Контроль качества фритюрного жира

Контроль качества фритюрного жира
Качество жиров должно соответствовать требованиям, указанным в стандартах.
Все жиры, поступающие на базы и предназначенные для фритюрной жарки продуктов, подвергают входному контролю на содержание вторичных продуктов окисления. Жиры, используемые для фритюрной жарки пищевых продуктов, должны содержать не более 0,5% вторичных продуктов окисления.
При производстве изделий жареных во фритюре необходимо уделить большое внимание выбору фритюра. Так как температура, до которой должен быть нагрет жир при обжаривании продукта, зависит от природы последнего и способа обжаривания. Применение высоких температур ухудшает качество жира, вызывая его разложение, обнаруживаемое по появлению дыма. Температура дымообразования зависит от природы жира, его кислотности. Присутствие в составе жира свободных жирных кислот снижает температуру дымообразования. Понижение температуры дымообразования наблюдается и в тех случаях, когда жир предварительно нагревался более или менее продолжительное время. В связи с этим при обжаривании продукта жир не рекомендуется нагревать выше 195-200°С.

Температуры дымообразования жиров:

оливковое масло

148-165°С

топленый животный жир

165°С

подсолнечное масло

195°С

кулинарный жир

202°С

кукурузное масло

215°С

коровье масло

208°С

хлопковое масло

223 °С

растительные рафинированные масла

220°С

пальмовый олеин

230°С

свиное сало

231°С


Оливковое масло не используют для фритюра из-за низкой температуры возгорания, а подсолнечное масло не выдерживает высокую температуру, образуя канцерогенные вещества. Соевое масло не используют в качестве фритюра из-за большого содержания в нем минеральных веществ, витаминов и белков.
При изготовлении пышек особое внимание уделяют качеству фритюрного жира. При длительном нагревании и хранении жир окисляется. Первичными продуктами окисления являются перекиси, которые накапливаются в жирах при хранении, в результате чего качество жира ухудшается, он приобретает тёмную окраску и горький привкус. В связи с этим необходим строгий контроль за степенью окисленности жира. Массовая доля продуктов термического окисления во фритюре не должна превышать 1% (СанПин 2.3.6959-00 п. 8.16). Жир с массовой долей более 1% продуктов окисления непригоден для употребления в пищу. Нельзя использовать для фритюра долго хранившиеся и окислившиеся жиры.
После 6.. .7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, затем отделяют от осадка (отстоя), и после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют. Фритюр допускается использовать не более 40 ч.
(СанПиН 2.3.6.959-00).
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.
Фритюр, имеющий резко выраженные признаки порчи (значительное потемнение, резкий неприятный запах, горечь), не допускается использовать для жарки.
Для предупреждения порчи жира при жаренье пышек необходимо соблюдать следующие правила:
1. Использовать специальные фритюрные жиры (пальмовое масло олеиновой фракции). Не применять нерафинированные растительные жиры для жарки во фритюре (во время нагревания жира, примеси находящиеся в масле, - белковые и смолистые вещества, разлагаются и горят).
2. Не применять нерафинированные растительные жиры для жарки во фритюре (во время нагревания жира, примеси находятся в масле, - белковые и солистые вещества, разлагаются
3. Не допускается попадания в жир мелких частей продукта: крошек и кусочков теста, муки и т.п
4. Необходима периодическая фильтрация жира.
5. Не допускать перегрева жира выше 195-200°С, так как происходит его окисление и дымообразование.
6. Прекращать нагрев жира сразу же после окончания жарки пышек.
7. При обжаривании пышек особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования, не может быть применён в качестве фритюра.
Жарку изделий из фритюра следует организовывать в тех предприятиях, где возможно осуществлять лабораторный контроль за качеством фритюрных жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по § органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету.

ФИО
Телефон
Электронный адрес *
Ссылка на товар *
Нажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением
Введите символы, изображённые на картинке: *
закрыть
Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.