Технология Су Вид (Sous Vide)

Sous-vide (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в термостате.

Технология была впервые описана Бенджамином Румфордом в 1799 году (он использовал горячий воздух вместо водяной бани) В 1960-х годах метод был повторно открыт американскими и французскими инженерами и первоначально использовался для промышленного предохранения продуктов от порчи
Первое использование в ресторане относится к 1974. Жорж Пралю (фр. Georges Pralus) в ресторане Труагро (англ.)русск. в Роане использовал готовку в вакууме для фуа-гра, которое при этом сохраняло текстуру и не теряло жир. Другим первопроходцем стал Бруно Гуссо (англ. Bruno Goussault), который провёл многочисленные исследования в этой области и обучал поваров на курсах во время работы в компании Кюизин солюшнс (англ.)русск.
Готовка под вакуумом быстро стала популярной в перворазрядных ресторанах. В начале XXI века, после появления сравнительно недорогих (от 200 долларов в 2010-х годах) устройств, метод стал применяться и при домашнем приготовлении еды.
Это метод «низкотемпературной тепловой обработки» при которой продукт готовится при температуре, от 47 до 85 0С в течение более продолжительного, в сравнение с традиционной тепловой обработкой, времени. Сегодня технология Sous Vide используется как при приготовлении полуфабрикатов, простых блюд, так и при создании изысканной кулинарной продукции категории «гурме». Популярность приобретает и соответствующий способ хранения Sous Vide – так называемый Cook&Chill. Приготовленные под вакуумом блюда быстро охлаждаются, а перед подачей на стол разогреваются в оригинальной упаковке. Важным преимуществом этого метода является увеличение продолжительности хранения кулинарной продукции без потери вкуса и качества. Срок годности овощных полуфабрикатов благодаря sous vide увеличивается до 45 суток. Данная технология позволяет обеспечить на предприятии общественного питания запас разнообразных блюд и полуфабрикатов, которые быстро могут быть доведены до полной кулинарной готовности.

Большинство овощей имеет смысл готовить при температуре 85 градусов: такой режим термообработки запускает процесс деполимеризации полисахаридов (иначе говоря, расщепляет целлюлозу, содержащуюся в оболочке клеток, из которых состоят овощи, не разрушая при этом сами клетки). Это позволяет полностью приготовить овощи, размягчив их, но сохранив форму и в какой-то мере хрусткость, характерную для свежих овощей (намеренно не упоминаю о том, что такой метод приготовления сохраняет все полезные вещества – для су-вида это верно по умолчанию). Если же в овощах содержится крахмал, этот деликатный метод позволяет ему сформировать желе, опять-таки создавая текстуру, недостижимую при варке или запекании овощей.

И так о преимуществах:
-сохранение вкуса
-сохранение цвета, консистенции
-прекращение окисления и сохранение органолептических свойств
-снижение потерь при приготовление
Недостатки:
-приготовление может затянуться до 4-х часов
- риск развития возбудителей ботулизма при температуре готвки 52 градуса
- необходим весь набор оборудования
-не образуется румяная корочка при приготовлении


ФИО
Телефон
Электронный адрес *
Ссылка на товар *
Нажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением
Введите символы, изображённые на картинке: *
закрыть
Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.