Физико-химические процессы при приготовлении пельменей из куриного мяса.

Физико-химические процессы при приготовлении пельменей из куриного мяса.

В состав пельменей из куриного мяса с грибами входят: курица, лук репчатый, яйца, мука пшеничная, грибы и сахар.
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30 – 35оС воду, добавляют сахар, соль, яйца и всыпают муку. Полученную массу перемешивают в течение 7 – 8 мин.
При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов – белковых веществ и крахмала, содержащиеся в муке в виде сухих студней. При этом образуется коллоидный агрегат – клейковина, значение которой для формирования физических свойств теста весьма велико.
Крахмал, содержание которого в муке (65 – 80%) в несколько раз превышает содержание белка, при температуре замеса (30 – 35 оС) связывает воду адсорбционно в количестве, не превышающем 30% собственной массы.
Физические свойства теста определяются во многом содержанием в пшеничной муке клейковине, в сухом веществе которой белковые вещества составляют примерно 75 – 90%;остальная часть клейковины представлена углеводами, липидами, минеральными веществами и ферментами.
Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащее значительное количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Свежие шампиньоны сортируют по размерам, очищают нижнюю часть ножки, загрязненную землей и отрезают ее на 1,5-2 см от шляпки, затем шляпки и ножки очищают от кожицы. После очистки грибы кладут на 30 мин в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно обмывают 2-3 раза. Для предохранения очищенных шампиньонов от потемнения их кладут в воду с добавлением лимонной кислоты (1 г на 1 л воды) или уксуса.
Содержание основных пищевых веществ в мясе птицы зависит от категории ее упитанности, вида и возраста. Содержание жира у молодой птицы значительно ниже, чем у взрослой. Для мяса кур характерно высокое содержание белков(18,2-20,8%). По цвету мясо кур светлое. Цвет мышечной ткани у кур различен: грудные мышцы и мышцы крыльев имеют белую окраску, а остальные – темно – красную. По пищевой ценности белое мясо несколько выше красного за счет большего содержания белков и лучшего соотношения между полноценными и неполноценными белками. В белом мясе в 1,5-2 раза больше креатина, чем в красном. В то же время темное мясо содержит больше жира по сравнению с белым. Мясо птицы содержит меньше соединительнотканных белков по сравнению с мясом убойных животных. Специфические вкус и запах куриного мяса обусловлены относительно высоким содержанием в нем экстрактивных веществ(1,5-2,5%). Куриное мясо является хорошо сбалансированным продуктом по аминокислотному составу. В жире птицы содержится значительно больше высоконепредельных жирных кислот, чем в жире убойных животных. Основная масса жира содержится в подкожном слое тушки птицы, а также на внутренних органах.
Куриное мясо промывают.
Лук репчатый сортируют, отрезают донец и шейку, очищают от сухих чешуек и моют.
Все перечисленные компоненты измельчают на мясорубке. При измельчении мяса происходит денатурация белковой молекулы, разрыв внешней молекулярных связей между белковыми молекулами, что приводит к изменению конфигурации белка.
Лук при механической кулинарной обработке теряет некоторую часть основных пищевых веществ (крахмал, азотистых, минеральных, витаминов и др.). При повреждении клеток, что имеет место, так как происходит измельчение лука в мясорубке, тонопласт разрывается, клеточный сок смешивается с цитоплазмой. За счет нарушения целостности клеточной стенки, выделяется клеточный сок, который позволяет придать фаршу сочность.
Далее добавляют соль, сахар и перец.
После измельчения всех компонентов, фарш следует тщательно перемешать – это делается с целью частичного восстановления влагоудерживающей способности белковой молекулы и равномерного распределения компонентов в объеме.
Куриные яйца содержат в среднем 12,7% протеинов, в том числе желток – 16,8%, белок – 10,8%. Протеины яиц полноценны, количество незаменимых аминокислот в них близко к оптимальному.
Белок и желток представляют собой концентрированные белковые растворы, которые при тепловой денатурации образуют студни, удерживающие всю содержащуюся в них воду.
Желток начинает загустевать только при 70С. Это позволяет сохранять желток жидким при достаточно уплотненном белке.
Тепловая обработка заметно влияет на перевариваемость белков яиц.
В яйцах содержится довольно большое количество(1,6%) холестерина. Они являются также источником лецитина и высокоактивной арахидоновой кислоты, нормализующей жировой и холестериновый обмен.
Ценность липидов яиц обусловлена благоприятным жирнокислотным составом его триглицеридов ( олеиновая, арахидоновая, линоленовая, линолевая и другие кислоты) и высоким содержанием фосфатидов (до 9%), в том числе холина(1,7%).
Яйца содержат большое количество витаминов (кальцеферола, тиамина, рибофлавина, каротинов и др.), потери которых при тепловой обработке незначительны. Окраска желтка обусловлена присутствием в нем каротиноидов.
Подготовленное тесто раскатывают в пласты толщенной 1,5 – 2 мм, вырезают окружности с диаметром 5 – 6 см. Края смазывают льезоном, в центр укладывают фарш. Сформованное изделие укладывают на присыпанные мукой деревянные лотки и ставят в холодильную камеру при температуре не ниже 0 оС.
При тепловой обработке пельменей, а именно их варке происходит ряд изменений с тестом и фаршем.
Фарш в процессе тепловой обработки изменяются ряд характеристик: цвет, прочностные характеристики, образованием новых вкусовых и ароматических веществ, переходом из мяса в окружающую среду воды, растворимых веществ, жира. В основе этих изменений лежат такие процессы, как тепловая денатурация белков, диффузия веществ, химические реакции синтеза, гидролиза и теплового распада веществ, окислительные и другие процессы. Большинство изменений, происходящих при тепловой обработке мяса, можно охарактеризовать как положительные, обеспечивающие кулинарную готовность продукта.
При варке температура поверхностного слоя теста вначале быстро повышается, а по достижении 100 оС, из него интенсивно начинает испарятся влага и другие вещества в варочную среду.
Внутри слоя вследствие разности температур происходит перемещение влаги их участков с более высокой температурой. При нагревании крахмальные зерна клейстеризуются, связывая свободную влагу теста и влагу из варочной среды, влагу, выделяемую денатурированными белками.


ФИО
Телефон
Электронный адрес *
Ссылка на товар *
Нажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением
Введите символы, изображённые на картинке: *
закрыть
Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.