Организация работы кондитерского цеха

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или расходующие 0,6 т муки); средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки); большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки). В этом случае технологические расчеты следует вести, руководствуясь Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86).

В ресторанах, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. В столовых различной направленности (общедоступные, при школах, промышленных предприятиях, вузах, домов отдыха, санаториев, пансионатов и т.п.) вместимостью более 150 мест, а также в специализированных предприятиях быстрого обслуживания, например, пирожковых, блинных, пончиковых, как правило, проектируются помещения (цехи) мучных изделий.

Количество вырабатываемых изделий из теста определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия. Так, в столовых норма 0,5 шт.; в ресторане – 0,3 шт., в кафе – 0,75 шт., в кафе-кондитерская – 1,5 шт.

Продукция, вырабатываемая в кондитерском цехе, реализуется в залах предприятий общественного питания, магазинах "Кулинария", в павильонах и в розничной торговле.

При выполнении технологических расчетов кондитерского цеха необходимо составить производственную программу цеха и технологические схемы приготовления отдельных видов теста и изделий; рассчитать численность производственных рабочих и определить режим работы цеха; рассчитать количество сырья, выход теста и отделочных полуфабрикатов; рассчитать и подобрать механическое, тепловое, холодильное и вспомогательное оборудование; подобрать инвентарь; определить состав помещений проектируемого кондитерского цеха, рассчитать их полезную и общую площади; выполнить компоновку цеха.

Производственная программа кондитерского (мучного) цеха – это план суточного или сменного выпуска готовой продукции. Производственная программа разрабатывается на основе ассортимента выпускаемых изделий, типа предприятия, структуры сети предприятий, реализующих продукцию цеха, режима работы, сроков хранения и реализации продукции.

Ассортимент изделий кондитерского (мучного) цеха планируют разнообразным, устанавливая путем изучения потребительского спроса и с учетом типа предприятия.

При организации кондитерского цеха и разработке ассортимента изделий, вырабатываемых мучным цехом, входящим в состав столовой, предусматривают в основном мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, ватрушки, кулебяки, расстегаи и другие изделия из дрожжевого теста), сдобные булочные изделия (булочки, сдоба обыкновенная и другие изделия из сдобного дрожжевого теста), изделия несложного приготовления из песочного, сдобного и бисквитного теста (песочное кольцо, коржики, бисквитные пирожные) [2-8].

В ассортимент изделий, вырабатываемых цехами, входящими в состав ресторанов и кафе, включают, в основном, мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, кексы, печенье и др.) из песочного, бисквитного, заварного, слоеного пресного и дрожжевого теста, а также фирменные изделия.

Ассортимент изделий специализированного кондитерского цеха должен соответствовать ассортименту ведомственных норм технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Ассортимент изделий для специализированного кондитерского цеха должен быть представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного, пресного, сдобного и т.п.).

Ассортимент изделий специализированного кондитерского цеха приведен в таблице 1.

Таблица 1 – Ассортимент продукции кондитерского цеха

Наименование изделий

Удельный вес, % от мощности цеха

Изделия из дрожжевого теста:

55

булочки в ассортименте

15

пирожки в ассортименте

30

ромовые бабы

3

ватрушки

4

кексы

3

Изделия из песочного теста:

30

пирожные

6

торты

10

печенье

6

сочники

8

Изделия из слоеного теста

7

Изделия из бисквитного теста

2

Изделия из заварного теста

6

 

Разбивка теста по видам, вырабатываемого кондитерским цехом в структуре ресторанов и кафе, может быть произвольной, например, количество изделий можно планировать в соответствии с таблицей 2.

Таблица 2 – Разбивка теста по видам

Наименование видов теста

Распределение, % от мощности цеха

Дрожжевое

20-40

Слоеное

10-15

Песочное

20-30

Бисквитное

10-20

Заварное

10-15

Итого

100

 В кондитерских цехах мощностью до 3 тыс. изделий в день выпускают изделия из 2 … 3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного) без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.).

Производственная программа цеха включает ассортимент, массу и количество выпускаемых изделий. Масса изделия должна соответствовать выходу изделия рецептурам действующих сборников [2-8]. Названия изделий также должны соответствовать их названиям, указанным в сборнике.

При организации кондитерского цеха и разработке производственной программы кондитерского цеха следует предусматривать возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеное, песочное, дрожжевое), а также с современными начинками и отделочными полуфабрикатами (такими, как термостабильные конфитюры: абрикос с морковью, клюква с яблоками; абрикос с клюквой; яблоко с брусникой; апельсин с морковью и т.п.). Следует рекомендовать использование в отделке марципановую, карамельные массы, различные виды молочных и сахарных мастик, шоколадных и фруктовых глазурей.

В производственную программу цеха в обязательном порядке включают фирменные изделия.

Мощность кондитерских цехов задается в условных единицах. За одну условную единицу принимается изделие массой 100 г. Количество изделий, выпускаемых массой меньше (пирожное, пирожки и др.) или больше 100 г (торты, рулеты и др.), следует перевести в условные единицы.

Производственная программа цеха оформляется в виде таблицы 3.

Таблица 3 – Производственная программа кондитерского цеха

Номер рецептуры по сборнику

Наименование изделий

Выход, г

Количество, шт. (кг)

в сутки

в максимальную смену

в условных единицах

на заданную массу

в условных единицах

на заданную массу

Дрожжевое тесто

109

Булочка домашняя

100

500

500

300

300

Песочное тесто

308

Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья

50

200

400

120

240

 

Кроме того, в производственной программе кондитерских цехов должны быть указаны наименование и количество теста, изготовляемого для реализации в магазине "Кулинария". Количество выпускаемого теста-полуфабриката устанавливается заданием на проектирование.

 

Количество изделий с кремом составляет 20 % от общего количества кондитерских изделий.

Режим работы специализированного кондитерского цеха устанавливается в соответствии с графиком приготовления изделий, зависящим от режима работы предприятий, в которых запланирована реализация продукции цеха. Необходимо также учесть сроки реализации кондитерских изделий .

Специализированные кондитерские цехи мощностью 20, 30 и 50 тысяч изделий работают в две смены, выпуская в максимальную смену 60 % всех изделий.

Кондитерские цехи малой мощности (от 3000 до 8000 изделий в сутки) работают в одну смену. График выхода на работу кондитеров, тестомесов, пекарей и др. – ступенчатый .

Режим работы кондитерского цеха устанавливают в соответствии с режимом работы предприятия общественного питания, при котором цех проектируется с учетом сроков хранения и реализации продукции. 

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают сле­дующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуда, тара, инвентарь; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе.

В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до двух-трех. Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последовательности технологического процесса.

В кондитерском цехе организуют следующие линии и участки (таблица 6).

Таблица 6 – Технологические процессы и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе

Технологические линии и участки

Выполняемые операции

Оборудование

Помещение распаковки, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы

Участок обработки яиц и яичных продуктов

Овоскопирование, промывание, дезинфекция

Овоскоп, стол производственный, ванны моечные, рукомойник

Участок получения яичной массы

Отделение желтков от белков или получение яичной массы

Стол производственный, устройство для отделения желтков от белков (устройство Панфилова), шкаф холодильный

Помещение просеивания муки

Участок просеивания муки

Просеивание, дозирование

Просеиватель, подтоварник, местный вентиляционный отсос

Отделение замеса теста

Участок замеса дрожжевого теста

Дозирование компонентов, замес теста, брожение

Автоматический водомерный бачок, тестомесильная машина, рукомойник, бактерицидная лампа

Участок замеса слоеного теста

Дозирование компонентов, замес теста

Автоматический водомерный бачок, тестомесильная машина

Участок замеса песочного теста

Дозирование компонентов, замес теста

Автоматический водомерный бачок, Тестомесильная машина

Участок приготовления бисквитного теста

Дозирование компонентов, взбивание

Миксер планетарный, стол производственный

Участок приготовления заварного теста

Дозирование компонентов, заваривание теста, взбивание

Плита электрическая, котел с перемешивающим устройством, стол производственный

Отделение разделки и выпечки

Линия разделки и формования изделий из дрожжевого теста

Разделка теста, деление на заготовки различной массы, формование изделий

Столы производственные с деревянным покрытием, машина тестозакатывающая, машина делитель-округлитель

Линия разделки и формования изделий из слоеного теста

Нарезка масла, перемешивание с мукой, формование пластов, охлаждение, деление теста на куски и раскатывание, прослаивание теста, формование

Машина для измельчения монолита масла и маргарина в стружку, машина для раскатки слоеного теста, стол производственный, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом или шокофризер

Линия разделки и формования изделий из песочного теста

Нарезка на куски, раскатка пластов, формование пластов, дозирование, формование штучных изделий

Столы производственные с деревянным покрытием, тестоотсадочная машина

Участок отсадки заварного, бисквитного теста

Отсадка теста, формование в противни или формы

Машина для отсадки заготовок из заварного, бисквитного и других видов теста

Участок расстойки

Расстойка

Расстоечный шкаф

Участок выпечки и охлаждения

Выпечка, охлаждение

Печи конвекционные, печи подовые, печи ротационные, стеллажи, столы производственные

Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов

Участок приготовления кремов

Подготовка компонентов (просеивание, процеживание, кипячение), взбивание, охлаждение

Миксер планетарный, стол производственный, холодильный шкаф, рукомойник, бактерицидная лампа

Участок приготовления сиропов, помадки, желе и др.

Разогрев, кипячение, уваривание сиропа, перемешивание, измельчение, сушка, процеживание, взбивание, охлаждение сиропа, созревание помадки

Плита электрическая, столы производственные с мраморной поверхностью, миксер планетарный, шкаф шоковой заморозки

Отделение отделки изделий

Участок отделки тортов и пирожных

Отделка

Бисквитно-резательная машина, поточная линия производства пирожных типа эклер, дозатор (шприц-дозатор) ножной, дозатор автоматический, столы производственные с охлаждаемым шкафом, шкаф холодильный, бактерицидная лампа, рукомойник

Участок отделки сдобных изделий

Отделка

Столы производственные, стеллажи

 

при организации кондитерского цеха состав помещений должен быть как в приведенных таблицах

Таблица Н1 – Норма площади помещений специализированного 

кондитерского цеха


 

Измеритель

Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену

от 3 до 5

от 5 до 10

от 10 до 15

от 15 до 25

свыше 25

Норма площади цеха, м2

Отделение замеса теста

1 тыс. шт. изд. в смену

3

2,5

2,3

2,1

1,8

Отделение разделки и выпечки

-"-

13,8

12,6

11,5

11,2

11

Отделение расстойки дрожжевого теста

1 тыс. шт. изд. в смену

1,6

1,4

1

0,9

0,8

Отделение приготовления крема

-"-

2,2

1,4

1,2

1

0,8

Отделение отделки изделий

-"-

5,3

4,6

2,8

2,1

1,7

Отделение приготовления сиропов и помадок

на цех

10 - 12

 

18 - 20

Охлаждаемая камера полуфабрикатов

-"-

7,5

7,5

7,5

10

12

Охлаждаемая камера готовых изделий

1 тыс. шт. кремовых изд. в смену

-

-

-

-

1,3

Охлаждаемая камера готовых изделий

на цех

6

6

6

6

-

Кладовая готовых изделий

1 тыс. шт. изд. в смену

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

Охлаждаемая камера суточного запаса сырья

-"-

1,8

1

0,6

0,4

0,3

Кладовая суточного запаса сырья

1 тыс. шт. изд. в сутки

1,5

1

0,8

0,7

0,6

Помещение просеивания муки

на цех

6 - 8

 

10 - 12

Помещение подготовки продуктов

1 тыс. шт. изд. в смену

2,3

2,2

1,5

1,1

0,8

Помещение распаковки яиц

на цех

6

 

8

Помещение мойки и дезинфекции яиц

-"-

6 - 8

 

8 - 12

Помещение получения яичной массы

-"-

4

 

6

Помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря

1 тыс. шт. изд. в смену

1,8

1,2

0,8

0,5

0,4

Моечная инвентаря

1 тыс. шт. изд. в смену

1,8

1,2

0,8

0,5

0,4

Кладовая упаковочных материалов

1 тыс. шт. изд. в смену

1,2

0,9

0,8

0,7

0,5

Кладовая тары для готовых изделий

на цех

6

6

8

10

15

Помещение начальника цеха

на цех

4 - 6

 

6 - 8

Таблица Ж1 – Набор производственных помещений кондитерских цехов


№ п/п

Отдельные помещения

С производством изделий

в сутки

кремовых

без крема

до

300 кг

менее

100 кг

1*

Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием

+

+

(1 + 2 + 8)

+

(1 + 2 + 8)

2

Растаривания сырья и подготовки его к производству

+

-

-

3

Яйцебития из трех помещений для

хранения и распаковки сырья с холодильной установкой,

мойки и дезинфекции яиц,

получения яичной массы

 

+

+

+

 

+

+

+

 

+

+

+

4

Приготовления теста с отделением просеивания муки

+

+

+

5

Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)

+

-

-

6*

Разделки теста и выпечки

+

+ (5 + 6)

+ (5 + 6)

7

Выстойки и резки бисквита (остывочная)

+

+

+

8

Зачистки масла

+

-

-

9*

Приготовления крема с холодильной установкой

+

+ (9 + 10)

-

10

Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой

+

+

+

11

Хранение упаковочных материалов

+

+

-

12**

Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря

+

+

(12 + 13)

-

(12 + 13)

13

Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря

+

+

+

14

Мытья и сутки оборотной тары

+

+

+

15

Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой

+

+

+

* Допускается совмещение помещений.

** Совмещение 12 + 13 допускается при использовании специализированного оборудования.

Таблица И1 – Состав помещений мучного цеха предприятия
общественного питания


Состав помещений

Мощность, тыс. изд./смену

свыше 10

от 5 до 10

менее 5

Кладовая суточного запаса сырья с холодильными оборудованием и отделением подготовки продуктов

+

+

+

Помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы

+

+

+

Помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки

+

+


или участок

Отделение разделки теста и выпечки

+

+

+

Моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря

+

+

+

Кладовая готовой продукции

-

-

+


Примечания.

1. При выработке мучных и булочных изделий без крема могут быть исключены: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная мелкого инвентаря, холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.

2. Для цеха мучных изделий мощностью свыше 10 тыс. изд./смену в помещении для обработки яиц следует предусматривать холодильное оборудование в отделении для приготовления яичной массы.

Источник: Расчет кондитерских цехов: метод. указания по выполнению технологической части дипломного и курсового проекта для студентов всех форм обучения и МИППС направления 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания / Сост. Н.А. Бугаец, Н.А. Северина, О.А. Корнева; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. общ. питания и сервиса. – Краснодар: Изд. КубГТУ, 2016. – 74 с.

ФИО
Телефон
Электронный адрес *
Ссылка на товар *
Нажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением
Введите символы, изображённые на картинке: *
закрыть
Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.