Слоеный полуфабрикат

Слоеный полуфабрикат

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев выпеченного теста; наружные слои твердые, внутренние — мягкие. В зависимости от способа формования, полуфабрикат имеет различную форму. Слоеный полуфабрикат не содержит сахара.

Наилучшую слоистую структуру полуфабриката может обеспечить мука с сильной клейковиной и оптимальным содержанием ее — от 38 до 40%. Сильная клейковина способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при многократной прокатке его.

Лимонная (виннокаменная) кислота применяется как улучшитель клейковины при замесе теста. В слабокислой среде повышается вязкость белковых веществ, вследствие чего тесто становится более эластичным и упругим.
СырьеКоличество, кг
Мука высшего сорта в тесто и на под-
пыл603
Мука для подготовки масла ....67
Масло сливочное447
Меланж34
Соль5,3
Кислота лимонная0,9
Итого
в натуре 1157,2
в сухих веществах964
Вода237
Выход
в натуре 1000
в сухих веществах925
Влажность слойки, %7,5
Отклонения по влажности, % .3
Количество воды в рецептуре рассчитывают исходя из влажности теста 40%, которая может колебаться от 38 до 44%. Оно определяется по формуле х=(100*С/100-А)- В
где А — желаемая влажность теста, %;
В — масса сырья в натуре без добавляемой в тесто воды, кг;
С — масса сухих веществ этого сырья, кг; х — искомое количество воды, л.
Например, если для приготовления теста используется 643 кг сырья с содержанием 528 кг сухих веществ и влажность теста должна быть 40%, то потребуется воды (100*528/100-40)-643 = 237 л

Приготовление слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла и обработки теста с маслом.

Замес теста производится следующим образом. В дежу машины «Стандарт» или тестомесильную машину другой системы заливают воду, растворенную в воде кислоту, загружают меланж, соль, муку.

Если поверхность полуфабрикатов в дальнейшем смазывается меланжем (яйцом), то закладка меланжа в тесто соответственно уменьшается. Замес продолжается 15 — 20 мин, до получения однородного теста упругой консистенции. Температура теста после замеса 20° С. Замешенное тесто сразу выкладывают на стол для дальнейшей обработки. Параллельно с замесом теста производится подготовка сливочного масла, заключающаяся в следующем. Освобожденное от тары масло зачищают ножом снаружи, затем нарезают на небольшие куски, чтобы ускорить обработку его в машине. Нарезать масло на куски удобно на алюминиевом столе при помощи большого ножа, конец которого закреплен на привинченной к столу доске, а лезвие движется между двумя направляющими скобами. На предприятиях большой производительности, где перерабатывается много масла, имеются другие устройства и специальные машины для резки масла. В частности, на Ленинградском комбинате мучных кондитерских изделий сконструирована и хорошо работает машина , состоящая из станины, приемного столика и конусообразного барабана с отверстиями диаметром 25 мм, имеющего вид терки остриями снаружи. При частоте вращения барабана 40 об/мин наружная терочная поверхность его захватывает остриями монолит масла, перекатывает через себя, прижимает к задней стенке и соскабливает масло, которое продавливается через отверстие внутрь барабана в виде стружки. Из широкой части барабана масляная стружка, направляемая защитным козырьком, падает в подставленный бачок.

Превращение монолита масла в стружку имеет положительное технологическое значение, так как позволяет использовать достаточно твердое масло без длительного оттаивания его, быстрее превращает масло в хорошо измельченную массу, что в свою очередь ускоряет процесс взбивания крема..

Производительность машины 2,5—3 т в час. Нарезанные куски масла загружают в месильную машину, туда же засыпают предназначенную для подготовки масла муку (11% к массе масла). Масло перемешивают с мукой до получения однородной массы. Продолжительность перемешивания зависит от частоты вращения рабочего органа машины и температуры масла. Так, на тестомесильной машине «Стандарт» при 27 ныряниях рычага в минуту перемешивание длится 4 мин при температуре масла 12° С и 10 —12 мин при 0°С.
Цель перемешивания масла с мукой — связывание влаги масла, которая может вызвать слипание слоев теста при многократной прокатке. Подготовленное масло раскладывают порциями (5,5—G кг), сформованными в виде прямоугольных плоских лепешек, на алюминиевые листы или доски и ставят в холодильную камеру для охлаждения до 12 —14° С, на которое при температуре камеры 3—5° С требуется 30—40 мин.

Для закатки масла берут кусок теста массой 10—12 кг, подкатывают его в виде шара, который затем надрезают крестообразно ножом на четыре части

После отлежки (15 — 20 мин) тесто раскатывают на подпиленном мукой столе в длину, получается пласт толщиной 20—25 мм крестообразной формы, с четырьмя овальными концами. На утолщенную середину пласта укладывают охлажденную порцию масла с мукой , затем масло последовательно накрывают четырьмя свободными концами теста , с которых предварительно сметена мука, в результате чего образуется конверт из теста с маслом внутри.

Конверт подпиливают мукой и, начиная от середины, раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм , который имеет один слон масла и два слоя теста. Оба конца пласта складывают к середине, между ними образуется узкий просвет . В таком виде пласт состоит уже из двух слоев масла.

После этого правый край пласта приподнимают и накладывают на левый так, чтобы оба свободные края лежали точно один на другом. Теперь в нем уже четыре слоя масла. На этом заканчивается основной цикл разделки, после чего процесс складывания и раскатки пласта повторяется и в нем образуется 16 слоев масла. В процессе раскатки масло от механического воздействия, а также повышенной температуры помещения размягчается и даже начинает расплавляться, что может вызвать разрывы слоев теста и вытекание масла. Поэтому (а также для от-лежкп теста с целью укрепления клейковины) после выполнения указанных процессов пласт теста на листе помещают в холодильную камеру на 30 — 40 мин при 3—5° С для охлаждения теста и масла до 12 —14° С, при этом обеспечивается целость слоев теста. Затем пласт теста снова раскатывают и складывают вчетверо (, благодаря чему в нем образуется уже 64 слоя масла. Повернув пласт на 90°, в последний раз повторяют все процессы, в результате чего в пласте образуется уже 256 слоев масла (64Х'4). После этого пласт теста ставят опять в холодильную камеру на 25—30 мин, откуда он поступает на формовку и выпечку.

Раскатывать слоеное тесто можно и на специальной тестораскатке. Она состоит из двух расположенных один над другим конвейеров с реверсивный движением. Раскатка теста производится на верхнем конвейере, где расстояние между раскатывающими валиками может изменяться. После раскатки тесто переводят на нижний конвейер, служащий рабочим столом.

Готовое слоеное тесто нарезают на куски по 5 кг, раскатывают в пласты толщиной 4,5 — 8 мм в зависимости от сорта пирожных и тортов, формуют в виде разных фигур при помощи металлических выемок, [конусных трубочек и ножей либо прямоугольными пластами. Лезвия инвентаря должны быть острыми, в противном случае края пласта будут мяться и слипаться. Разделывать тесто следует в помещении при температуре не выше 20° С.

После формования или подготовки пласт теста выстаивают в течение 15—20 мин, а затем направляют на выпечку. Если тесто перед выпечкой будет долго находиться в теплом помещении, то масло начнет вытекать, слон разрушатьсй и качество слойки ухудшится.

Чтобы уложенный на лист пласт не деформировался, лист смачивают водой, пользуясь волосяной кисточкой. Во избежание вздутия пласта теста его накалывают во многих местах острием ножа . Выпечка слоеного теста производится при температуре 220 — 250° С в течение 25 — 30 мин, штучная слойка выпекается быстрее. Во время выпечки масло при высокой температуре быстро растапливается и впитывается тестом. Интенсивное испарение воды способствует отделению слоев друг от друга и получению пышной слойки. Образующаяся на поверхности слойки корочка не дает маслу вытечь из теста. В результате выпечки первоначальный объем теста увеличивается в 2—3 раза. При низких температурах (ниже 210° С) удлиняется процесс выпечки, что приводит к вытеканию масла, илохбй слоистости и образованию закала (слипшихся слоев теста). Закал в нижней части пласта может возникнуть также от сотрясения теста при выпечке.

Готовность пласта слоеного теста определяют, приподнимая угол его ножом. У непомеченного пласта угол легко загибается. О готовности штучных (фигурных) изделий судят по упругости н цвету, который должен быть светло-коричневым или золотистым. Готовый полуфабрикат поступает на отделку после его охлаждения.

Виды и причины брака слоеного полуфабриката

1. Полуфабрикат не пышный, с толстыми слоями, с закалом.

Причины брака: недостаточное охлаждение пласта; использование муки со слабой
клейковиной; заниженная температура выпечки; слабая консистенция теста; подача, пласта теста в печь без выстойки после разделки.

2. Листовой полуфабрикат (пласты) деформирован, имеет вздутия.

Причины брака: пласт теста не накалывали перед выпечкой (образование вздутий); края листа не смачивали водой (получение деформированного полуфабриката).


Источник: Производство пирожных и тортов. Мархель П.С., Гопенштнйн Ю.Л.

ФИО
Телефон
Электронный адрес *
Ссылка на товар *
Нажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением
Введите символы, изображённые на картинке: *
закрыть
Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.