Воздушный полуфабрикат (меренги)

Воздушный полуфабрикат (меренги). Приготовление воздушного полуфабриката

Воздушный полуфабрикат (меренги) представляет собой выпеченную крупнопористую, пенообразную массу, взбитую из яичных белков с сахаром. Полуфабрикат приготовляют без муки, он отличается легкостью и хрупкостью. Цвет меренг белый, поверхность шероховатая, мелкопористая,, корочка очень тонкая. Для выработки меренг используются свежие и мороженые яичные белки хорошего качества, они должны быть тщательно отделены от желтков, так как жир желтков препятствует новообразованию.

Процесс взбивания белков должен производиться при полном отсутствии жира, желательно в условиях пониженной температуры помещения. Поэтому веничек и котелок необходимо предварительно тщательно вымыть горячей проточной водой, чтобы они не имели следов жира; затем веничек и котелок надо охладить холодной проточной водой или в холодильной камере. Белки перед взбиванием должны быть охлаждены до +2° С.

Учитывая, что при взбнвании в надлежащих условиях объем хороших, предварительно охлажденных белков может увеличиться почти в 7 раз, следует соразмерить порцию белков с емкостью котелка.

Рецептура на 1 т воздушного полуфабриката. Меренги рецепт
СырьеКоличество, кг
Сахарный песок1032
Белки 387
Ванильная пудра 8
Итого
в натуре 1427
в сухих веществах1097
в натуре1000
и сухих веществах985
Влажность меренг, % 3,5
Отклонение по влажности, % .1,5
Так емкость котелка 30 л, то про использовании объема его на 30% максимально допустимый объем взбитой массы белков равен 0,5*30-15 л, В связи с увеличением первовачальвого объема белков в 7 раз максимальная загрузка данного котелка должна составлять 15:7-2,1 кг белков.

Меренги рецепт. Процесс сбивания меренг необходимо производить при переменной частоте вращения веничка. Порцию белков загружают в котелок и машину включают на малую частоту вращения веничка. После появления на поверхности белков белой иены вращение увеличивают примерно до 180 об/мин. Когда же все белки превратятся в пенообразную массу п объем их увеличится в 2—2,5 раза, машину переводят на 240—300 об/мин. Взбавв-ние продолжается до тех пор, иона первоначальный объем не увеличится примерло в 7 раз.

Белки будут представлять собой пышную, однородную пенообразную, снежнобелую массу, на поверхности которой устойчиво сохраняются складки; при поднятии на лопатке масса удержится на ней. Продолжительность взбивания белков 20—25 мин (порция белков С кг). На рис. 34 показаны взбитые белки перед закладкой в них сахара. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарный песок, сначала маленькими порциями, а в конце — большими. После добавления сахарного песка частота вращения веничка снижается п в течение 1—2 мин производится замес. Ванильную пудру добавляют вместе с сахарным песком. При загрузке сахара в котелок взбиваемая масса несколько оседает, тем не менее готовое меренговое тесто должно быть пышным, сухим на вид; объем его по сравнению с первоначальным объемом белков должен быть увеличенным в 5—6 раз. При слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может сильно осесть, стать глянцевитой п жидкой. Такую массу взбить до нужного объема уже невозможно. В нее следует добавить лимонную пли виннокаменную кислоту из расчета 2 г кислоты на 1 кг белков. При дальнейшем взбивании с кислотой масса уплотнится и полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовленный. Следует отметить, что меренги пэ теста, приготовленного с добавлением кислоты, отделаются белизной, глянцем п более гладкой поверхностью. Поэтому добавляют кислоту п в том случае, когда хотят получить полуфабрикат с указанными свойствами. Однако объем изделий из такого теста будет меньшим, а продолжительность выпечки значительно увеличится. Влажность меренгового теста 22 — 24%, температура 15—18°С.

Готовое тесто во избежание оседания его следует немедленно формовать и сразу же направлять на выпечку.

В зависимости от вида выпекаемых изделий тесто размазывают па лист в виде пласта или отсаживают в виде небольших лепешек разной формы и конусообразных столбиков.

При выпечке меренговых лепешек (пластов) для тортов лист и борта его смазывают маслом слегка опыливают мукой. Для круглых тортовых лепешек на лист ставят железные кольца нужного диаметра, изнутри смазываемые маслом. Тесто накладывают на лист (в кольцо) и разравнивают ножом в слой толщиной не более 8—10 мм.

Меренги рецепт. Для пирожных «Меренги» тесто формуют из отсадочного мешка через круглую гладкую трубочку на листы, застланные оберточной бумагой либо смазанные маслом. Диаметр трубочка в зависимости от нужной величины лепешки от 5 до 18 мм.

Круглые лепешки отсаживают црц перпендикулярном к листу положении отсадочного мешка. Отсадку теста заканчивают, переставая нажимать на отсадочный мешок. В это время прекращается выход теста из мешка, легким движением трубки мешка от себя вперед отрывают конец ее от лепешки. При этом на поверхности лепешки остается маленький язычок, который во время выпечки уменьшается. Конусообразные столбики отсаживают также при перпендикулярном положении мешка, но после отсадки теста на лист мешок поднимают, постепенно прекращал нажим на него.

Выпекают меренги при низкой температуре < 100— 110° С). В процессе выпечки белок свертываются и образуют каркас крупнопористой массы. Указанная температура обеспечивает белый цвет меренг, нормальную поверхность и равномерную пропечепность. Повышение же температуры приводит к потемнению поверхности, образованию крупных трещин снаружи и плохой пропеченности (тягучести) изделий. Продолжительность выпечки зависит от способа отсадки. Про отсадке теста непосредственно на смазанный маслом лист мереяговыс пласты и крупные пирожные выпекают в течение 60—70 мин. мелкие фигуры —20 — 30 jkum. Нижняя корочка полуфабриката благодаря соприкосновению с листом получается густой, плотной, не ломкой. что удобно при хранении и транспортировке. При отсадке теста на бумагу, листы, продолжительность выпечки увеличивается, а нижняя корочка имеет нежную и хрупкую структуру.

Для улучшения внешнего вида меренг можно 1 — 1,5% сахарного песка заменить пудрой, которой посыпают отсаженный полуфабрикат перед выпечкой.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают до температуры помещения, а затем снимают с листов пли бумаги. Перекладывать меренги в алюминиевые (или деревянные) лотки п обращаться с ними в процессе последующей работы следует очень осторожно в связи с повышенной их хрупкостью.

Виды и причины брака воздушного полуфабриката

1. Полуфабрикат пизкий, расплывчатый.

Причины брака: недостаточное или плохое взбивание белка; плохое отмывание котла и веничка от жира; неудовлетворительное качество белка; длительное нахождение на листе отсаженных лепешек перед выпечкой; отсутствие охлаждения белков перед взбиванием.

2. Потемнение полуфабриката.

Причина брака: завышенная температура выпечки.
Источник: Производство пирожных и тортов. Мархель П.С., Гопенштнйн Ю.Л.

ФИО
Телефон
Электронный адрес *
Ссылка на товар *
Нажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением
Введите символы, изображённые на картинке: *
закрыть
Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.