Нормативы общественное питание. СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. на что обратить внимание.

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 31.03.2011) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) (Зарегистрировано в Минюсте России 07.12.2001 N 3077).
В этой статье мы постараемся с акцентировать внимание на тех моментах этого документы, которые как правило нарушаются на действующих предприятиях. в статье мы будем приводить выдержки из норматива и давать свои комментарии как происходит это на практике, так как имеем большой опыт по реорганизации уже действующих предприятий и вновь строящихся.
Первое что бросается в глаза когда читаешь норматив - это слово "рекомендуется", т.е. прямого запрета нет. Так пункт 2.2 не рекомендует нам производственные цеха организаций размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. Видимо они имеют в виду то, что в этих помещения как правило нет естественного освещения и условия труда в них будут нарушать пункт 4.13 который говорит о том, что естественное и искусственное помещение должно соответствовать требованиям. На практике из за того, что помещения не строились для предприятий общественного питания, очень трудно обеспечить во всех производственных помещениях естественное освещение. В таком случае нахождение персонала в помещение без естественного освещения более чем 4 часа запрещается. Поэтому если у вас нет возможности оборудовать заготовочную или моечную группу естественным освещением, вы должны организовать сменность таким образом, что бы персонал в этих помещениях не находился более 4-х часов. Но лучше позаботиться о наличии естественного освещения во всех помещениях.
В этом же пункте есть правило которые соблюсти практически не возможно или на его соблюдение требуется достаточно высокие финансовые затраты. Если организация расположена в жилом здании , следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений. Так как в жилых здания переоборудуют первые этажи и у них загрузка осуществляется с сторон где расположены окна, соблюсти это правило не возможно. Либо необходимо прорубать дверь с торца здания, опять же это не так просто на это необходимо получить разрешение, а помещения как правило в аренде и владелец не готов идти на такие затраты. Про это всегда надо помнить и сразу подружиться с жильцами этого здания, сделать для них выгодные условия, потому что один из них может написать жалобу в Роспотребнадзор и у них будет законное основание для проверки вас, а соответственно любая проверка выявит это нарушение. Пункт 3.11 запрещает объединять сети бытовой и производственной канализации организации с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий, если предприятие размещается в жилом здании или здании иного назначения. Пункт 4.6 так же запрещает врезаться вытяжной вентиляции в шахту здания, при этом шахта вытяжной вентиляции предприятия должна выступать на кровлей на высоту не менее 1 метра. Соблюдение этих норм позволит избежать проникновения запахов в квартиры, но и выполнение их несет дополнительные затраты, хорошо если дом всего 5 этажей, а если 14 и более, то вентиляцию необходимо вести на крышу.
Согласно пункта 3.14 все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей, причем совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. Временные организации (павильоны, палатки, фургоны) могут не иметь туалета, но туалет в этом случае должен располагаться не более чем в 50 метрах. Как правило с установкой туалетов для посетителей возникают проблемы, не всегда есть для него место и зачастую формат заведения не предусматривает длительного пребывания гостей. Если же предприятие стационарное, туалет должен быть – это сделает более комфортным пребывание посетителей в вашем заведении.
Согласно пункту 4.11 не допускается использование плит на твердом топливе, но допускается приготовление блюд на мангале, если организация располагается в отдельном здании и используется современное оборудование. Т.е. в жилых зданиях или зданиях иного назначения нельзя устанавливать мангал, при чем самодельным он то же не может быть, в норме указанно только при использовании современного оборудования, типа дровяных грилей, дровяных печей.
Есть пункт 5.4 которым прикрываются все заведения у которых нет производственных помещений для того, что бы организовать цеховую структуру предприятия. Согласно этому пункту предприятия быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используется малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозональная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием. Как правило все предприятия в один голос утверждают, что они работают на полуфабрикатах высокой степени готовности, отчасти они правы, редко кто сейчас получает туши, четверть туши, в основном работаю на крупно кусковом полуфабрикате, который необходимо промыть и нарезать, рыба так же поступает как правило очищенная и филе. Но корнеплоды и овощи поступаю как правило не высокой степени готовности, их необходимо мыть и очищать, для этого необходимо предусмотреть цех, но на практике этого не происходит.
Пункт 6.6. не запрещает использовать колоду для разрубки мяса, необходимо только по окончанию работы зачищать ее ножом и посыпать солью.
Согласно пункту 6.11 для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов. Так же мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом, к сожалению пояснения какие организации относятся к ограниченному ассортименту нет. Таким образом если у вас есть посудомоечная машина, то установка ванн не требуется, если она выходит из строя вы работаете на одноразовой посуде или временно прекращаете работу. Зачастую нет места для установки пяти ванн, поэтому устанавливают одну предмоечную и посудомоечную машину, если в режиме посудомоечной машины есть стерилизация, то в конце смены ее не проводят. Если нет режима необходимо предусмотреть емкости для дезинфекции посуды.
Согласно пункту 8.15 приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 градусов Цельсия. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Получается, что на предприятие общественного питания возможно готовить только мясо с полной прожаркой, его еще называют подошвой.
Для обработки яиц, согласно пункту 8.19 необходимо предусмотреть место с тремя пронумерованными емкостями, как правило его можно организовать в мясо-рыбном цеху, в качестве емкостей использовать гастроемкости.
В статье мы постарались осветить наиболее распространенные нарушения норм, но это далеко не все, так как каждое заведение уникально и самостоятельно запроектировать планировку помещений не возможно. За помощью в расстановке оборудования и составлении проекта всегда возможно обратиться к специалистам нашей компании. Если же вы решили самостоятельно разбираться во всех существующих нормах, рекомендуем вам обратиться в Роспотребнадзор за платной консультацией, на ней вам ответят на все спорные вопросы или сформировать ряд вопросов и разъяснений и отправить им на почту, они обязаны ответить вам не позднее 30-и календарных дней.
При открытии заведения не требуется получение разрешения от Роспотребнадзора, вам необходимо скачать бланк письма на их сайте и отправить его им, суть письма заключается в том, что вы сообщаете, что открылись и что нормы все соблюдены, они к вам прийдут через 3 года, многие владельцы заведений каждые 3 года закрывают фирму и открывают новую, что бы избежать проверок.

-СН иП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения»; СП 118.13330.2012 Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009
-СН иП 31-01-2003 «Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные»
-СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

Перечень государственных стандартов (ГОСТов) для предприятий общественного питания:

-ГОСТ Р 50762-2007 - Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
-Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания»;
-ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению»
- ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
- ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
- ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
- ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
- ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета расходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

Тексты ГОСТов доступны по ссылке

ФИО
Телефон
Электронный адрес *
Ссылка на товар *
Нажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением
Введите символы, изображённые на картинке: *
закрыть
Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.