Расчет технологического оборудования.

В производственных цехах устанавливают различное технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное и вспомогательное оборудование. 

В тех случаях, когда производственный цех работает в одну смену, расчет оборудования производят в соответствии с количеством обрабатываемого продукта в течение суток.

Если принято, что цех работает в две смены, оборудование рассчитывают исхода из количества обрабатываемого продукта в максимальную смену, выпускающую 60 % всех изделий.

Расчет механического оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Расчет механического оборудования. 

Расчет технологического оборудования: Механическое оборудование может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями.

Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности, предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. Требуемая производительность машины Qтр, кг/ч, определяется по количеству сырья или полуфабрикатов, обрабатываемых в период максимальной загрузки машины.

Расчет ведем по формуле

Qтр=G/ty            

 где   G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену) кг, шт.;

ty – условное время работы машины, ч.

    ty=Т*ηy

где    Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

ηy – условный коэффициент использования машины, ( y = 0,3-0,5).

На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой; после чего определяется фактическое время работы машины tф, ч, и фактический коэффициент её использования ф по
формулам 

    tф=G/Q

где    Q – производительность принятой с машины, кг/ч, шт./ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то выбирают две или более машины. Количество машин n, шт., рассчитывают по формуле 

η=ηф/ηу

В кондитерском цехе машины предназначены для просеивания сыпучих продуктов, нарезания масла, замеса и раскатки теста, перемешивания, сбиванию бисквитного теста, крема, помады и других операций.

На основании полученных данных по таблицам приложения Г подбирают необходимое оборудование отечественного или зарубежного производства.

Расчет просеивателя и машины резки сливочного масла

Расчет просеивателя с магнитным уловителем сводят к подбору машины для просеивания муки, сахара-песка, сахарной пудры, крахмала; расчету продолжительности работы и коэффициенту использования принятого оборудования.

В кондитерских цехах большой мощности для нарезки масла или маргарина кусками применяются машины резки сливочного масла.

Расчет просеивателя и машины резки сливочного масла производят по формулам (6-10) и представляют в виде таблицы 12.

Пример. Произвести расчет и подбор просеивателя и машины резки сливочного масла для просеивания 609,41 кг муки пшеничной и 179,49 кг сахара-песка и нарезания 110,06 кг масла сливочного. Продолжительность основной смены 7 ч.

Т а б л и ц а 1 – Расчет  просеивателя и машины резки сливочного масла

Операция и наименование продукта

Масса, кг

Марка оборудова-ния

Производительность, кг/ч

Продолжитель-ность работы, ч

Коэффи-циент исполь-зования

Число машин

обору-дования

цеха

Просеивание:

   мука пшеничная

609,41

ПВГ-600М

600

1,32

7

0,19

0,6

   сахар-песок

179,49

Итого

788,90







Нарезание:

   масло сливочное

110,06

МРМ

500

0,22

7

0,03

0,1



Расчет тестомесильной машины

В кондитерских цехах для замеса дрожжевого, слоеного, пряничного и песочного теста применяют тестомесильные машины.

Потребность в тестомесильной машине рассчитывают по количеству теста, замес в которых осуществляют в дежах разной емкости.

Расчет тестомесильной машины сводится к определению продолжительности работы, коэффициента использования выбранной машины, который не должен быть больше 0,5, и расчету количества машин.

Продолжительность работы тестомесильной машины ʈ, ч, для приготовления теста определяют по формуле

    t=(n*t1 )/60

где    n – количество замесов;

         t1 – продолжительность одного замеса, мин.

Продолжительность замеса для дрожжевого безопарного теста составляет 20 мин, дрожжевого опарного – от 30 до 40 мин, слоеного – 15-20, песочного – 20-30 мин.

Количество замесов рассчитывают по формуле

 

                                    n =            VT/    Vпол                             

где    VT – объем теста, дм3;

         Vпол – полезный объем дежи, дм3.

Объем теста определяют по формуле

     VT= G/ ρ

   где     G – масса теста, кг (таблица 10);

         ρ – объемная масса теста, кг/дм3.

Объемная плотность теста дана в приложении Д.

При расчете количества замесов необходимо учитывать полезный объем дежи Vпол, дм3, который определяется по формуле [10]

    Vпол = υ · Кд,                        

где    υ – геометрическая емкость дежи принятой машины, дм3;

         Кд – коэффициент заполнения дежи.

Для различных видов теста коэффициент заполнения дежи колеблется в пределах от 0,5 до 0,65.

Результаты расчетов сводим в таблицу 13.

Пример. Определить число тестомесильных машин для замеса теста. Продолжительность работы основной смены 8 ч.

Составляем расчет тестомесильной машины ТММ-14.2 с вместимостью дежи 140 дм3.

 

Vпол = 140 · 0,6 = 84,0 дм3

 

Т а б л и ц а 13 – Расчет продолжительности работы тестомесильной
машины

Наименование теста

Масса теста, кг

Объемная плотность теста, кг/дм3

Объем теста, дм3

Число

замесов

Продолжительность замеса, мин

одного

общая

Дрожжевое

 

   безопарное

727,44

0,55

1322,62

16

20

320

   опарное

73,29

0,55

133,25

2

40

80

Песочное

188,71

0,70

269,59

4

30

120

Слоеное

44,76

0,60

74,60

1

20

20

Итого

540

 

Коэффициент использования машины и их количество определяют по формулам (9-10). Подставляя значения tф = 470 мин и Т = 8 ч, получим

 ηф=540/60*8=1,125

Следовательно, в цехе необходимо иметь три тестомесильных машины ТММ-14.2

Расчте пароконвектомата

Расчет часовой производительности пароварочной аппаратуры производим по часовой производительности

Часовая производительность аппарата Q, кг/час, определяем по формуле.

 

Q = n·60/ τ,                                                  


где Q−часовая производительность аппарата, кг/час;

       n−количество продукта нетто, кг

       τ−время тепловой обработки продукта, мин.

Результаты расчетов оформляют в таблицу 16.

Таблица Расчет пароконвектомата

Наименование

блюда

Количество продукта

за час нетто, кг

Продолжитель -ность тепловой

обработки, мин

Производитель-ность принятого аппарата, кг/ч

Рулет рыбный паровой

1,5

20

 

 

50,7

Манник с бананами

2,4

15

Яичная кашка

2,8

10

Запеканка из творога

3,0

20

Пудинг сухарный

3,6

20

ФИО
Телефон
Электронный адрес *
Ссылка на товар *
Нажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением
Введите символы, изображённые на картинке: *
закрыть
Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.