Физико химические процессы протекающие при приготовление теста и выпечки из него изделий

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30 – 35оС воду, разведенные в воде и процеженные дрожжи, добавляют сахар, соль, меланж или яйца и всыпают муку. Полученную массу перемешивают в течение 7 – 8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и вновь перемешивают до получения однородной консистенции. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3 – 4 ч в теплое помещение с температурой 35 – 40оС для брожения.
После увеличения объема теста в 1,5 – 2 раза дежу подкатывают к тестомесильной машине и перемешивают (обминают) тесто в течение 1 – 2 мин. При обминке теста углекислый газ, образующийся в начальный период брожения, частично удаляется в виде крупных пузырьков, так как клейковинный каркас теста еще недостаточно эластичен. Удаляются также и другие продукты брожения, затрудняющие жизнедеятельность дрожжей.
Во время обминок тесто хорошо перемешивается, при этом распределение углекислого газа происходит более равномерно ( в виде мелких пузырьков), что в дальнейшем, при выпечке, обуславливает хорошую пористость изделия.
В процессе брожения пшеничного теста расходуется от 1,5 до 4 % сухого вещества муки: часть углеводов теряется, превращаясь в углекислый газ и спирт, которые улетучиваются при брожении и выпечке. С ростом продолжительности брожения и увеличением количества дрожжей потери сухого вещества возрастают. Так, при брожение теста в течение 3 ч с использованием 1,5 % дрожжей к массе муки потери сухого вещества составляют 1,2 %, с использованием 3 % дрожжей 2,1 – 2,6%.
Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходимо простой сахар – глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования глюкозы и образование углекислого газа. Глюкоза образуется в результате действия ферментов муки и дрожжей. Сами они в реакцию не вступают, но в их присутствии происходят реакции расщепления. Поэтому ферменты называют биологическими катализаторами.
Под действием ферментов крахмала муки частично расщепляется до простого сахара – глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов распадается на глюкозу и фруктозу (до 2%). Таким образом, полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Так происходит несколько сложных реакций, в результат которых из глюкозы образуется спирт и углекислый газ. Это основное спиртовое брожение:
С6Н12О6= 2С2Н5ОН + 2СО2
Наилучшая температура для развития дрожжей 28 – 32оС. Если температура ниже или выше, то процесс брожения замедляется. При температуре 50оС дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре погибают. При минусовой температуре дрожжи также прекращают свою жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Если в тесте много сахарозы, то она не перерабатывается дрожжами. В дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахарного раствора, жизнедеятельность их прекращается, а иногда происходит и разрыв. Если в тесте много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается.
Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит молочнокислое брожение. Оно вызывается молочнокислыми бактериями, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара, образуются углекислый газ и молочная кислота. Углекислый газ разрыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вкусовые качества, так как в кислой среде клейковина делается более эластичной.
Углекислый газ во время спиртового и молочнокислого брожения образует пористую структуру теста и способствует хорошему качеству выпеченных изделий.
После замеса тесто подлежит разделке.
Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и икончательной расстойки.
Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежании порчи этот процесс необходимо завершить в короткий срок.
В процессе разделки из тест частично выходит углекислый газ и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30оС, накрывают салфеткой, чтобы изделия не заветрелись. Сформированные изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35 – 40оС и относительной влажностью 70 – 80%. Расстойка продолжается 25 – 40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.
Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активности и дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделии. На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными.
При недостаточной расстойке изделия получается мелким, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит от того, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.
Характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста является быстрое увеличение их объема, продолжающееся обычно не более 5 – 6 мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного дрожжевого изделия на 10 – 30% больше объема теста после расстойки. Происходит это потому, что на тестовой заготовке образуется эластичная пленка, обладающая газо – удерживающей способностью, что позволяет изделию при выпечке увеличивать свой объем.
Увеличение объема связано с давлением расширяющихся при повышение температуры углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также газообразных продуктов, полученных при разложении химических разрыхлителей пресного теста.
Температура поверхностного слоя теста вначале быстро повышается, а по достижении 100оС из него начинает интенсивно испарятся влага. В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку. Затем температура его начинает повышаться до 160 - 180оС. Во внутренних же слоях корки температура лишь незначительно превышает 100оС.
Основная часть паров, образующихся в зоне испарения, проходит через поры обезвоженной корки в пекарскую камеру, другая переходит в центральные слои мякиша. По мере прогревания теста толщина зоны испарения постепенно увеличивается за счет распространения ее на соединение слои мякиша.
Внутри выпекаемого слоя вследствие разности температур происходит перемешивание влаги из участков с более высокой температурой в участки с более низкой температурой, т.е. во внутренние слои мякиша (явление термовлагопроводности).
Скорость прогрева мякиша зависит не только от размеров куски теста и его влажности, но и от температуры печи. Так, при повышении температуры от 200 до 250оС период прогрева мякиша до 100оС сокращается примерно на 12 – 15 мин. В центральной части выпекаемого изделия температура к концу процесса выпечки достигает 95 – 97оС, в то время как в наружных слоях превышает 100оС. При этой температуре заканчиваются биологические и коллоидные процессы, превращающие тесто в готовое.
В заготовках из сдобного теста температура в центральных слоях может превышать 100оС. Так, при выпечке заготовок теста, имеющих высокое содержание сахара, температура в их центральной части перед окончанием выпечки достигает 103 – 108оС. Объясняется это тем, что при высокой концентрации сахара в водном растворе точка кипения последнего повышается.
При прогревание теста спиртовое брожение его вначале интенсифицируется и достигает своего максимума при 35оС, дальнейшее повышение температуры резко снижает газообразование, которое при 50оС почти полностью прекращается. Аналогичное явление наблюдается при брожении, вызываемом молочнокислыми бактериями: прекращение жизнедеятельности бактерий происходит при температуре около 70оС.
Интенсивность ферментативных процессов сначала возрастает, затем резко снижается; инактивация ферментов происходит быстрее в поверхностных слоях теста и более медленно в центральных.
Температурный оптимум действия & - амилазы находится в пределах 60 - 65оС. Температура инактивации & - амилазы составляет около 70оС, & - амилозы 97 – 98оС. При длительной выпечке ферменты инактивируют при более низких температурах.
Клейстеризация крахмала при выпечке изделий из теста приводит к интенсификации амилолитических процессов.
Содержание в муке, а следовательно, и в тесте повышенного количества & - амилазы (что характерно для муки из проросшего зерна) может привести к увеличению количества декстринов, что ухудшает физические свойства хлебного изделия, мякиш которого получается непропеченным.
Основными коллоидными процессами, происходящими при выпечке хлебных изделий, являются клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, которая имеет место в интервале температур от 60 до 70оС. Денатурация приводит к свертыванию белков клейковины и образованию каркаса, фиксирующего структуру готового изделия.
При нагревании теста крахмальные зерна клейстеризуются, связывая свободную влагу теста и влагу, выделяемую денатурированными белками. Клейстеризация крахмала в связи с недостаточной влажностью теста происходит замедленно и завершается при прогревании центральных слоев хлеба доя 95 – 97оС. В результате уменьшения в хлебе содержания свободной воды образуется сухой эластичный мякиш. Стенки пор мякиша, состоящие из крахмала и белков, представляют набухшую систему, в которой одна часть воды образуется сухой эластичный мякиш. Стенки пор мякиша, состоящие из крахмала и белков, представляют набухшую систему, в которой одна часть воды прочно связана, а другая распределена в межмолекулярных пространствах денатурированного белка и набухшего, частично клейстерезованного крахмала.
Выпечка теста в конвекционныйх печах или подовых печах сопровождается изменением его цвета, вкуса и запаха. Потемнение корки при выпечке вызывается образованием меланоидинов, а также продуктов карамелизации сахаров и декстранизации крахмала. Реакции образования этих веществ протекают в основном в корке, что объясняется более высокой температурой ее в процессе выпекания.
На процесс меланоидинооброзования, происходящий при выпечке теста указывает значительная потеря незаменимых аминокислот ( около 44%) именно в корке. В мякише потери их достигают примерно 11%.
От содержания в тесте аминокислот и редуцирующих сахаров зависит интенсивность окраски изделий. Сдобные изделия, содержащие болшее количество сахаров, в процессе выпечке быстро приобретают интенсивную коричневатую окраску. Экспериментально доказано, что для потемнения корки в тесте необходимо присутствие в ней не менее 2% сахаров.
Образование меланоидов происходит более интенсивно при наличии пентоз, в частичности ксилозы и арабинозы. Большое значение при этом имеет температура выпечки.
Взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами сопровождается образованием фурфурола, оксиметилфурфурола и других альдегидов, что определяет аромат и специфический вкус изделий из теста.
Потери массы теста во время выпечки (упек) обуславливают в основном на 95% испарением из него влаги и лишь в незначительной степени удалением спирта, углекислого газа и летучих кислот.
Упек зависти в основном от удельной поверхности изделия. Больший упек имеют изделия меньшей массы. На упек оказывают также влияние степень увлажнения среды пекарской камеры, ее температурный режим, влажность полуфабриката и плотность посадки изделий.

ФИО
Телефон
Электронный адрес *
Ссылка на товар *
Нажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением
Введите символы, изображённые на картинке: *
закрыть
Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.