Самое популярное направление в общепите Fast-casual

Обзор рынка fast - casual заведений
Формат заведений Fast-casual возник в США в начале 1990-х. В то время он не имел широкую популярность. Глобализация экономики и последствия экономических кризисов начиная с 2007 года сделали эту концепцию популярной.
Fast-casual – формат заведения совмещающий fast-food и демократичный ресторан. Тип обслуживания: самообслуживание или при помощи официантов. Средний чек от 450 до 900 рублей. Ориентирован на более взрослую аудиторию. По данным аналитического агентства NPD Group возраст большинства посетителей (62 %) заведений Fast-casual — от 16 до 35 лет. Как правило заведение должно отвечать высоким требованиям в плане интерьера и атмосферы.
Пример классических форматов Fast-casual в США:
Shake Shack [@shakeshack, www.shakeshack.com] - История этого заведения началась в Нью-Йорке с киоска с хот-догами, который появился в Мэдисон Сквер Парке на Манхэттене в 2001 году. В первый же сезон к нему стали выстраиваться невиданные очереди. Каждое лето киоск открывался снова, очереди росли, и в 2004 году Shake Shack превратился в постоянно действующий ресторан. Shake Shack стал легендой Нью-Йорка благодаря своим 100% натуральным бургерам из говядины Ангус, вкуснейшим хот-догам, десертам из замороженного кастарда.
Boston Market [@bostonmarket, www.bostonmarket.com]– это быстро развивающиеся сеть имеющая присутствие в 28 штатах, общее количество заведений порядка 500. Boston Market имеет цены выше, чем в заведениях fast-food. Еда, которая предлагается в Boston Market считается более качественной, свежей и в большинстве случаев натуральнее. Из блюд наиболее популярны: ребрышки, их знаменитая курица гриль, индейка.
Bruegger ' s [@brueggers, www.brueggers.com] – первое заведение появилось в 1983 году в Нью-Йорке. В меню бублики с начинкой, сэндвичи, фирменные супы, напитки. Заведению предлежит рекорд Гиннеса за крупнейший в мире бублик.
Примеры реализации Fast-casual в России:
С 2013 года Shake Shack работает в России (3 заведения находятся в Москве).
«Теремок» или Кондитерских Хорошего Настроения «Теремок» [@teremok_ru new.teremok.ru] – основными принципами является: натуральность, свежесть, традиции и время. В меню входят: блины сытные и сладкие, салаты, каши, пельмени, вареники, фирменные напитки.
Burger Brothers [ @theburgerbrothers , bb.smartomato.ru] - в ассортименте бургеры из продукции высокого качества, десерты и оригинальные напитки.
Farsh [@farsh_burger, farshburger.ru] – сеть бургерных Аркадия Новикова и агрохолдинга Мираторг. В меню бургеры, стейки, курицы, салаты. Есть отдельное меню на завтраки.
Вокруг света [@vokrugsvetamarket] - Гастромаркет от Бориса Зарькова, Аркадия Новикова и Владимира Мухина в центре Москвы. В заведении представлен микс национальных культур: шакшука, гавайский поке, индийский карри, русский борщ, техасский стейк и др.
Одним от отступлений от классического Fast - casual являются заведения современных кулинарий/столовых:
Братья Караваевы [www.karavaevi.ru] – сеть обладает собственным производственным цехом откуда продукция развозится по заведениям, при этом некоторые изделия доготавливаются на месте. В ассортименте выпечка, десерты, салаты, вторые блюда, гарниры. Все блюда приготовлены по привычным домашним рецептам.
OBEDBUFET [ginza.ru/msk/restaurant/obedbufet] - результат совместных усилий совладельцев крупнейших ресторанных холдингов Ginza Project и Чайхона №1, Дмитрия Сергеева и Алексея Васильчука. В ассортимент заведения входит: горячие блюда, салаты, супы, итальянской и азиатской кухонь, так же полезная еда домашних йогурт, соки и хумус.
Так же нами был изучена аналитика по данному сегменту заведений которая подтверждает высокий спрос на данный формат, при этом практически все заведения Fast-casual располагаются в Москве, в регионах представлены не значительно.
Основные этапы реализации проекта:
1. Определение концепции заведения – на этом этапе важно ответить на следующие вопросы: группа вопросов касающиеся идеи и группа вопросов касающиеся методов реализации.
- какой формат из возможных Fast-casual мы будем реализовывать (премиальный фаст-фуд (далее ПФФ), площадка с одновременным присутствием нескольких модных концепций (далее ПМК), фуд-холлы или современные столовые/кулинарии (далее ССК)?
- как именно будет реализовано наше предприятие (производство с полным циклом непосредственно на предприятии, производство с полным циклом на заготовочном предприятие, с организацией доставки полуфабрикатов высокой степени готовности и частичная доготовка на месте или работа на полуфабрикат высокой степени готовности с заключением договоров с другими предприятиями на подготовку продукции?
- определение за счет каких средств будет реализовываться проект (собственные или заемные)?
Есть еще и другие вопросы связанные именно с помещением собственное или аренда, или возможно строительство, но на этом этапе точно ответить на этот вопрос не возможно, так как возможно там где этот формат будет реализовываться у вас не будет в собственности помещения или его там не возможно законным образом построить. Если в вашем случае есть помещение в собственности и вы планируете его как то задействовать, то лучше подбирать концепцию под помещение, а не пытаться реализовать на оборот концепцию в помещении, оно возможно может не подойти.
2. Определение локации – так как основной контингент питающихся находится в более высокой возрастной группе, то преимущественно целевой аудиторий будет являться офисные работники, которые ценят затраты времени и качество блюд. Так же такой формат популярен в вечернее время. Исходя из этого заведение не рекомендуется размещать в спальных районах. Размещать его необходимо в местах высокой деловой активности, в непосредственной близости от мест с массовым посещением (торговые центры, места отдыха и т.д.).
3. Требования к помещению: мы рекомендуем такой формат реализовывать не менее чем на 40 посадочных мест. Если у вас ПФФ – норма на одного человека 1 м2, т.е зал – 40 м2, если у вас ПМК – норма на одного человека 1,8, т.е зал – 72 м2, если у вас ССК – норма на одного человека 1,6, т.е зал – 64 м2. При реализации проекта может понадобиться еще место под раздачу или отдельно стоящая горка с блюдами на вынос, при реализации эти площади то же надо учитывать. Площадь под производственные и вспомогательные помещения будет завесить от того какой способ производства вы запланировали (писали ранее про полный цикл, на п/ф и др.). При полном цикле производства мы рекомендуем, что бы площадь производственных и вспомогательных помещений равнялась площади зала, в некоторых случаях возможно уменьшить ее на 20%. При работе на полуфабрикатах высокой степени готовности площадь производственных и вспомогательных помещений может быть в пределах 20-30% от площади зала.
Помимо требований к площади есть ряд требований по соблюдению основных санитарных норм и правил. В идеале иметь 3 отдельных входа-выхода в ваше помещение. 1-й для посетителей, 2-й для персонала, 3-й для сырья. При организации предприятия в жилом здании загрузка и выгрузка продукции запрещена со стороны окон. Если ваше помещение не имеет такой возможности, то вход для посетителей должен быть отдельным – это 100%, а вот продукцию и сотрудников можно совместить, повесив на входе тайминг, где указать в какое время будет производиться поступление продукции, а в какое время заход и выход персонала, между этими интервалами устанавливается санитарная обработка. Если загрузку невозможно организовать со стороны, не имеющей окон, то вам необходимо то же организовать ее таким образом, что бы она не нарушала жизнедеятельность дома, но всегда помните, что в любом случае – это нарушение.
Требование к коммуникациям: в зависимости от типа реализации формата, в особо малых форматах и работа полностью на полуфабрикатах высокой степени готовности может обойтись без напряжения 380В, в остальных это обязательное условие. Так же стандартные форматы это пиковая мощность от 80 до 130 кВт, малая мощность от 12 до 18 кВт. Подвод воды и канализации во всех стационарных предприятиях обязателен. При организации предприятия в жилых зданиях – система канализации должна быть отдельная, нельзя подсоединяться к общей.
На предприятие должна быть возможность установить систему приточно-вытяжной вентиляции, опять же реализация в жилых зданиях возможна, без врезания в общую систему, при этом вывод трубы на 1 метр от козырька здания.
Помещение должно иметь преимущественно естественное освещение.
Подбор помещения производится в местах указанных в первом пункте, одновременно с этим проводиться изучение емкости рынка на данной территории, с ответом на вопросы:
- сколько заведений находятся в этой локации?
- есть ли прямые конкуренты по формату?
- какие недостатки выявлены у конкурентов?
- чем наше заведение будет от них отличаться, какие наши конкурентные преимущества?
- если на этом месте уже была точка общепита, выяснить причины закрытия.
На этапе подбора помещения уже будет понятно удается ли в этих помещениях реализовать формат: исходя из площади, уровня конкуренции, требования к соблюдению санитарных норм и правил.
4. Обработка полученной информации – сбор мнений экспертов. Далее самостоятельно продвигаться будет проблематично. Вам понадобятся консультанты. Вы к этому этапу должны иметь 2-3 помещения на выбор с характеристиками, максимально подходящими под изначальные требования. Если вы сами обладаете компетенцией в сфере общественного питания, то вам услуги повара на этом этапе не понадобятся, если вы не планируете непосредственно принимать участие в проекте в качестве повара или заведующего производства, то на этом этапе надо начать переговоры. Вам необходимо определить человека, который будет реализовывать вашу задумку в плане производства продукции. Он может не сразу полностью учувствовать в вашем проекте, вы можете обговорить с ним на первом этапе сотрудничество в виде консультации. Он будет принимать участие в обсуждении выбора помещения, оборудования, технологической расстановки. Выбирать его надо тщательно, он должен быть настроен на долгую плодотворную работу. Если вам удастся выстроить с ним такие отношения, то в процессе реализации проекта не возникнет трудностей, так как вы будите учитывать его пожелания. Но слепо идти у него на поводу, то же неправильно, все обсуждайте, подходите к этому критично.
5. Оформлению юридического лица или ИП – на каком этапе это делать решать вам, по идее на момент заключения договора аренды у вас должны быть документы. Если у вас заведение с алкоголем, то вам в любом случае придётся открывать ООО, так как на ИП не выдадут лицензию. В большинстве случаев заведение имеет и ИП и ООО, при этом бар «сажают» на ООО, а кухню «сажают» на ИП. С потенциальным бухгалтером обсуждаете какую систему налогообложения выбрать , как правило – это УСНО, но в каждом случае подбор проводится индивидуально.
6. Утверждение помещения – проведя анализ всей имеющейся у вас информации, обсудив ее с консультантами, вы определяетесь с помещением. Обязательно заключайте долгосрочный договор, что бы у вас не было проблем. Могут возникнут следующие проблемы, при удачной реализации проекта, вас могут просто попросить освободить помещение и продолжить реализовывать вашу идею. Так же ведите обсуждение с арендодателем о том, чтобы он не взимал арендную плату на момент проведения ремонтных работ. На этом этапе вы можете не утверждать помещение, если не уверены в том, что оно действительно подойдет или, еще не определили полную стоимость проекта.
7. Составление проекта – на этом этапе вам необходимо определиться с подрядчиками, которые будут производить проектные работы. Вам необходим дизайнер, инженер – технолог. Перед проведением ремонтных работ у вас должен быть проект, помимо расстановки оборудования, к нему должны быть листы подвода коммуникаций. Проследите, что бы все лица приняли участие в его обсуждении. Дизайнер четко понимал задачу и знал границы зала, пожелания повара учтены в организации производства инженером. На этапе проектирования в изначальном тех. задании вы должны обозначить основные моменты вашего заведения.
Естественно, эти услуги не бесплатные, но некоторые компании, поставщики (как правило оборудования) идут на то, чтобы бесплатно начертить проект, но вы должны понимать, что в случае спорных моментов, ответственность за него они нести не будут.
У вас на руках проект, по которому вы понимаете, что вы смогли максимально воплотить задуманное, и тут уже точно понятно подходит это помещение или нет (если вы не определились с ним в предыдущем пункте). По проекту вы получите полную смету на его реализацию и ищите подрядную организацию, которая будет организовывать внутренние работы по коммуникациям, ремонту, отделки и т.д. Так же каждый вам озвучит сроки, которые вы должны контролировать, чтобы успеть к определенному моменту.
8. Согласование рекламной компании – вам необходимо продумать рекламную компанию, делать это надо за ранее, большинство заведений оставляют этот этап на самый конец и не могут собрать публику на открытие или первое время работают с не полным залом или вообще без посетителей. Тут возможностей много, в большинстве случаев используйте SMM, классические способы то же возможно использовать.
9. Подбор поставщиков и персонала – на этом этапе начинаете мониторинг поставщиков. Процесс закупки рекомендуем никому не доверять, так как сфера высоко конкурента, и наемного сотрудника будут всячески стимулировать (откаты, бонусы, роялти и т.д.), чтобы не переплачивать, все контролируйте и перепроверяйте. Если физически не можете все контролировать, то перед оплатой счета, просто по позиционно вбейте наименование товара в Яндексе, как правило, уже очень много интернет-магазинов и какой ни будь продает эту продукцию, сравните цену, у вас ниже отлично, если в вашем счете выше, уточните почему у исполнителя. Подберите административный персонал, которому доверьте поиск персонала, но в окончательном утверждение принимайте активное участие, если вам человек не нравится, выслушайте аргументированное мнение административного персонала почему он вам подходит и тогда уже принимайте решение. Еще во время начала ремонта обязательно закажите вывеску, что скоро открытие вашего заведения – это позволит сформировать интерес к вашему заведению, но больше всего активизируются представители поставщиков и сами начнут к вам заходить с своими предложениями: начиная от расходки, заканчивая продуктами питания, чем существенно облегчат вам мониторинг.
10. Фирменный стиль – если ваша реализация предполагает фирменный стиль, то заказать и пошить форму и атрибуты. Спец одежду персоналу предоставляет собственник, так же он должен взять на себя обязательства по его стирке и ремонту.
11. Проработка – как только появляется помещение, в котором есть хотя бы минимальная возможность готовить (можете попросить поставщика оборудования поставить плиту, ванну и пару столов раньше, а по мере готовности объекта получить все остальное оборудование), начинаете проработку блюд, в процессе утверждаете меню и передаете его в печать. Организовать фотографирование блюд для меню. Тут так же можно обратиться к консультантам, или самостоятельно это произвести, все зависит от формата и мощности вашего предприятия.
12. Обучение персонала – административный персонал должен произвести первичное обучение, чтобы привести поведение персонала к единому утвержденному формату. Принять экзамены на креативность подачи, знание меню и входящих ингредиентов в состав (для официантов).
13. Работа с внутренней документацией – обеспечить наличие всей необходимой документацией (журналы пищеблока, журналы охраны труда и т.д.), противопожарные схему, таблички различного содержания. Определить ответственных за их ведение. Заключить договора на вывоз мусора. Оформить уголок потребителя. Заключить договора на вывоз и утилизацию отходов. Разработать систему производственного контроля, ХАССП. Проверить наличие у персонала медицинских книжек и их актуальность.
14. Приемка работ от поставщиков – произвести приемку, проверить каждую единицу под нагрузкой, не откладывайте эту проверку на момент открытия, так как бывают случаи, что какое-то оборудование не работает и это выясняется за несколько дней до открытия, хотя это возможно было проверить заранее.
15. Техническое открытие – обязательно его проведите за неделю до открытия официального или за какой-то период, пригласите на него своих знакомых, друзей, представителей поставщиков. Это позволит вам проверить достаточность персонала, сплоченность работы, а главное получить обратную реакцию на все интересующие вас вопросы.
16. Уведомление контролирующих органов – на этом этапе вы должны скачать форму уведомления с сайта Роспотребнадзора и отправить ее по указанному там адресу. Прейти они к вам смогут только при жалобе или не ранее чем через 3 года с момента открытия.
17. Официальное открытие – если на предыдущих этапах технического открытия вы произвели работу над ошибками, то само открытие уже у вас не будет вызывать опасений.
На самом деле каждый этап намного шире, чем изложено в описание, мы постарались отразить те моменты, которые как нам кажется являются наиболее важными.

ФИО
Телефон
Электронный адрес *
Ссылка на товар *
Нажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением
Введите символы, изображённые на картинке: *
закрыть
Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.