Подача вторых блюд

Вторые блюда подают в определенной последовательности: вначале рыбные, затем блюда из мяса, птицы и дичи, потом овощные, бобовые, крупяные, мучные, яичные, молочные.
Блюда с производства отпускают в металлической посуде: блюдах, баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта. Горячие соусы отпускают в металлической посуде, холодные — в фарфоровой. Посетителю подают вторые горячие блюда в обнос, с перекладыванием в тарелки посетителям на подсобном столе, или используется третий способ, когда гости сами перекладывают поданное блюдо в свои тарелки.
Тарелки для подачи вторых блюд должны быть подогреты. При порционировании блюда сначала на тарелку кладут основной продукт ближе к посетителю, напротив эмблемы ресторана. Гарнир размещается за основным продуктом. Для перекладывания блюд из отварных, припущенных и жареных продуктов используют столовые ложку и вилку, для раскладывания запеченных блюд — лопатку.
Рыбу отварную, жареную, запеченную подают на овальном мельхиоровом блюде. Для подачи запеченной рыбы используют также мельхиоровые сковороды и раковины. С разрешения заказчика официант перекладывает принесенное блюдо на подсобном столе в подогретую мелкую столовую тарелку. К рыбным горячим блюдам официант приносит рыбный прибор (нож и вилку). Соус к рыбным блюдам подают отдельно. Для раскладывания рыбных блюд официант использует ложку, вилку и лопатку (для запеченных блюд).
Рыбу, запеченную с картофелем, по-русски отпускают в той же сковороде, в которой она запекалась. Сковороду ставят на подстановочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Тельное из рыбы отпускают на тарелке или порционном блюде, дополняют жареным картофелем, зеленым горошком или другим сложным гарниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный или красный.
Натуральный бифштекс, филе подают на мельхиоровых блюдах или мелких столовых тарелках.
Бифштекс с яйцом — на порционное блюдо или тарелку кладут бифштекс, картофель фри или сложный гарнир. Яичницу-глазунью кладут на бифштекс сверху.
Шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, или репчатый лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры, огурцы. Соус подают отдельно в соуснике. .
Мясные блюда, тушенные в соусе, подают в круглых баранчиках с крышкой. На подсобном столе блюдо раскладывают в мелкие столовые тарелки.
Котлеты по-киевски отпускают на порционном блюде, на которое кладут картофель соломкой, жаренный во фритюре, зеленый горошек и др., рядом размещают крутон из пшеничного хлеба, на который укладывают котлету. Котлету поливают маслом. Зеленым горошком, морковью можно наполнить тарталетки.
Цыплята-табака отпускают на овальном мельхиоровом блюде и перекладывают на мелкую столовую тарелку. Гарнир и соус подают отдельно.
Отварные овощи в молочном соусе подают в круглых баранчиках. Для подачи запеченных овощей применяют мельхиоровые сковороды, в которых их готовили.
Яичницу подают в металлических иорционных сковородах, которые ставят на подстановочную тарелку. На тарелку кладут чайную или десертную ложку.
Яйцо всмятку кладут острым концом вниз в рюмку-подставку, которая ставится на закусочную тарелку, чайную ложку кладут на тарелку перед рюмкой-подставкой ручкой вправо.

ФИО
Телефон
Электронный адрес *
Ссылка на товар *
Нажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением
Введите символы, изображённые на картинке: *
закрыть
Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.