Заварной полуфабрикат

Заварной полуфабрикат

Заварной полуфабрикат изготовляется для пирожных в виде заварных трубочек («Эклеров»), колец я круглых лепешек «Шу>. Характерные особенности заварного полуфабриката для этих пирожных: наличие трещин на поверхности и образование большой полости внутри, которая заполняется начинкой.

Заварной полуфабрикат готовят также и в виде сплошного пласта (размазка), поверхность его покрыта трещинами и вздутиями. Такой полуфабрикат используется для изготовления тортов.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции и содержать значительное количество влаги. Это достигается подбором муки определенного качества и соответствующим технологическим процессом тестоприготовления. Приготовление теста состоит из двух стадий: заварки муки в кипящей воде с маслом в солью и замеса заваренной массы с большим количеством яиц (меланжа).

Мука для заварного полуфабриката, предназначенного для пирожных, должна содержать 28—36% сильной клейковины. При использовании муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. При невысоком качестве муки рекомендуется добавлять в рецептуру аммоний из расчета 0,3 кг на каждые 100 кг муки. Аммоний способствует подъему (вздутию) теста и образованию полости.
Рецептура на 1 тону
СырьеКоличество, кг
Мука высшего сорта490
Масло сливочное245
Меланж734
Соль6
Всего
в натуре1475
в сухих веществах828
Вода 287
Выход
в натуре1000
в сухих веществах770
Влажность полуфабриката, %23
Отклонение от влажности, %2
Практически установлено, что при правильной технологии и влажности теста 52—54% получается полуфабрикат хорошего качества. Количество воды в рецептуре рассчитывают исходя из влажности теста 53%, причем при расчете не учитывают некоторые потеря воды при заварке.

Заваренную массу приготовляют следующим образом. В варочный котел с паровой рубашкой, или в открытый наилитный котел, или в котел сбивальной машины, под который подведена газовая горелка, наливают воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и при помешивании нагревают смесь до кипения. К расплавленной массе добавляют муку к в течение 5—10 мин быстро перемешивают смесь лопаткой или па машине веничком до получения однородной массы, без комочков.

Про заварке крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество воды и образуя очень вязкую массу. Температура заваренной массы 80—85° С, влажность 38—39%.

Массу переносят в месильную (сбивальную) машину, где она при перемешивании охлаждается до 65—70° С. После этого на малом ходу машины постепенно добавляют меланж и в течение 15—20 мин производят замес. При этом меланж не в жидком, а в кашеобразном состоянии, так как при жидком меланже или яйцах водопоглощающая способность теста уменьшается на 5—8%, что приводит к снижению выхода полуфабриката. Тесто должно быть однородным, без комочков. Благодаря влаге, содержащейся в мелаиже, влажность тоста повышается до 53%; тем не менее в связи с наличием оклеистеризованиого крахмала и большого количества белков (меланжа) тесто имеет вязкую конепстенцию и не растекается на листе. Температура готового теста около 40° С. Расплывающееся на листе тесто при выпечке нс поднимается и полости не образует. Густое (клейкое) тесто даст небольшой подъем, поверхность трубочек будет рваной и концы их загнутся кверху.

Для выпечки тортовых лепешек лист смазывают маслом, на лист кладут металлическую рамку, по размеру соответствующую размерам тортов, высотой 4 м.м. Вдоль задней стенки рамки выкладывают порцию теста и лопаточкой разравнивают его внутри рамки по направлению к передней части ее, толщина слоя теста должна соответствовать высоте рамки. Рамку снимают и лист с тестом ставят в печь; выпечка продолжается около 35 мин при температуре 200—210° С.

Готовность лепешки определяют, приподнимал края со ножом: если лепешка легко прогибается, значит выпечка еще не закончилась. Цвет поверхности готового полуфабриката должен быть светло-коричневым.

Выпеченные лепешки снимают с листов и после охлаждения разрезают ножом на пласты нужного размера.

Заварное тесто для пирожных отсаживают из полотняного мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм на слегка смазанные маслом листы. При отсадке теста на жирно смазанный лист нижняя поверхность изделий получается рваной, а к сухому листу полуфабрикат прилипает и после выпечки его трудно отделить. Отсадка теста для пирожных "Шу" производится в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 м.и, а для заварных трубочек («Эклеров») — и виде продолговатых полосок, причем для ускорения работы их можно отсаживать из двойной трубочки.

Выпечка теста для пирожных производится при 190—220°С в течение 32—40 мин; для трубочек и колец требуется температура, близкая к нижнему пределу, для «Шу» — к верхнему.

Во время выпечки тесто слегка расплывается, быстро образует корочку; большое количество влаги в тесте, испаряясь и не имея выхода наружу, раздувает тесто, в результате чего внутри его образуется полость (пустота).

Готовность полуфабриката определяется по светло-коричневому цвету корки и наличию некоторых трещин на поверхности, по без сквозных трещин, что является браком.

При повышенной температуре выпечки полуфабрикат получается с рваной поверхностью и деформируется; при пониженной температуре (около 180° С) — t плохим подъемом, так как не обеспечивается интенсивность испарения воды в тесте. При возможности быстрого регулирования температуры в газовой печи наиболее правильно выбрать следующий режим; в первые 10—12 мин выпечки, когда происходит образование полости и корочки, поддерживать температуру 220° С, а затем 210 — 200 °С.

Готовый полуфабрикат поступает на отделку после охлаждения.

Виды и причины брака заварного полуфабриката

1. Полуфабрикат без полости внутри, расплывчатый.

Причины брака: жидкая консистенция теста; использование муки со слабой клейковиной; слишком жирная смазка листа.
2. Полуфабрикат раздутый, с рваной но-верх костью.

Причина брака: завышенная температура выпечки.

3. Полуфабрикат с плохим подъемом.

Причины брака: чрезмерно густое тесто; низкая температура выпечки.
Источник: Производство пирожных и тортов. Мархель П.С., Гопенштнйн Ю.Л.

ФИО
Телефон
Электронный адрес *
Ссылка на товар *
Нажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением
Введите символы, изображённые на картинке: *
закрыть
Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.