Пирожное Краковское

Пирожное Краковское

Пирожное имеет прямоугольную форму и состоит из песочной лепешки и миндально-белковой массы.
На полувыпеченную песочную лепешку толщиной 6 — 7 мм наливают черпаком горячую (95 —100° С) миндально-белковую массу п разравнивают ее ножом. Толщина слоя должна быть 5—6 мм. Заготовку ставят на полку в цехе для подсушивания. После образования на поверхности массы тонкой корочки, наличие которой проверяют на ощупь (масса не прилипает к пальцу) заготовку разрезают на пирожные размером 50X90 мм, которые раскладывают на железные листы с промежутками в 15—20 мм.
Листы ставят в печь и выпекают в течение 20 мин при 160 градусах Цельсия.

Готовность пирожного определяют по наличию на поверхности его глянца и золотистого колера, а также отсутствию посредине слоя миндально-белковой массы пятна водянистого характера.

Поверхность пирожного должна быть шероховато!!, с л!елкимн трещинками.

Следует учитывать, что недостаточно подогретая перед использованием миндально-белковая масса долго подсыхает, а иногда и совсем не образует корочки.

Выпеченные из такой массы пирожные не будут иметь глянца и запеченная масса будет свисать по бокам. Готовое пирожное показано.
Для приготовления миндально-белковой массы яичные белки взбивают в течение 7 — 8 мин, добавляют к ним мелкодробленый поджаренный миндаль и сахарный песок и при непрерывном энергичном перемешивании подогревают массу, доводя ее до кипения, а затем кипятят, продолжая энергичное помешивание еще 8—10 мин. Немного охладив массу, добавляют к ней муку и замешивают. Приготовленную таким образом миндально-белковую массу немедленно размазывают на песочную лепешку (можно на горячую, только что выпеченную).

Источник: Производство пирожных и тортов. Мархель П.С., Гопенштнйн Ю.Л.
Пирожное Краковское

ФИО
Телефон
Электронный адрес *
Ссылка на товар *
Нажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением
Введите символы, изображённые на картинке: *
закрыть
Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.