Пшеничная мука

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Пшеничная мука представляет собой порошкообразный продукт размола пшеницы. Она является основной составной частью мучных кондитерских изделий. Для выработки пирожных и тортов используется мука высшего сорта и только для отдельных видов их — мука 1 сорта. Качество муки характеризуется цветом, запахом, вкусом, кислотностью, влажностью, зольностью, крупностью помола, количеством и качеством клейковины и наличием примесей. Сортность муки определяется цветом, зольностью, крупностью помола и количеством клейковины. Нормальная мука высшего сорта должна иметь цвет белый или белый с кремовым оттенком, I сорта — белый или белый с желтоватым оттенком. Мука должна иметь специфический слабо ощущаемый мучной запах, слегка сладковатый вкус. У лежалой муки затхлый запах и горьковатый вкус, обусловленные появлением в ней продуктов распада жиров (оксн- кнслот, альдегидов, иногда кетонов). При хранении в сыром не проветриваемом помещении в муке развиваются некоторые виды плесени, в результате чего она может приобрести затхлый плесневелый запах и кислый вкус. Характерный сладковатый вкус имеет мука из проросшего, а также морозобойного зерна.

Мука способна быстро воспринимать посторонние запахи, которые появляются при хранении и перевозке ее вместе с сильнопахнущимн веществами или от присутствия в зерне посторонних примесей растительного происхождения — полыни, донника, чеснока, головни. Запах муки определяют после согревания дыханием небольшого количества ее на ладони. Для более сильного ощущения запаха муку насыпают в стакан, заливают горячей водой (60°С), накрывают, оставляют на 2 — 3 мин в покое, сливают воду и только после этого производят определение. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, который может появиться при загрязнении ее песком, землей и другими минеральными примесями. Посторонние запахи и вкусы в муке бывают различной интенсивности. Мука с этими дефектами в незначительной степени может быть использована для выработки изделий с разрешения санитарного надзора только в тех случаях, когда смесь из такой и нормальной муки обеспечивает получение вполне доброкачественных изделий по этим показателям, что устанавливается пробными выпечками и тщательной дегустацией. Прием на предприятии муки, зараженной амбарными вредителями, не допускается.

Кислотность муки высшего и I сорта не должна Превышать 3°, а муки II сорта — 5°. Превышение норм кислотности свидетельствует о несвежести муки. Содержание пылевидных металлопримесей в 1 кг муки допускается не более 3 мг, размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении не должен превосходить 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды п шлака должна быть не больше 0,4 мг.

Большое значение как для хранения муки, так же для технологии имеет влажность. В рецептурах принята влажность муки 14,5%. Мука влажностью до 14% включительно сохраняется в течение всего года, влажностью 14,5 —15% хороню хранится в прохладные месяцы, а выше 15,4%—только в холодные зимние месяцы. В теплое время мука с повышенной влажностью слеживается в комья, может самосогреваться, что создает благоприятные условия для размножения амбарных вредителей и развития плесеней. При самосогревании муки в мешках штабель немедленно разбивают и мешки для охлаждения расставляют стоймя в один-два ряда, после чего муку просеивают на грубом сите. Сухая мука имеет более высокую водопоглотительную способность, чем влажная. С понижением влажности муки на 1% ее водопоглотительная способность повышается на 1,8 —1,9%.

Зольность указывает на наличие в муке минеральных веществ. Установлены следующие нормы зольности в процентах на сухой вещество муки — для высшего сорта не более 0,55 и для I — 0,75.

Крупность помола определяют просеиванием муки через два шелковых сита. Муку высшего сорта просеивают через одно сито (номер шелкового сита соответствует числу нитей па I линейный сантиметр). Верхнее сито, более редкое, служит для определения количества (по массе1) крупных частиц муки (остаток на сите), нижнее, более частое, — для мелких частиц (проход сквозь сито). При просеивании муки высшего сорта через сито № 43 остаток на нем должен быть не более 5%. Мука I сорта просеивается через два сита.• На нервом (верхнем) — № 35 — остаток должен быть не более 2%, проход же муки через второе сито — № 43 — должен составлять не менее 75%. От крупности помола зависит скорость образования теста — крупные частицы муки набухают медленнее, чем мелкие. С другой стороны, чрезмерно измельченная, перетертая мука легче подвергается действию ферментов, при хранении скорее прогоркает, и изделия из нее имеют меньший объем.

В муке содержатся ферменты (энзимы) и витамины. Собственные жиры и сахар муки в связи с малым их количеством в производстве тортов и пирожных особой роли не играют. Важнейшими составными частями муки являются крахмал и белки. Свыше 75% белков муки состоят из водонерастворнмых белков — глнаднна и глютенина. При замесе муки с водой они набухают, связывая 200 — 250% воды к своей массе в сухом веществе, в результате чего образуется клейкая, вязкая масса, называемая клейковиной. Ее можно получить при отмывании крахмала из теста под струей воды. Цвет клейковины, отмытой из хорошей муки, светло-желтый, темная клейковина получается из плохой муки. Основным качественным признаком клейковины является эластичность ее, т. е. упругость, способность сопротивляться растяжению. По этому признаку клейковина (а следовательно, и мука) определяется как слабая, средняя и сильная. Слабая клейковина после отмывания образует связный комок. После часовой отлежки ее физические свойства резко ухудшаются. Клейковина расплывается, мало упруга: жгутик клейковины из 25 г муки может быть растянут примерно до 80 см. Очень же слабая клейковина, полученная из муки, смолотой из морозобойного или пораженного клопомчсрепашкой зерна, после отмывания образует липкую и жидкую массу, не оказывающую сопротивлении растяжению. Из средней клейковины после отмывания получается связный комок, она достаточно упруга, имеет среднюю консистенцию, растяжимость и расплываемость. После часовой отлежки средняя клейковина разжижается и расплывается в меньшей мере, чем слабая, сохраняет удовлетворительную упругость, растяжимость жгутика до 30 — 35 см. Сильная клейковина при отмывании имеет вид отдельных комочков, постепенно образующий связную массу губчатого строения. После отлежки она превращается в упругую однородную массу, малорастяжимую и малораснлывающуюся. Растяжимость жгутика до 20 см. Качество клейковины может быть определено не только органолептически, но и с помощью специальных приборов.

Согласно стандартов клейковина в муке высшего сорта не менее 28%, I — не менее 30%. Из муки выпекают полуфабрикаты, являющиеся основой для изготовления пирожных и тортов. С учетом структурной и вкусовой разнохарактерности выпеченных полуфабрикатов, а также особенностей технологических режимов производства рекомендуется мука, характеристика которой но количеству и качеству клейковины для выпеченных полуфабрикатов приведена шгабл. 1.

Таблица 1

Полуфабрикат
Оптимальное количество сырой клейковины, %
Качество клейковины но пласто- метру

бисквитный
28-34
Слабая

Заварной
28—36
Сильная

Песочный
28—34
Слабая

Слоеный
38—40
Сильная

Миндально-ореховый
28—36
Слабая и




средняя

Сахарный
28—36
Слабая

Вафли
28—32
Слабая
Подготовка муки к производству заключается в следующем. При тарном хранении мешки, очищенные снаружи от пыли и загрязнений, аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата со вспоротых мешков складывают в специальном сборнике
После вытряхивания вывернутых мешков над просеивательноймашиной в них остается некоторое количество муки, поэтому мешки следует подвергать выколачиванию на специальной машине. Собранная после выколачивания мука (выбой) в связи с содержанием в ней пыли и волокон мешковины для выработки изделий не допускается. Выбой может быть использован для приготовления клейстера или на корм скоту. Если для выработки полуфабриката необходима подсортировка муки с разными качественными показателями, то производится соответствующее смешивание муки из отдельных партий. Для удаления случайных посторонних примесей муку подвергают просеиванию сквозь сито с ячейками размером не более 2 мм на машинах разных систем — буратах, тарарах, просеивателях «Пионер» и щеточных машинах. Каждая просенвательная машина снабжена магнитами, освобождающими муку от ферропримесей. Магниты необходимо 2—3 раза в смену очищать от приставших к ним металлоиримесей. Периодически надо проверять подъемную силу магнитов, которая должна быть не менее 10-12 кГ.
Просеянная мука поступает в производство по системе шнеков, иногда элеваторов и, наконец, автовесов, что способствует аэрированию ее.
Мука может перемещаться также и пневматическим транспортом. Поступающую в зимнее время охлажденную муку перед пуском в производство следует выдержать до температуры не менее 15°С.

ФИО
Телефон
Электронный адрес *
Ссылка на товар *
Нажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением
Введите символы, изображённые на картинке: *
закрыть
Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.