Новые технологии в подаче блюд

Новые технологии в подаче блюд

Фламбированные блюда. В ресторанах классов люкс и высший по желанию посетителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствие гостей. Термин «фламбирование» означает опалить, обжечь пламенем, или полить блюдо водкой, ромом, коньяком, бренди, виски, крепким ликером и поджечь. Синее пламя быстро погаснет, а на сковороде останется опаленный деликатес, благоухающий ароматом, способным придать блюду неповторимый вкус и покрыть его легкой, хрустящей корочкой.
Фламбирование – это высшее кулинарное мастерство, выполняют его высококвалифицированные специалисты, этот прием требует особого навыка, так как рискован. При желании такие блюда приготовливают непосредственно перед столиком гостя, говорить о секретах создания блюда и о входящих в его состав ингредиентах. Для фламбирования подходят почти все продукты, они должны быть высокого качества.
Транширование. Транширование проводят, если нужно в присутствие посетителей нарезать на порции подвергнутых тепловой кулинарной обработке поросят, индеек, рыбу и др. Транширование производит повар высокой квалификации или официант. Перед траншированием рыбу, птицу, приготовленные целиком, показывают посетителям.
Фондю. Это национальное швейцарское блюдо, имя которому дали французы. В переводе с французского «фондю» - растапливать. Посуда, в которой сегодня готовят это блюдо, имеет вид широкой супницы, подогреваемой на спиртовке. Самый простой рецепт фондю – сыр, растопленный в сухом белом вине, в которые обмакивают кусочки хлеба. Известны рецептуры бургундского фондю, шоколадного, рыбного, мясного, десертного фондю и др.
Фондю сегодня популярно, это уже не просто блюдо, это стиль общения.
Сырная тарелка – новье в технологии подачи сыра. Сырные тарелки бывают французскими, австрийскими, из мягких и твердых сыров. Сыр на тарелке или подносе раскладывается по принципу: от нежных сортов к пикантным.
При оформлении сырной тарелки необходимо учитывать, чтобы гарнир не перебивал аромат сыра. Этому правилу соответствуют семечки подсолнуха, виноград, орехи, груши. На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов. Европейский стандарт предусматривает пять видов сыра, подбираемых по усмотрению рестораторов. Сырная тарелка подается обычно между основными блюдами и десертом.
Сыр, в зависимости от его вида, нарезают ломтиками, кубиками или раскалывают на кусочки специальным ножом. Стандартная сырная тарелка может содержать 100 г. Сыра в ассортименте.
Сырная тарелка – используется при подаче 10 -15 видов сыров. От официанта при этом требуется глубокие познания в области сыров, чтобы объяснить посетителю их вкусовые отличая, особенности сочетания с вином. Сырная тележка работает по принципу шведского стола, цена, за которую гость ресторана может пробовать сыр неограниченное число раз, определена изначально.
Free Floow – свободный доступ к кухне, где посетитель может из большого разнообразия блюд сделать выбор и блюда будет приготовлено в присутствие заказчика. Понятие фри фло можно назвать усовершенствованным принципом шведского стола. Повар в доготовочном зале должен не только соблюдать технологию блюда, но и работать красиво и аккуратно, на него все время смотрят люди. Здесь нужны профессионалы высокого уровня.

по материалам проф. Зайко Галины Михайловны


ФИО
Телефон
Электронный адрес *
Ссылка на товар *
Нажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением
Введите символы, изображённые на картинке: *
закрыть
Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.