
Передняя четвертина туши
Лопаточную часть (Туша говядины разделка фото)кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой кости и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.
Крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой).
Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают цёлым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, остатки надкостницы.
Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.
Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.
У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы, покромка — тонкий мышечный пласт прямоугольной формы, подлопаточная часть — квадратной формы.
Задняя четвертина туши
Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса. Части разделки туши говядины
Пашина (Туша говядины разделка фото)— мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.
Тазобедренная часть (Туша говядины разделка фото). У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренндй кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная — с наружной стороны этой же кости, верхняя — сверху, на подвздошной кости таза.
Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.
В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.
Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку от туш II категории.
Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.
В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать соответственно 10 и 10 %.
Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины)
Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.
При разделке туш свинины, баранины, козлятины и телятины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка (рис. 2, 3).
Деление туш на отрубы. Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полуту- шу свинины делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками.
Передняя половина туши. Ее делят на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, грудинку, корейку.
Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть.
Шейную часть
отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника.
Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после этого выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной стороны позвоночника, а затем с другой. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.
У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.
Заднюю половину туши телят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении. Кулинарная разделка туши говядины
Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка
Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм.
Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей (передних и задних ног) свинины, баранины, козлятины и телятины производят так же, как и говядины. Кулинарная разделка туши говядины
Обработанную мякоть лопаточной и тазобедренной частей массой не более 5 кг от туш баранины, козлятины и телятины оставляют целиком, а от более крупных туш разрезают на куски (см. обвалку передней и задней ноги говяжьих полутуш).
Корейка полной обвалке не подвергается. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают; с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков.
Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.
Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины, козлятины и телятины — без жилистой части пашины; для свинины — без сосковой и паховой частей.
Шейную часть баранины, козлятины и телятины обваливают так же, как и шейную часть говядины. С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвонков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.
Для котлетного мяса у баранины, козлятины, телятины используют мякоть шейной части и обрезки; у свинины — обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани — не более 5 %. Кулинарная разделка туши говядины (Разделка туши говядины схема с фото)

Ниже представлена схема разделки и название отрубов мраморной говядины (Говядина схема разделки туши с названиями)a9eaaa5cb904af8f79d47a9d02493a02.pngdf69ba82508c29b44b78d08cfb27d71b.png709af4a654ddf24dc733f6a172deb1ab.pngd7d3ee499f39f0140ba3a5f909760d4f.pngf6f6ed31a1c63879cc04af155a43ebb7.pnga39f2da3a30ab4fb92326bef5b87a701.png3ad8171028549ecbc693dfa8591ef2ac.png57e078e984f6a9ae019bb6d731090d63.pnge3ff5c39799a3ad28692cbb5be8de076.png


Источник информации по мраморной говядине : Агрокомплекс.

Подача горячих напитков

К группе горячих напитков относятся чай, кофе, какао, шоколад. Температура их подачи составляет 75 °С. Холодные напитки — это соки, минеральная и фруктовая вода, температура их подачи 12—14 °С.
Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо.
Лимон к чаю подают в розетке или на ложке с двухрожковой вилкой для раскладывания. Мед, варенье подают в розетках или вазочках, поставленных на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Розетку с лимоном ставят справа от посетителя, мед, варенье — слева.
Кофе по-восточному подают в турках, которые ставят на пирожковые тарелки. Отдельно ставят кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками. Отдельно к кофе подают охлажденную воду со льдом.
Кофе с мороженым отпускают в стакане конусообразном вместимостью 250 см3. В стакан кладут шарик мороженого и сразу заливают охлажденным черным кофе. Отдельно подают соломинку.
Соки подают на стол в кувшинах и разливают в высокие стаканы.
СтранРСвЂР РЋРІР‚В Р РЋРІР‚в„–: 1 | 2 | 3 | СлеРТвЂ.

ФИО
Телефон
Электронный адрес *
Ссылка на товар *
Нажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением
Введите символы, изображённые на картинке: *
закрыть
Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.