Физико-химические свойства белков

Физика – хим. свойства белков.
1-е свойство: денатурация – потеря белком при-родных свойств из-за нарушения структуры. Белковая молекула очень лавильна и может изме-нять свою конформацию. Под влияянием внешних воздействий может происходить разрыв большого количества нековалентных связей, формирующих молекулы белка. В результате денатурации проис-ходит внутримолекулярная перегруппировка, кото-рая и сопровождается разрывом пептидных связей, поэтому нарушается вторичная, третичная и чет-вертичная структуры. Денатурацию вызывают следующие группы факторов: 1) физические фак-торы: температура,(более 40-60°С), различные виды излучений (α,β,γ – лучи, ультрафиолетовое, инфракрасное); 2) химические факторы: действие концентрированных кислот и щелочей, соли тяжелых металлов, ПАВ и др.; 3) механические.
Начальные стадии денатурации сопровождаются снижением каталитической активности раствори-мости белков. В пищевой промышленности дена-турация имеет большое значение, т.к. происходит разрыхление структуры белка, что облегчает доступ пищеварительных ферментов к пептидным связям. Т.к. при денатурации первичная структура сохраняется, то возможно самовосстановление структуры после удаления денатурирующего воз-действия. Это явление называется ренатурация.
2-е свойство: Изоэлектрическая точка. Белки явля-ются амфотерными соединениями и в электри-ческом поле могут мигрировать. Скорость и нап-равление миграции зависит от суммарного заряда поверхности. Можно подобрать такое значение рН, когда молекула станет электронейтральной и перестает двигаться в электрическом поле. Это значение рН соответствует изоэлектрической точке. При этом значении рН белки имеют наи-меньшую растворимость и наибольшую вязкость. Поэтому легко могут быть выделены из раствора.
3-е свойство: гидрофильность: на поверхности молекулы белка имеется большое количество гидрофильных групп, которые притягивают диполи воды и образуют гидратную оболочку. Она препятствует выделению бел-ков из раствора в осадок.
4-е свойство: высаливание: если к р-ру белка до-бавить в-ва более гидрофильные, чем белок, то гидратная оболочка будет разрушена, молекулы начнут агрегировать и под действием силы тяжести выпадут в осадок. При этом денатурации не происходит и белки сохраняют свои природные свойства. Для высаливания используют органич-е р-ли: спирт, ацетон и др.
5-е свойство: набухание. Сухие белки могут поглощать большое количество воды. При этом значительно увеличиваются в размерах-набухают. При определенных условиях белки, впитывая воду, превращаются в коллоидные растворы – гели. Процесс, обратный набуханию, называется синерезис.

ФИО
Телефон
Электронный адрес *
Ссылка на товар *
Нажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением
Введите символы, изображённые на картинке: *
закрыть
Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.