Приготовление песочных полуфабрикатов
Песочный полуфабрикат.
Полуфабрикат получил название песочного вследствие рассыпчатости, которая достигается благодаря большому содержанию жира и сахара, определенным качествам муки н соответствующему ведению технологического процесса.
Из песочного полуфабриката вырабатывается большой ассортимент тортов и особенно пирожных. Несмотря на это, полуфабрикат изготовляется только по двум рецептурам: песочная лепешка (основная рецептура) и песочная лепешка с орехами.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т ПЕСОЧНОЙ ЛЕПЕШКИ И ПЕСОЧНОЙ ЛЕПЕШКИ С ОРЕХАМИ
| Сырье | Песочная лепешка | Песочная лепешка с орехами |
| количество, кг | ||
| Мука высшего сорта | 519 | 430 |
| Мука на подшил | 41 | 35 |
| Сахарный песок | 207 | 172 |
| Масло сливочное I сорта | 311 | 258 |
| Меланж | 73 | 60 |
| Аммоний | 0,5 | 0,4 |
| Сода | 0,5 | 0,4 |
| Эссенция | 2,1 | 1,8 |
| Соль | 2,1 | 1,7 |
| Яйца для смазки | - | 8,7 |
| Орех жареный для обсыпки | - | 172 |
| ИТОГО | ||
| в натуре | 1156,2 | 1140 |
| в сухих веществах | 969 | 974 |
| Выход | ||
| в натуре | 1000 | 1000 |
| в сухих веществах | 945 | 950 |
| влажность лепешки, % | 5,5 | 5 |
| Отклонение по влажности, % | 1,5 | 1,5 |
Приготовление песочных полуфабрикатов: Для песочного теста желательно использовать муку с содержанием 28—34% слабой клейковины. При большем количестве и большой силе клейковины тесто получается не-пластичным, затяжнстым. В этом случае для ослабления клейковины следует увеличить количество сахара (до 10% против предусмотренного рецептурой) и уменьшить продолжительность замеса, что несколько улучшит консистенцию теста. При слишком малом количестве слабой клейковины тесто получается крошлпвым. В этом случае надо убавить количество сахара (до 10% против предусмотренного рецептурой) и увеличить и продолжитёльность замеса.
Тесто готовят на химических разрыхлителях.
Эссенция желательна ванильная или ромовая; цитрусовые и вообще фруктовые эссенции придают песочному полуфабрикату нехарактерный для него аромат. При использовании лепешки для изделия с хорошо ароматизированным кремом или желе дозировку эссенции можно уменьшить.
Соль надо брать самого тонкого помола (соль экстра), чтобы при замесе она легко растворилась в тесте. При наличии только крупной соли ее следует предварительно измельчит!..
Песочное тесто замешивают в тестомесильных машинах любой конструкции. Пап-62 более подходящей является универсальная машина с частотой вращения Z-образных лопастей 40 — 60 об/мин. Используются также хлебопекарные тестомесильные машины («Стандарт» и др.) с 27—36 ныряниями рычага в минуту.
В месильную машину загружают все сырье, за исключением муки. Перемешивание производится до образования однородной массы, на универсальной машине оно длится 13 — 18 мин, а на машине «Стандарт» — до 25 мин. После этого засыпают муку, и замес с мукой продолжается 2—3 мин, до получения однородного теста без комков. Увеличение времени замеса с мукой может привести к образованию затянутого теста, так как при более длительном замесе повышается набухаемость клейковины муки. Нормальное песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичной консистенции, не затяжистым.
Влажность готового теста 18—20% и температура 19—22°С. Нижний предел температуры более желателен, чем верхний.
Готовое тесто поступает на разделку, которая начинается с раскатки определенных порций теста па пласты толщиной от 3 до 8 мм. Для каждой группы изделий установлена определенная толщина пласта. Перед раскаткой порцию теста формуют в виде прямоугольника. На разделку рекомендуется брать порцию величиной 3 — 4 щнеся обрезки надо добавлять порцию теста для разделки. Большое количество добавляемых обрезков м<|>жет привести к затягиванию теста. Поэтому излишки его следует использовать при замесе. Раскатывают тесто вручную на столах металлическими или деревянными скалками или на вальцовых машинах с реверсивным движением. В последнем случае порцию теста укладывают на фанерную доску и неоднократно прокатывают на тестовальцовой в двух противоположных направлениях с соответствующим изменением расстояния между вальцами до получения пласта требуемой толщины. Во избежание прилипания теста при прокатке стол, доску и поверхность теста подпылывают мукой!.
При изготовлении нарезных пирожных пласт теста навертывают на скалку и переносят на лист для выпечки. Острием ножа па тесте делают наколы для предотвращения вздутия полуфабриката при выпечке. Листы для выпечки песочного теста дополнительноне смазывают, так как жирное песочное тесто к листу не прилипает.
Приготовление песочных полуфабрикатов: Тесто для колец, звездочек, геркулеса, полумесяцев раскатывают до толщины 6 — 7 мм, затем жестяными выемками вырубают тестовые заготовки и перекладывают их па листы. Для круглых тортовых лепешек тесто формуют круглыми металлическими выемками, для квадратных—нарезают ножом. Для трубочек пласт теста раскатывают до толщины 3 мм, разрезают на полоски шириной 65 мм и длиной 105 мм, накладывают на трубочки из белой жести и края склеивают.
Тесто следует разделывать в помещении с температурой 16 —20° С, при более высокой температуре масло в тесте находится в размягченном состоянии и недостаточно прочно связано с ним; такое тесто крошится при раскатывании, а приготовленные из него изделия получаются жесткими. Разделанное и отформованное тесто сразу направляют на выпечку. Если произойдет задержка перед посадкой в печь, то его следует поместить в стороне от печи, в прохладном месте.
Песочное тесто выпекают в конвекционных печах или подовых печах при температуре от 215 до 240° С: толстые пласты — при пониженной, тонкие — при повышенной. В условиях высокой температуры толстые пласты сверху подгорают, а внутри образуется закал. Продолжительность выпечки лепешек 10— 13 мин, корзиночек, колец, полумесяцев — 12 —15 мин. В случае необходимости одновременной выпечки в одной печи других полуфабрикатов (например, бисквита), для которых требуется более низкая температура, песочный полуфабрикат можно выпекать и при пониженной температуре (но не ниже 210° С), при этом продолжительность выпечки увеличивается. Выпеченный полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком. Готовность полуфабриката определяют по цвету и рассыпчатости.
Полуфабрикат поступает на отделку после предварительного охлаждения. Склеивание же лепешек для пирожных и тортов фруктовой начинкой производится сразу после выпечки, т. е. в горячем состоянии, иначе полуфабрикат затвердеет и станет ломким.
Для изготовления некоторых деталей к тортам из выпеченного теста (больших ручек к бисквитно-кремовым корзиночкам, палок, скамеечек, подставок и др.) используется песочное тесто с меньшим содержанием влаги. В этом случае к небольшому куску приготовленного песочного теста дополнительно подмешивают муку, при этом тесто становится крутым. Из него формуют нужные детали и выпекают их на листах.
Песочная лепешка с орехами
Технологический процесс изготовления полуфабриката такая же ка при приготовлении лепешки.
Дробленые орехи смешиваются с мукой и вместе с ней поступают на замес теста.
Виды и причины брака песочного полуфабриката
1. Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий.
Причины брака: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; использование муки с сильной клейковиной; дозировка сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству клейковины.
2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченнын, с подгорелыми корками.
Причины брака: завышенная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре (сырой полуфабрикат).
3. Полуфабрикат бледный.
Причины брака: заниженная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.
Источник: Производство пирожных и тортов. Мархель П.С., Гопенштнйн Ю.Л.