Как внедрить ХАССП

ХАССП (англ. Hazard Analysis Critical Control Points, анализ исков и критические точки контроля) - это система управления безопасностью пищевых продуктов, основной концепцией которой является систематическая идентификация, оценка и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность пищевой продукции.
HACCP/ХАССП – это система ИДЕНТИФИКАЦИИ, ОЦЕНКИ и КОНТРОЛЯ Опасностей, которые являются серьезными для безопасности пищевой продукции.
(CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Общие принципы гигиены пищевых продуктов. Рекомендуемый международный кодекс установившейся практики)
HACCP это:
• Инструмент для Управления, используемый для защиты пищевых продуктов от биологических, химических или физических опасностей
• Предупреждение, а не реагирование по факту.
• ХАССП – фокус на процесс производства продукта, внимание концентрируется на точках/этапах в процессе производства, которые являются критическими для безопасности пищевой продукции.
Основные причины инцидентов с пищевыми продуктами:
· Зараженное сырье
· Неправильное обращение с сырьем
· Изменения в рецептуре продукта
· Изменения в технологическом процессе
· Перекрестное загрязнение
· Недостаточная очистка
· Недостаточное техническое обслуживание оборудования
· Внесение ошибочных ингредиентов
· Недостаточное охлаждение
· Недостаточный нагрев
В соответствии с решением № 880 от 9 декабря 2011 года Комиссии Таможенного Союза Евразийского Экономического Сообщества с 1 июля 2013 года в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации вступает в силу технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), согласно которому, внедрение принципов ХАССП для организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции, становится обязательным.

Базовый документ Codex Alimentarius
CAC/RCP 1-1969 (Пересмотр 4-2003)
«Общие принципы пищевых продуктов. Рекомендуемый международный кодекс установившейся практики»
Приложение. Система анализа опасных факторов и критические контрольные точки (ХАССП) и методические указания по ее применению
12 шагов – логическая последовательность применения ХАССП:
5 предварительных шагов
7 принципов ХАССП
Последовательность разработки и внедрения системы ХАССП:

Перед применением Системы HACCP на предприятии необходимо внедрить программы предварительных условий, ППУ
Предшествующие HACCP ППУ, включая обучение персонала, должны быть:
· Должным образом Разработаны
· Полностью Действующими и
· Проверены (верифицированы)
Состав программ создания предварительных условий:
· Надлежащие гигиенические практики в соответствии с Кодексом «Общие принципы гигиены пищевых продуктов»
· Технические нормы и правила, применимые к данному звену пищевой цепочки
· Применимые Требования Законодательства о безопасности пищевых продуктов.
Программы создания предварительных условий HACCP представляют собой условия и меры, которые важны для Сокращения вероятности появления опасности как До, так и Во Время самого производства продукции
Являются общими средствами управления для любого пищевого предприятия
Описывают базовые требования по подержанию гигиенических условий для производства безопасных продуктов
Пути заражения продукции:
Машины: оборудование, инвентарь, транспорт
Материалы: сырье и ингредиенты, Упаковка, Вспомогательные материалы
Технология: Технологические операции
Окружение: Воздух, вода, пар, помещения, вредители
Люди: персонал, подрядчики, посетители
Основные области, которые покрываются предварительными программами HACCP:
· Конструкция и расположение зданий, помещений и оборудования, инженерных коммуникаций
· Управление закупаемыми материалами (приемка, хранение)
· Прослеживаемость и отзыв продукции
· Пригодность оборудования, очистка и техническое обслуживание
· Очистка/санитарная обработка/борьба с вредителями
· Управление отходами
· Личная гигиена
· Транспортирование
· Информация о продукте для потребителя
· Обучение персонала
2 способа выполнить требования законодательства:
1. Разработать систему ХАССП в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
2. Разработать систему менеджменты безопасности пищевой продукции в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
Последовательность разработки и внедрения системы ХАССП:
1. Создаем рабочую группу ХАССП (компетентные специалисты: руководитель отдела персонала, шеф повар, технолог, директор предприятия, инженер по эксплуатации, IT специалист, юрист).
Если в организации нет сотрудников, обладающих компетенцией по СМБПП, можно воспользоваться помощью сторонних экспертов-консультантов.
2. Описываем сырьё, ингредиенты, упаковочные материалы, процессы производства.
Нельзя забывать про аллергены. Которые входят в состав сырья. Перечень аллергенов указаны в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
3. Разрабатываем блок-схему производства.
4. Определяем потенциальные опасные факторы и анализируем их.
Цель – выявить все возможные риски и сопоставить их. Это позволит обеспечить безопасность продукции для потребителей.
Опасные факторы делят на биологические (бактерии, вирусы, плесени и др грибы), химические (моющие и дезинфицирующие средства, консерванты, тяжелые металлы, радионуклиды, гормоны, антибиотики, пестициды), физические (металлы, дерево, волос, пластик, стекло, перчатки).
И далее внедряем 7 принципов ХАССП.
Для определения ККТ (критические контрольные точки) пользуемся деревом принятия решений, которое представляет собой ряд вопросов, ответы на которые касаются определенных факторов риска.
Для каждой ККТ разрабатывается определенный мониторинг. Результаты мониторинга фиксируют в журналах/ чек листах. В случае превышения критического предела разрабатываются процедуры корректирующих действий, позволяющие избежать появления опасного пищевого продукта. Обязательно следует вести записи, так как они гарант эффективности ХАССП и следование плану ХАССП. Далее проводится верификация (проверка) системы. Одним из вариантов верификации является внутренний аудит.
Нормативная база.
При разработке процедур, основанных на принципах ХАССП, можно пользоваться следующими документами:
ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
ГОСТ Р ИСО 22000-2007/ISO 22000:2005 – «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
ГОСТ Р ISO / TS 22002-2:2013 «Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 2. Общественное питание».
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
СП 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
ГОСТ Р ИСО 22004-2017 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Руководство по применению ИСО 22000
ГОСТ Р ИСО 22005-2009 Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы
ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции
ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания
ГОСТ Р 56671-2015 Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП
ГОСТ Р 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, осуществляющим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов
МР 5.1.0096-14 Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП.


ФИО
Телефон
Электронный адрес *
Ссылка на товар *
Нажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением
Введите символы, изображённые на картинке: *
закрыть
Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.