Бисквитный полуфабрикат

Приготовление бисквитных полуфабрикатов

Из всех мучных полуфабрикатов бисквит является самым пышным и легким. Хорошо выпеченный бисквит удобен для обработки, он имеет гладкую (местами бугорчатую) тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру мякиша — при надавливании легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму. Бисквитное тесто изготовляют взбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения первоначального их объема в 2,5—3 раза н последующим замесом этой взбитой массы с мукой. Такое сильное увеличение объема объясняется насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного малопористого бисквита необходимо сразу же после взбивания яично-сахарной массы быстро замешивать ее с мукой и немедленно разливать бисквитное тесто в противни и формы, которые без промедления должны поступать на выпечку.


Выпеченный бисквит представляет собой основу для самых разнообразных тортов и пирожных. 13 зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления вырабатываются бисквит основной, бисквит «Новый», бисквит с какао, бисквит с орехами, бисквит с маслом, бисквит
буше.
Приготовление бисквитных полуфабрикатов подробно описано ниже.


Бисквит основной

Бисквит основной вырабатывается двумя способами — холодным и с подогревом. Его выпекают в противнях, на листах и в разных формах. Технология бисквитного полуфабриката описана ниже.
Мука должна содержать 28—34% слабой клейковины. Мука со средней и сильной клейковиной и повышенным содержанием ее дает затянутое тесто и плотный бисквит. Из муки с сильно заниженным количеством клейковины получается крошливый бисквит.
Крахмал снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. При муке со слабой клейковиной и с малым коли- чеством ее пет надобности использовать крахмал, его следует заменять пшеничной мукой.
Вместо меланжа можно использовать целое яйцо. Эссенция применяется ванильная, ромовая, реже пуншевая и мараскпновая.
Приготовление теста холодным способом. Размороженный меланж с нерастаявшими комочками и сахарный песок загружают в котел сбивальной машины и включают машину на малых оборотах, затем доводят частоту вращения до 250—300 об!мил на вертикальных машинах и до 240 об/мин на горизонтальных. Сбивание порции сырья для 35—50 кг бисквита продолжается 30 — 40 мин, при меньшей порции — 25 — 30 мин. В конце сбивания добавляют эссенцию.
Признаки готовности сбитой массы: увеличение первоначального объема в 2,5—3 раза, пышная консистенция, приобретение светлого кремового оттенка, полное растворение 'сахара до исчезновения кристаллов.
В сбитую массу при уменьшенной частоте вращения веничка добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, после чего производят замес в течение не более 15 сек. Более длительный замес может привести к оседанию теста, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщается в процессе взбивания, будут улетучиваться, и бисквит получится плотным. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков. Влажность теста 36-38%, температура 19-22 градуса Цельсия.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т БИСКВИТА ОСНОВНОГО, С КАКАО, С ОРЕХАМИ, СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ, БУШЕ
Сырье 1(1) Бисквит основной2. Бисквит "Новый"3(2) Бисквит с какао4(3) Бисквит с орехами5 (4) Бисквит со сливочным маслом 6(9) Бисквит буше
количество, кг
Мука высшего сорта300362298297283375
Крахмал картофельный7515252570
Сахарный песок371376367367350351
Меланж618377612611583
Порошок какао61
Орех жаренный рубленный 61
Сливочное масло несоленое58
Желтки351
Белки527
Эссенция3,73,83,52,3
Итого в натуре1367,71133,8136313611347,51606,3
В сухих веществах853800,3864864853908
Вода120
Выход
в натуре100010001000100010001000
в сухих веществах780730790790780830
Влажность бисквита, %222721212217
Отклонения во влажности,% (-,+)232222
Если в обычном планетарном миксере процесс взбивания и замеса одной порции теста из 30 кг меланжа (49 кг выпеченного бисквита) продолжается 40 мин и дольше.
Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы либо размазывают на листы тонким слоем. Противни и формы с тестом следует заполнять не более чем на 3/4 их высоты, что бы тесто во время выпечки не переливалось за борт. Перед заполнением противней и форм тестом дно их застилают бумагой, а борта смазывают сливочным маслом, размягченным нагреванием. В застилке нуждаются противни и формы больших размеров, так как бумага предохраняет выпеченный бисквит от излома.
Формы можно смазывать кондитерским жиром или маслом.
Применение противней оптимальных размеров позволяет наиболее полно использовать под печей и, следовательно, производительность их, а также уменьшить количество обрезков бисквитной лепешки, идущих в переработку. Из бисквитного капсуля размером 330 Х’600 X 40 мм получается 63—60 пирожных.
Использовать прямоугольные лепешки для круглых и овальных тортов нерационально, так как это приводит к большому количеству обрезков бисквита.
Наиболее простой, но и наименее рациональный способ приготовления такого пласта полуфабриката состоит в наливании теста на застланный бумагой железный лист с последующим разравниваем слоя теста ножом. Более рационально приготовлять тонкий пласт полуфабриката (размазку) при помощи специальной рамки. Алюминиевая рамка прикреплена с одного торца петлями к алюминиевой доске, второй торец рамки может свободно подниматься. С трех сторон по краям рамки прикреплены борта с двумя ручками. К рамке изготовляется алюминиевая лопатка, размеры и конфигурация которой позволяют одним движением к себе внутри рамки создать ровную толщину слоя бисквитного теста по всей площади, а образовавшийся при этом избыток теста сбросить в стоящую под торцом рамки дежу. Во время размазки бока лопатки соприкасаются с бортами рамки, а нижняя рабочая часть лопатки углубляется на 2 мм от уровня рамки. Подняв рамку, работница передвигает бумажный лист с размазкой с доски на железный лист для выпечки.
Сразу же после помещения теста в противни, формы, на листы их ставят в печь. В первый период выпечки тесто поднимается, объем его увеличивается вследствие того, что пузырьки воздуха, которыми насыщено тесто, расширяются от нагревания. Посадка должна производиться осторожно, без сотрясения, чтобы не было сплывов теста в одну сторону, в первые 10 мин выпечки не следует переставлять противни и формы с места на место. При несоблюдении этих требований тесто может осесть и бисквит получится уплотненным.
Температурный режим и продолжительность выпечки бисквитного теста указаны в табл.
Выпечка бисквитаТолщина бисквита, ммВлажность теста, %Влажность бисквита после выстойкиТемпература выпечки, °СПродолжительность выпечки, мин
В противнях к формах 30—4030—3822195-20050—55
То же 30—4036—3822205-22540-45
На листах (размазка) 7—1036—3822200-22010—15
Окончание процесса выпечки бисквита можно определить по следующим признакам: по цвету верхней корочки, которая должна стать золотисто-желтой с коричневым оттенком; по упругости бисквита — если после надавливания пальцем на поверхность бисквита на нем останется углубление, значит процесс выпечки еще не закончен. Окончание процесса выпечки бисквита крупного размера определяется также тонкой деревянной палочкой, вставляемой в середину его: если после извлечении палочки на ней обнаруживается тесто, то бисквит не готов.
Выпеченный бисквит после 20 — 30 мин охлаждения извлекают из противней и форм при помощи тонкого ножа, которым бисквит отделяют от бортов по всему периметру; затем форму (противень) опрокидывают и бисквитный капсуль с бумагой направляют на выстойку. Тонкие бисквитные размазки также выстаиваются до момента использования без отделения от бумаги, на которой происходила выпечка, что предохраняет их от излишнего высыхания. Из смазанных кондитерским жиром (маслом) форм и противней выпеченный бисквит легко извлекают опрокидыванием и легким встряхиванием их, без применения ножа. После освобождения от форм бисквит направляют на выстойку, которая должна длиться не менее 8—10 ч. Если использовать свежий (теплый) бисквит без выстойки, то при резке он будет мяться и крошиться, о при пропитывании сиропом размокнет и при последующей обработке развалится.
Выстойка бисквитного полуфабриката должна происходить при температуре 15— 20° С и доступе свежего воздуха. В случае длительной выстойки бисквита в условиях более высокой температуры (35—40° С) и в невеителируемом помещении в бисквите может проявиться «картофельная» болезнь. Она выражается в появлении фруктового запаха, превращающегося затем в острый гнилостный запах, и в порче мякиша, который деформируется и становится тягучим. Такой бисквит несъедобен и подлежит сжиганию. Стеллажи, тару и помещение, где он хранился, необходимо обработать 2%-ным раствором соляной кислоты.
Бисквитное тесто с подогревом приготовляют следующим образом. Меланж или целые яйца с сахаром перед взбиванием предварительно подогревают до 45—50° С. Подогрев осуществляется при энергичном размешивании в котле на конфорке или в котелке сбивальной машины, под который подводят специальную газовую горелку. Наиболее удобна горелка в виде круглой трубы с многочисленными небольшими отверстиями для пламени. Эта горелка обеспечивает равномерность прогрева. При подогреве упругая структура белка и желтка ослабляется от повышенной температуры, яично-сахарная масса становится более разжиженной н легко поддается взбиванию. При голодном же способе приготовления теста меланж разжижается* механически, на что требуется больше времени. Подогрев длится 5—7 мин при частоте вращения веничка 120 об!мин. После этого горелку гасят, п машину переводят на 250—300 об/мин. Длительность взбивания 25—30 мин. Замес теста, разливка его в ([юрмы и выпечка производятся та и при холодном способе. Температура теста 25-28° С.
Бисквитный полуфабрикат, приготовленный с подогревом, рыхлый и пышный, влажность его, как правило, соответствует влажности, предусмотренной тахнологической инструкцией, в то время как бисквитный полуфабрикат , приготовленный холодным способом имеет повышенную влажность.

Бисквит «Новый»
Рецептура и технология из'отопления бисквита разработаны (1966 г.) на московской кондитерской фабрике «Болшпевнк». Бисквит используется на фабрике для приготовления фигурных тортов «Колыш», «Абрикосового» и «Персикового», которые вырабатываются без промочки сладкими сиропами. Характерной особенностью этого бисквита является значительное уменьшение количества меланжа в рецептуре и применение воды. Так, если в основном бисквите, приготовляемом по рецепту 1(1), в наборе сырья меланж составляет 45% в натуре и 19,6% в сухих веществах, то в бисквите «Новый» соответственно 33 и 12,5%. •
Бисквит приготовляют следующим образом. Сахар растворяют в воде. А сбивают в машине в течение 1,5 — 2 мин. Добавляют меланж и сбивают 25 мин до увеличении объема в 2,5—3 раза. Готовая масса должна иметь пышную консистенцию и светло-желтый цвет. Смешанную с крахмалом муку добавляют в готовую массу и замешивают в течение 15 сек. Температура теста 25 — 28е С, влажность 30 — 38%- Продолжительность выпечки в формах дли торта «Кольцо» 45—50 мин при 200—220°С.
Виды и причины браки бисквитного полуфабриката
1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом (уплотненным участком мякиша).
Причины брака: недостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц пли меланжа с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в котле пли формах (противнях) перед выпечкой; использование муки с сильной клейковиной; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при перестановке их; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи.
2. Бисквит с комками муки.
Причины брака; недостаточно тщательный промес теста, использование непросеянной, слежавшейся муки.
3. Ненормальное состояние корочек бисквита.
Причины брака: преждевременны^выем бисквита из печи, заниженная температура выпечки (бледные верхняя и нижняя корочки); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура печи (подгорелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившихся крупных кристаллов сахара (рябая поверхность бисквита).
Бисквит с какао
Технологический процесс приготовления бисквита с какао аналогичен процессу приготовления основного бисквита, требования к сырью те же. Отличие состоит лишь в том, что муку и крахмал предварительно тщательно перемешивают с порошком какао и эту смесь используют при замесе теста. Такой порядок приготовления обеспечивает равномерный цвет бисквита и не удлиняет продолжительность замеса, что могло бы отрицательно отразиться на структуре бисквита. Бисквит с какао должен удовлетворять тем же качественным требованиям, что и основной бисквит, а кроме того, иметь шоколадный цвет и вкус.
Бисквит с орехами
Технологический процесс приготовления бисквита с орехами отличается от процесса приготовления основного бисквита тем, что для замеса берут не муку с крахмалом,
.а смесь орехов с мукой и крахмалом. Орехи предварительно слегка поджаривают, очищают от шелухи и измельчают до мелкой крупки, затем их тщательно смешивают с мукой и смесь добавляют при замесе теста. Выпеченный бисквит должен иметь равномерно распределенные в массе крупники орехов, придающие ему своеобразный приятный вкус.
Бисквит со сливочным маслом
Этот бисквит называют также масляным бисквитом, так как в его состав кроме яиц, сахара и муки входит еще и масло. Мякиш масляного бисквита несколько плотнее, чем бисквита без масла, но имеет более нежный вкус.
В одном котелке машины взбивается яично-сахарная масса. В другом котелке одновременно взбивается масло (предварительно размягченное нагреванием) до образования пышной кремообразной массы. В готовую яично-сахарную массу вливают эссенцию, вносят взбитое масло и все это перемешивают до получения однородной массы, после чего постепенно всыпают муку с крахмалом и замешивают тесто. Температура теста 25 —28° С. Готовое тесто быстро разливают в противни и формы и выпекают при том же режиме, что и основной бисквит

Бисквит буше.

Бисквит буше отличается от основного бисквита рецептурой и технологией, он называется также бисквит круглый.
Тесто для буше готовят более вязким и густым, не растекающимся на бумаге. Влажность выпеченного буше на 5% меньше влажности основного бисквита. Процесс приготовления теста состоит из следующих стадий: взбивания желтков с сахарным песком, взбивания белков, смешивания взбитых желтков с мукой, добавления взбитых белков при замесе теста.
Желтки с сахаром взбивают па машине при частоте вращения веничка 250 — 300 об/мин в течение 40—50 мин до получения однородной густой массы без кристаллов сахара и до увеличения первоначального объема в 2 раза. Параллельно с этим в другом котелке взбивают белки в течение 15 — 20 мин, сначала на медленном, затем па быстром ходу сбивальной машины. Готовность взбитых белков характеризуется увеличением первоначального объема белков в б—7 раз, образованием пышной, пенообразной, насыщенной воздухом массы. Такое большое увеличение первоначального объема возможно при полном отсутствии жира на веничке и в котелке, при тщательном отделении белка от желтка, а также предварительном охлаждении белков п котелка. Взбитые белки нужно немедленно использовать, так как при стоянии они могут осесть вследствие улетучивания воздуха.
Во взбитые желтки с сахаром добавляют эссенцию, засыпают муку, перемешивают массу в течение 5—8 сек, затем быстро частями добавляют взбитые белки, после чего все перемешивают до получения однородного теста.
Приготовленное таким образом тесто будет пышным благодаря раздельному взбиванию белков и желтков и густым вследствие повышенного но сравнению с обычным бисквитом содержания сухих веществ. Такое тесто не разливают в формы, а немедленно отсаживают на листы.
Отсадкой называется процесс нанесения какой-либо кондитерской массы выдавливанием ее из отсадочного мешка на изделие или полуфабрикат, или на листы для выпечки с одновременным приданием этой массе определенной формы.
Отсадка производится из конических мешков, в узкий конец которых вставляют металлические трубочки. Мешки изготовляют из плотного материала: тика-ластика или полотна.
Отсадку можно производить и из бумажных конусных трубочек-корнетиков. Фасонные металлические трубочки имеют на конце отверстие, от профиля которого зависят очертания выдавливаемой массы.
При отсадке массы отсадочный мешок следует держать двумя руками на весу. Для выдавливания массы легко нажимают на отсадочный мешок, одновременно изменяя движение фасонной трубочки. Для отсадки бугае круглой формы применяют трубочки с отверстием круглого профиля диаметром 18 мм. Если отсадку теста буше произвести непосредственно на гладкую поверхность металлического листа, то оно быстро расплывется и потеряет приданную ему форму. Во избежание этого листы предварительно застилают бумагой и тесто отсаживают на бумагу. С бумагой оно имеет большее сцепление, чем с поверхностью листа, в результате чего приданная при отсадке тесту форма сохраняется значительно лучше. Кроме того, имеющие нежную структуру лепешки буше, выпекавшиеся на бумаге, при хранении также не деформируются.
Тесто во избежание оседания отсаживают сразу же после приготовления, а выпекают немедленно после отсадки. Нельзя накапливать перед выпечкой листы [с. отсаженным тестом, так как тестовые лепешки при долгом стоянии оседают и расплываются и выпеченный полуфабрикат получится плоским и малопористым. Следует учитывать, что на
расплывается, последнем случае увеличиваются потери от прилипания бисквита.
Продолжительность выпечки буше 15 — 30 мин при 190—200° С. Выпеченный на бумаге полуфабрикат направляют на охлаждение. Используется полуфабрикат через 4 — 8 ч.
Охлажденный, несколько затвердевший полуфабрикат складывают в стопки по 10 листов — в таком положении он медленнее черствеет. Хранить буше следует при температуре не выше 20° С. На Ленинградском комбинате мучных кондитерских изделий была впервые изготовлена и освоена отсадочная машина, которая теперь используется и на других предприятиях. Машина состоит из станины, прерывисто движущегося цепного транспортера и делительной головки с приемной воронкой для теста.
Делительная головка представляет собой полый барабан, в который вмонтированы четыре поршня, работающие синхронно. Тесто выжимается через четыре конусообразных наконечника, находящихся в нижней части головки, на листы, передвигаемые цепным транспортером.
Машина отсаживает тесто в виде круглых лепешек для пирожных «Буше», заварных круглых «Шу» и «Миндальных» — 160 шт. в минуту.
Рядом с отсадочной машиной монтируется опрокидыватель легкого типа, состоящий из металлического каркаса с цепной передачей. К двум цепям жестко прикреплена площадка для установки с закреплением на ней бачка с тестом. С помощью цепей и звездочек площадка по направляющей поднимается и опрокидывает бачок, тесто попадает в воронку отсадочной машины. Мощность электродвигателя 1 кет, частота вращения 1400 об/мин. От редуктора движение передается цепной передачей. Площадка останавливается в верхнем и нижнем положениях автоматически с помощью концевого выключателя. Виды и причины брака бисквита буше.
1. Бисквит плотный с недостаточным объемом.
Причина брака: недостаточное взбивание желтков и белков; длительный замес с мукой и белками; длительное нахождение теста до формования в котле или на листах перед выпечкой.
2. Бисквит расплывчатый бесформенный.
Причина брака: слабая консистенция
теста в результате нарушения рецептуры пли вследствие плохого качества яиц; слишком гладкая бумага, на которой было отсажено и расплылось тесто.





ФИО
Телефон
Электронный адрес *
Ссылка на товар *
Нажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением
Введите символы, изображённые на картинке: *
закрыть
Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.