Подача холодных закусок

Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия, натуральные овощи, салаты рыбные, мясные, овощные, мясная гастрономия, закуски из мяса собственного производства, закуски из овощей, яиц. Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не выше 14 и не ниже 7 °С. Тарелки для подачи холодных блюд и закусок должны быть охлаждены. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта. Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для предотвращения скольжения на тарелки кладут бумажные салфетки. Перед салатником и соусником на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей — лопатку для раскладывания. Соусник ставят на тарелку ручкой влево. При обслуживании все холодные блюда с гарниром и салаты ставят на стол с левой стороны от гостя, холодные закуски без гарнира — справа. При подаче холодных блюд и закусок используют закусочный прибор.
Икру паюсную предварительно формуют и отрезают кусочки, имеющие вид прямоугольника или эллипса. Их укладывают на рыбный лоток, дополняя кусочком лимона или зеленью петрушки.
Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой кладут наколотый лед. Икру зернистую можно подавать также на лотке, дополнив икру сливочным маслом, веточкой зелени.
Семгу малосоленую по 2 куска на порцию подают на фарфоровых лоточках. Порция рыбы дополняется кусочком лимона и зеленью.
Сельдь натуральную подают на фарфоровом лоточке. Отдельно на розетке подают сливочное масло. Сельдь рубленую выкладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или формуя ее в виде продолговатоу горки. Блюдо оформляют яблоками, зеленью, огурцами, помидорами.
Ростбиф, отварное мясо нарезают по 2—3 куска на порцию, укладывают на круглое или овальное фарфоровое блюдо. К ростбифу подают гарнир из овощей (помидоры, корнишоны), зелень. К отварному мясу подают маринованные овощи и фрукты, соус хрен или соус майонез с корнишонами.
Шпроты в масле подают на лоточках, украшают ломтиком лимона и веточкой петрушки.
Рыбу отварную, заливную подают на овальных фарфоровых блюдах или лоточках. Отдельно в соуснике подают соус хрен.
Для подачи салатов используют одно- и многопорционные фарфоровые салатники. Салатники ставят на подстановочные тарелки, на которые кладут в зависимости от размера салатника столовую или десертную ложку и вилку.
Салат-коктейль подают в фужерах или низких бокалах, которые ставят на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой.
Язык, мясное ассорти, жареную птицу подают на круглых фарфоровых блюдах. Отдельно в соуснике подают соус хрен или соус майонез с корнишонами.
Фаршированную курицу нарезают по 2—3 ломтика на порцию, в качестве гарнира используют помидоры, огурцы, зелень, желе. Соус майонез с корнишонами подают отдельно. Отпускают на круглом фарфоровом блюде.
Паштет из печени формуют в виде батона, рулета. Укладывают на овальное блюдо, оформляют взбитым сливочным маслом, нанося его в виде сеточки или узора.
Сыры подают нарезанными ломтиками на лотках, фарфоровых блюдах. Для раскладывания используют вилку для сыра.
Грибы маринованные или соленые подают в салатниках.
Бутерброды подают на пирожковой или закусочной тарелках.

по материалам профессора Зайко Г.М.

ФИО
Телефон
Электронный адрес *
Ссылка на товар *
Нажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением
Введите символы, изображённые на картинке: *
закрыть
Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.