Расчет численности работников.

Расчет численности работников в цехе N1, чел., рассчитывают в зависимости от производственной программы цеха и на основании действующих норм выработки на одного работника на приготовление кондитерских и кулинарных изделий различных видов по формуле

 N1 = nк.и. / Нв* λ

где nк.и. – количество изделий данного вида, изготовляемых за смену (сутки), шт. или кг;

Нв – норма выработки за рабочий день продолжительностью 7 часов, шт. или кг;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда,
λ = 1,14.

Примерные нормы выработки на изготовление кондитерских изделий приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Нормы выработки на изготовление мучных кондитерских и хлебобулочных изделий

Наименование изделий

Выход, г

Единица измерения

Нормы выработки за 7-часовой рабочий день, шт., кг

Примечание

Булочка «Российская»

60

шт.

735

Булочки домашние

50

-//-

1100

Булочки домашние

100

-//-

860

Булочки ванильные

50

-//-

1130

Булочки ванильные

100

-//-

870

Булочки школьные

50

-//-

1060

Булочки лимонные

100

-//-

860

Булочки дорожные

100

-//-

690

Булочки медовые

50

-//-

500

Булочки с корицей

100

-//-

730

Булочки с орехами

100

-//-

730

Булочки с орехами

60

-//-

950

Булочки, глазированные с кремом

75

-//-

550

Булочки молочные

75

-//-

500

Булочки с тмином

50

-//-

750

Булочки масляные

50

-//-

500

Булочки чайные с творогом

50

-//-

500

Булочки слоеные с творогом

50

-//-

500

Булочки с изюмом

50

-//-

500

Баба ромовая

100

497

Баба ромовая

500

168

Бисквит

1000

кг

89

Бисквит с корицей

1000

-//-

71

Волованы

40

шт.

680

Ватрушки с повидлом

75

-//-

770

Ватрушки с творогом

75

-//-

770

Ватрушки венгерские

85

-//-

400

Кекс весенний

1000

кг

70

Кекс столичный

75

560

Кольцо Московское

50

шт.

840

Коржики молочные

50

-//-

850

Коржики молочные

75

-//-

830

Коржик детский песочный

50

-//-

840

Коврижка медовая

1000

кг

74,9

Крендели слоеные сахарные

60

шт.

585

Кулебяка с мясом

500

-//-

95

Включая

Кулебяка с мясом

1000

кг

60

приготовление

Кулебяка с рыбой

500

шт.

133

фарша

Кулебяка с морковью и яйцом

500

-//-

110

Кулебяка с рисом

500

-//-

135

Кулебяка с рисом

1000

кг

97

Кулебяка с капустой

500

шт.

102

Кулебяка с капустой

1000

кг

66

Кулебяка с мясом

500

шт.

155

Без

Кулебяка с мясом

1000

кг

118

приготовления

Кулебяка с рыбой

500

шт.

155

фарша

Кулебяка с морковью и яйцом

500

-//-

180

Кулебяка с рисом

500

-//-

155

Кулебяка с рисом

1000

кг

118

Кулебяка с капустой

500

шт.

155

Кулебяка с капустой

1000

кг

118

Пирожки жареные с капустой

75

шт.

740

Включая

приготовление

Пирожки жареные с мясом

80

-//-

600

фарша

Пирожки жареные с повидлом

70

-//-

900

Пирожки жареные с разными фаршами

75

-//-

920

Без приготовления фарша

Пончики

45

-//-

950

Пирожки печеные из кислого теста с капустой

75

-//-

640

Включая

приготовление фарша

Пирожки печеные из кислого теста с мясом

75

-//-

530

Пирожки печеные из кислого теста с повидлом

75

-//-

740

Пирожки печеные из кислого теста с рисом

75

-//-

670

Пирожки печеные из кислого теста с различными фаршами

75

-//-

770

Без приготовления фарша

Пирожки печеные из слоеного теста с капустой

75

-//-

585

Включая

приготовление фарша

Пирожки печеные из слоеного теста с мясом

75

-//-

485

Пирожки печеные из слоеного теста с повидлом

75

-//-

675

Пирожки печеные из слоеного теста с рисом

75

-//-

605

Пирожки печеные из слоеного теста с яблоками

75

-//-

510

Пирожки печеные из слоеного теста с разными фаршами

75

-//-

690

Без приготовления фарша

Пирожки печеные из дрожжевого теста с мясом

300

-//-

124

Включая

приготовление фарша

Пирожки печеные из дрожжевого теста с капустой

300

-//-

130

Пирожки печеные из дрожжевого теста с рисом и яйцом

300

-//-

160

Пирожки печеные из дрожжевого теста с морковью и яйцом

300

-//-

138

Пирожки печеные из дрожжевого теста с рисом

300

-//-

160

Пирог домашний с маком

50

-//-

730

Пирог домашний с маком

100

-//-

500

Пирог домашний с маком

500

-//-

105

Пирог домашний с маком

1000

кг

60

Пирог домашний с повидлом

500

кг

110

Пирог домашний с повидлом

1000

кг

62

Пирог «Дружба»

1000

кг

66

Пирог открытый с повидлом

500

шт.

66

Пирог открытый с повидлом

1000

кг

48

Пирог открытый с творогом

500

шт.

66

Пирог открытый с творогом

1000

кг

4

Пирог открытый с яблоками

500

шт.

55

Пирог открытый с яблоками

1000

кг

40

Пирог бисквитный с повидлом

1000

кг

89

Пирог песочный с кукурузными хлопьями

1000

кг

54

Пирог «Лакомка»

1000

кг

77

Пирог «Невский»

1000

-//-

62

Пирог лимонный

1000

-//-

70

Пирог бисквитный

45/54

шт.

385

Пирожное бисквитное

75

-//-

355

Пирожное песочное

45/51

-//-

375

Пирожное песочное

75

-//-

355

Пирожное песочное кольцо

45/51

-//-

480

Пирожное песочное кольцо

80

-//-

395

Пирожное трубочка с кремом

42

-//-

470

Пирожное трубочка с кремом

70

-//-

395

Пирожное слойка с сахарной пудрой

39/45

-//-

495

Пирожное слойка с сахарной пудрой

70

-//-

470

Пирожное слойка с яблочной начинкой

39/45

-//-

515

Пирожное слойка с яблочной начинкой

70

-//-

500

Пирожное воздушное с кремом

39

-//-

540

Пирожное кольцо воздушное

25

-//-

875

Пирожное кольцо воздушное

50

-//-

615

Плюшка с маком

60

665

Пирожное миндальное

39

-//-

530

Пирожное миндальное

65

-//-

400

Пирожное корзиночка

45

-//-

365

Пирожное краковское

42

-//-

410

Пирожное краковское

80

-//-

325

Пирожное рожок слоеный с кремом

39

-//-

520

Пирожное слоеное

40

-//-

710

Пирожное слоеное

80

-//-

580

Печенье нарезное

1000

кг

37,1

Печенье сдобное

1000

-//-

34,3

Рожок слоеный с повидлом

70

шт.

460

Рожок песочный с маком

50

-//-

420

Расстегай закусочный с рыбой

50

-//-

540

Расстегай закусочный с мясом

50

-//-

540

Рулет с маком

1000

кг

91

Слойка с маком

75

шт.

645

Слойка с повидлом

75

-//-

730

Слойка с марципаном

50

-//-

600

Слойка с марципаном

100

-//-

455

Сочни с творогом

100

-//-

460

Сочни с творогом

50

-//-

700

Сдоба обыкновенная

50

490

Торт «Сказка»

500

-//-

45

Торт «Ленинградский»

800

-//-

30

Торт «Абрикотин»

400

-//-

49

Торт «Абрикотин»

800

-//-

30

Торт «Прага»

860

-//-

38

Торт «Прага»

1720

-//-

20

Торт бисквитно-кремовый

250

-//-

64

Торт бисквитно-кремовый

500

-//-

54

Торт бисквитно-кремовый

1000

кг

35

Торт бисквитно-фруктовый

500

шт.

78

Торт бисквитно-фруктовый

1000

кг

40

Торт песочно-фруктовый

1000

-//-

31

Торт «Подарочный»

500

шт.

81

Торт «Подарочный»

1000

кг

45

Творожник песочный

1000

-//-

90

Хлебцы с изюмом

50

шт.

560

Хворост

100

-//-

570

Яблоки в слойке

135

-//-

455

Тесто опарное

1000

кг

205

С расфасовкой

Тесто безопарное

1000

-//-

225

в пакеты

Тесто пресное слоеное

1000

-//-

155

Тесто песочное

1000

-//-

160

Тесто опарное

1000

-//-

355

Без расфасовки

Тесто безопарное

1000

-//-

400

в пакеты

Тесто пресное слоеное

1000

-//-

215

Результаты расчетов сводят в таблицу 2.

Таблица 2 – Расчет численности производственных работников

Наименование изделий

Масса изделия, г

Количество изделий в максимальную смену, шт., кг

Норма выработки за смену, шт., кг

Количество работников, чел.

Ромовая баба

100

1200

380

2,77

Кекс «Здоровье»

300

600

420

1,25

Булочка ванильная

100

1800

960

1,64

Итого

Σ

 

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни N2, чел., определяется по формуле.

N2=N1*K1

где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника и приведены в таблице 3.


Таблица 3 – Значения коэффициента, учитывающего выходные и
праздничные дни

Режим работы предприятия

Режим рабочего времени производственного работника

Значение К1

7 дней в неделю

5 дней в неделю с двумя выходными днями

1,59

7 дней в неделю

6 дней в неделю с одним выходным днем

1,32

6 дней в неделю

6 дней в неделю с одним выходным днем

1,13

5 дней в неделю

5 дней в неделю с двумя выходными днями

1,13

 

На основании расчетного количества работников определяют профессиональный состав кондитеров и пекарей.

Рекомендуется следующее распределение рабочих мест кондитеров по отделениям (операциям):

1)    подготовка сырья и замес теста – 15 %;

2)    разделка – 40 %;

3)    выпечка – 15 %;

4)    отделка – 25 %;

5)    упаковка – 5 %.

После расчета количества производственных работников строят график выхода на работу в прямоугольной системе координат. На оси абсцисс откладывают значение N1, чел., а на оси ординат – Т, ч (Т – продолжительность работы цеха).

Время нахождения работника на производстве состоит из продолжительности рабочего времени и обеденного перерыва.

ключевые слова: расчет численности работников.

Источник: Расчет кондитерских цехов: метод. указания по выполнению технологической части дипломного и курсового проекта для студентов всех форм обучения и МИППС направления 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания / Сост. Н.А. Бугаец, Н.А. Северина, О.А. Корнева; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. общ. питания и сервиса. – Краснодар: Изд. КубГТУ, 2016. – 74 с.

ФИО
Телефон
Электронный адрес *
Ссылка на товар *
Нажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением
Введите символы, изображённые на картинке: *
закрыть
Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.