Кухонная бригадная система

Бригадная система была внедрена знаменитым французским кулинаром Огюстом Эскофье для рационализации и упрощения работы на кухне в гостинице. Система была призвана устранить хаос и дублирование поварами одних и тех же действий, которые возникали, когда у работников не было четко обозначенного круга обязанностей. Согласно идее
Эскофье, для каждой должности были определены свой пост на кухне и обязанности (расписаны ниже). В небольших заведениях классическая система Эскофье обычно представлена в сокращенном виде, а обязанности распределены так, чтобы рабочее про­странство и способности работников использовались наиболее эффективно. Коррекции бригадной системы может потребовать и недостаточная численность ква­лифицированных работников. Впрочем, появление оборудования нового поколения помогло решить ряд проблем, вызванных сокращением штата кухни.
Шеф-повар отвечает за все операции на кухне, включая заказ продуктов, надзор за постами и разработку новых позиций меню.

Шеф-повара иногда называют также шеф-де-кьюзин (chef de cuisine) или шеф-администратор.

Су-шеф (sous chef) - второе по рангу лицо, он подчиняется шеф-повару и замещает его в случае отсутствия шефа, иногда отвечает за плани­рование и по мере необходимости оказывает помощь поварам на линиях. В небольших заведениях су-шефа может и не быть.

Штатное расписание классической бригады включает
в себя также следующие должности:


Специалист по соусам и тушению в них (saucier)
- должность, требующая ответственно­сти и особого вкуса.

Помощник шеф-повара
- престижная, но вме­сте с тем чрезвычайно ответственная должность,
требующая серьезных навыков.

Специалист по рыбе (poissonier) - повар, отве­чающий за все рыбные блюда (нередко и за разделку рыбы) и соусы к ним. Эту должность часто совмещают с должностью специалиста по соусам.

Специалист по мясу
(rotiosseur) - повар, отве­чающий за все блюда, запеченные в духовке (преимущественно мясо), и соусы к ним.

Специалист по грилю (grillardin) - повар, отве­чающий за все блюда, приготовленные на гриле. Эту должность иногда совмещают с должностью специалиста по мясу.

Специалист по фритюру (friturier) - повар, отве­чающий за все блюда, жаренные в масле. Эту должность тоже можно совмещать с должностью специалиста по приготовлению мяса.

Повар по закускам и холодным блюдам (entre- metier) - отвечает за горячие закуски, а часто также за супы, овощи, пасту. В традиционной бригадной системе супы готовит специалист по супам (potager), а овощи - специалист по ово­щам (legumier). Этот повар может также отвечать за блюда из яиц.

Подручный (tournant), или подменный повар, - человек, который выполняет работы по всей кухне по мере надобности.
Повар, ведающий запасами (garde-manger), или буфетчик, - отвечает также за приготовление холодных закусок, включая салаты, паштеты и т.п. Это считается отдельным видом кухонной дея­тельности.

Мясник (boucher) - ответствен за разделку мяса, птицы и иногда рыбы. Можеттакже заниматься панировкой мясных и рыбных заготовок.

Патисье (patissier) - отвечает за выпечку, конди­терские изделия и десерты. Шеф-кондитер часто возглавляет отдельный участок кухни или (в круп­ных заведениях) отдельный цех. Эта специаль­ность может разделяться на следующие: confiseur (готовит конфеты и прочие сласти); boulangor (отвечаетза несладкую выпечку, булочки и хлеб);
glacior (готовит мороженое, замороженные и холодные десерты); decorateur (декоратор, специалист по украшению тортов).

Диспетчер, или приемщик заказов (aboyeur) - принимает заказы из зала и распределяет их среди поваров. Этот человек последним на кухне видит готовое к подаче блюдо. В некоторых заве­дениях эти обязанности может выполнять шеф- повар или су-шеф.

Повар, который готовит обед для персонала (communard).
Ученик повара (commis) - работает под руковод­ством повара, изучая все связанные с его спе­циализацией обязанности.


Источник: Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки - 8-е изд.: Пер. с англ., 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG), 2010. - 1216 с.: ил.

ФИО
Телефон
Электронный адрес *
Ссылка на товар *
Нажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением
Введите символы, изображённые на картинке: *
закрыть
Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.