Организация обслуживания по типу шведский стол

a0b99dd8195d8ee7a779127361e8ee64.jpg
В ресторанах при гостиницах наиболее распространенный метод обслуживания – шведский стол. На нем все имеющееся питание выставляется для широкого доступа и постоянно обновляется. Блюда подаются в больших количествах, чтобы любой мог сколько угодно. Соединение в таком способе подачи практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых и удобных в системе общественного питания. Шведский стол признан на сегодняшний день одной из главных форм обслуживания в ресторане отеля. В мировой практике эта форма организации питания встречается в заведениях самых разных категорий – от 2 до 5*, в курортных гостиницах и отелях городского типа.
«Шведский стол» нужен везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно, кроме этого, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить. С технической точки зрения от очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит.
Организация работы шведского стола позволяет экономить на зарплате персонала. Если на обслуживание 15 гостей выделялся один официант, то при обслуживании гостей с применением шведского стола один официант может обслужить от 80 до 85 человек.
Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. Главное правило сервировки: закуски должны находится рядом с закусками, горячее – с горячим, десерты – с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними – супы. Потом – вторые блюда (отдельно – рыбные, отдельно – мясные). В конце – десерты. Напитки располагаются на отдельном столе – баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф – повара, входящего в меню шведского стола.
При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор – либо щипчики, либо ложка с вилкой.
Указательные таблички – необходимая атрибутика шведского стола. Их надо ставить или вешать только там, где что – то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое – обезжиренное.
Холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах. Нарезка обычно подается без крышек. На подносах с крышками хорошо смотрятся сыры и десерты. На шведском столе холодные закуски должны находится при температуре до 5 оС, горячие – при температуре выше 60 оС.
Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться. Оборудование используемое для шведского стола: мармиты, водонагреватели, диспенсеры для напитков, сокоохладители, тостеры и др. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.
Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек. Обязательно нужен удобный подход поваров и официантов к шведскому столу.
Для организации работы шведского стола не разработаны нормативы, определяющие ассортиментный минимум закусок, блюд и напитков. Количество их определяет руководитель предприятия с учетом сезона и запланированных средств на завтрак, обед или ужин. Ниже приведены количества закусок, кулинарных изделий, напитков для организации шведского стола на 200 человек в завтрак.
Таблица – Ассортимент и количество продукции для завтрака по типу шведского стола
Наименование блюда, напитка
Планируемое количество
на одного человека, г
на одного человека, г
Рыбные деликатесы:
на 200 человек, кг
Форель м/с
5
1,0
Семга с/с
5
1,0
Балык форели х/к
5
1,0
Ассорти мясной нарезки:
Колбаса московская
3
0,6
Солями в/к
3
0,6
Колбаса с/к
3
0,6
Ветчина столичная
3
0,6
Сыры в ассортименте
Сыр Гауда
2
0,4
Сыр Ольтермани
2
0,4
Сыр Бри
2
0,4
Сыр Эмменталь
2
0,4
Сыр Масдам
2
0,4
Сыр Домашний
2
0,4
Свежие овощи и зелень:
Помидоры
15
3,0
Огурцы
7
1,4
Редис
3
0,6
Салат (листья)
2
0,4
Зелень
1
0,2
Салаты:
Салат оливье с докторской колбасой
25
5,0
Салат из свежих овощей
25
5,0
Молоко и молочные продукты:
Молоко 2,5 %
25
5,0
Молоко 0,5 %
25
5,0
Кефир 2,5 %
25
5,0
Кефир 1,0 %
25
5,0
Йогурт питьевой
50
10,0
Ряженка
50
10,0
Чудо – молоко
50
10,0
Сырки глазированные
20
4,0
Горячие блюда и гарниры:
Каша манная на молоке
20
4,0
Каша овсяная на молоке
20
4,0
Каша гречневая на молоке
20
4,0
Каша рисовая на молоке
20
4,0
Сосиски на пару
2
0,4
Бекон жаренный
5
0,5
Омлет
20
4,0
Яйцо отварное
1/3 штуки
67 штук
Сырники
3
0,6
Запеканка
3
0,6
Блинчики
3
0,6
Котлеты из куриного филе
1/3 штуки
67 штук
Котлеты картофельные
1/3 штуки
67 штук
Картофель отварной
10
2,0
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Слойка с повидлом
1/4 штуки
50 штук
Круассаны
1/5 штуки
40 штук
Пирог с фруктами
15
3,0
Хлеб
20
4,0
Напитки
Чай
100
20,0
Кофе
50
10,0
Минеральная вода
100
20,0
Томатный сок
25
5,0
Апельсиновый сок
25
5,0
Яблочный сок
25
5,0
Грейпфрутовый сок
25
5,0
По материалам профессора Зайко Галины Михайловны

ФИО
Телефон
Электронный адрес *
Ссылка на товар *
Нажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением
Введите символы, изображённые на картинке: *
закрыть
Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.