УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ХОЛОДИЛЬНЫХ УСТАНОВКАХ

Продукт

t _возд, °C

Предельные сроки хранения

Дополнительные условия хранения, нормативные документы

Говядина замороженная (в полутушах и четвертинах)

-3

4 сут.

Норма загрузки 120-140 кг на 1 м³ Относительная влажность воздуха 80-90%. ГОСТ 779-87

-12

8 мес.

Плотные штабеля, высотой до потолка не менее 0,2 м. Норма загрузки 300-400 кг на 1 м³. Высокая влажность воздуха. Штабеля укрывают брезентом, упаковочной тканью, наносят слой ледяной глазури, ледяные экраны и т.д.

-18

12 мес.

Свинина замороженная (в полутушах)

-3

4 сут.

ГОСТ 7724-77

-12

3 мес.

Плотные штабеля, высотой до потолка не менее 0,2 м. Норма загрузки 450 кг на 1 м³. Высокая влажность воздуха. Штабеля укрывают брезентом, упаковочной тканью, наносят слой ледяной глазури, ледяные экраны и т.д.

-18

6 мес.

Баранина замороженная (в тушах)

-3

4 сут.

ГОСТ 7596-81

-12

3 мес.

Плотные штабеля, высотой до потолка не менее 0,2 м. Норма загрузки 280 кг на 1 м³. Высокая влажность воздуха. Штабеля укрывают брезентом, упаковочной тканью, наносят слой ледяной глазури, ледяные экраны и т.д.

-18

10 мес.

Субпродукты замороженные

-3

3 сут.

ГОСТ 16677-71, ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78

-12

2 мес.

В металлических ящиках на полках

Мороженные куры, индейки

от 0 до +6

3 сут.

ГОСТ21784-76

-3

5 сут.

-12

5 мес.

Норма загрузки 380 кг на 1 м³

Мороженные гуси, утки

-3

5 сут.

ГОСТ 21784-76

-12

4 мес.

Норма загрузки 380 кг на 1 м³

Рубленые мясные полуфабрикаты замороженные, пельмени

-5

48 час.

ТУ-9214-001-01444522-96, Санитарные правила и нормы 2.3.5.0,21-94

-10

1 мес.

Натуральные мясные полуфабрикаты замороженные блоками

- из говядины

от +2 до +6

12-48 час.

Санитарные правила и нормы 2.3.5.021

-2

не более 10 сут.

-12

3 мес.

- из свинины

от +2 до +6

12-48 час.

Санитарные правила и нормы 2.3.5.021

-2

не более 10 сут.

-12

1,5 мес.

- из баранины

от +2 до +6

12-48 час.

Санитарные правила и нормы 2.3.5.021

-2

не более 10 сут.

-12

2 мес.

Полукопченые колбасы

от +12 до +15

10 сут.

ГОСТ 16351-86

от +2 до +6

15 сут.

от -7 до -9

до 3 мес.

В подвешенном состоянии

Варено-копченые колбасы

от +12 до +15

15 сут.

ГОСТ 16290-86

от 0 до -4

1 мес.

от -7 до -9

до 4 мес.

Относительная влажность воздуха 75-78%

Сырокопченые колбасы

от +12 до +15

до 4 мес.

ГОСТ 16131-86

от -2 до -4

до 6 мес.

от -7 до -9

до 9 мес.

Сырокопченые ветчинные изделия (окорочка, грудинки, корейки и т.д.)

+15

10 сут.

ГОСТ 16594-85

от +5 до +8

15 сут.

от -7 до -9

до 4 мес.

В подвешенном виде, не соприкасаясь

Рыба горячего копчения замороженная

от +3 до +6

48 час.

ГОСТ 812-88

от +2 до -2

не более 72 час.

от -10 до -12

21 сут.

-18

30 сут

Рыба холодного копчения, балычные изделия

от 0 до +4

3 сут.

ГОСТ 813-88, ГОСТ 2623-73, ГОСТ 6481-97

от 0 до -2

7 сут.

от -3 до -5

до 14 сут.

Относительная влажность воздуха 75-80%

Икра осетровых рыб без антисептиков

от +4 до +6

не более 2-5 сут.

ГОСТ6052-79Е, ГОСТ 7368-79Е

от -2 до -4

2-2,5 мес.

Замораживать не рекомендуется

Икра осетровых рыб с антисептиками

от +4 до +6

не более 2-5 сут.

ГОСТ6052-79Е, ГОСТ 7368-79Е

от -2 до -4

до 4-6 мес.

Замораживать не рекомендуется

Икра осетровых рыб зернистая пастеризованная

от +4 до +6

не более 2-5 сут.

ГОСТ6052-79Е, ГОСТ 7368-79Е

от -2 до -4

до 8 мес.

Замораживать не рекомендуется

Икра осетровых рыб зернистая в бочках

от +4 до +6

не более 2-5 сут.

ГОСТ6052-79Е, ГОСТ 7368-79Е

от 0 до -2

2 мес.

Замораживать не рекомендуется

Икра лососевая в банках

от +4 до +6

5 сут.

ГОСТ 18173-72Е

от -4 до -6

12 мес.

Не замораживать

Икра лососевая в бочках

от +4 до +6

5 сут.

ГОСТ 18173-72Е

от -4 до -6

8 мес.

Не замораживать

Нерыбные морепродукты мороженные

-10

14 сут.

ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95

-18

21 сут.

Относительная влажность воздуха 90-95%

Сметана

от +2 до +4

72 час.

ГОСТ 8777-80

от 0 до -2

4 мес.

Не замораживать

Вареники с творогом замороженные

При плюсовой температуре не хранят

-10

15 сут.

ОСТ 49-102-83

Мясные консервы

от +8 до +15

30 сут.

ГОСТ 697-84, ГОСТ 698-84, ГОСТ 5284-84, ГОСТ 9936-76

около 0

1-3 года, в зависимости от рецептуры

Мороженная рыба

- осетровые глазированные

0

около 1 сут.

от -5 до -6

14 сут.

ГОСТ 1168-86

-10

4 мес.

Относительная влажность воздуха 95-98%. Глазируют рыбу жирную, нестойкую при хранении, упаковывают в полиэтиленовые пленки, плотная укладка, лучше хранить в таре.

- лососевые глазированные

0

около 1 сут.

от -5 до -6

14 сут.

ГОСТ 1168-86

-10

3 мес.

Относительная влажность воздуха 95-98%. Глазируют рыбу жирную, нестойкую при хранении, упаковывают в полиэтиленовые пленки, плотная укладка, лучше хранить в таре.

- сельдевые глазированные

0

около 1 сут.

от -5 до -6

14 сут.

ГОСТ 1168-86

-10

1 мес.

Относительная влажность воздуха 95-98%. Глазируют рыбу жирную, нестойкую при хранении, упаковывают в полиэтиленовые пленки, плотная укладка, лучше хранить в таре.

- скумбриевые глазированные

0

около 1 сут.

от -5 до -6

14 сут.

ГОСТ 1168-86

-10

2 мес.

Относительная влажность воздуха 95-98%. Глазируют рыбу жирную, нестойкую при хранении, упаковывают в полиэтиленовые пленки, плотная укладка, лучше хранить в таре.

- ставридовые глазированные

0

около 1 сут.

от -5 до -6

14 сут.

ГОСТ 1168-86

-10

3 мес.

Относительная влажность воздуха 95-98%. Глазируют рыбу жирную, нестойкую при хранении, упаковывают в полиэтиленовые пленки, плотная укладка, лучше хранить в таре.

- ставридовые неглазированные

0

около 1 сут.

от -5 до -6

14 сут.

ГОСТ 1168-86

-10

1 мес.

Относительная влажность воздуха 95-98%.

- тресковые

0

около 1 сут.

от -5 до -6

14 сут.

ГОСТ 1168-86

-10

3 мес.

Относительная влажность воздуха 95-98%.

- камбаловые

0

около 1 сут.

от -5 до -6

14 сут.

ГОСТ 1168-86

-10

2 мес.

Относительная влажность воздуха 95-98%.

- карповые, окуневые, щука

0

около 1 сут.

от -5 до -6

14 сут.

ГОСТ 1168-86

-10

4 мес.

Относительная влажность воздуха 95-98%.

Соленая рыба

- сельдь слабосоленая в заливных бочках

от +4 до +6

7 сут.

ГОСТ 815-88, ГОСТ 1084-88, ГОСТ 7448-96, ГОСТ 7449-96, ГОСТ 18223-88. В сухотарных бочках и ящиках сроки хранения уменьшаются вдвое.

от +1 до -1

10 сут.

от -6 до -8

не более 21 сут.

Бочки периодически перекатывают. Относительная влажность воздуха 85-90%.

- сельдь слабосоленая в ящиках

от +4 до +6

7 сут.

ГОСТ 815-88, ГОСТ 1084-88, ГОСТ 7448-96, ГОСТ 7449-96, ГОСТ 18223-88. В сухотарных бочках и ящиках сроки хранения уменьшаются вдвое.

от +1 до -1

10 сут.

от -6 до -8

не более 21 сут.

Относительная влажность воздуха 85-90%.

- сельдь тихоокеанская жирная специального посола

от +4 до +6

7 сут.

ГОСТ 815-88, ГОСТ 1084-88, ГОСТ 7448-96, ГОСТ 7449-96, ГОСТ 18223-88.

от +1 до -1

10 сут.

от -6 до -8

не более 21 сут.

Относительная влажность воздуха 85-90%.

- лососевые слабосоленые

от +4 до +6

7 сут.

ГОСТ 815-88, ГОСТ 1084-88, ГОСТ 7448-96, ГОСТ 7449-96, ГОСТ 18223-88.

от +1 до -1

10 сут.

от -6 до -8

не более 21 сут.

Относительная влажность воздуха 85-90%.

- скумбрия жирная спецпосола

от +4 до +6

7 сут.

ГОСТ 815-88, ГОСТ 1084-88, ГОСТ 7448-96, ГОСТ 7449-96, ГОСТ 18223-88.

от +1 до -1

10 сут.

от -6 до -8

не более 21 сут.

Относительная влажность воздуха 85-90%.

Творог замороженный

от +4 до +6

36 час.

ТУ-10-02-02-789-07-89, ТУ-49-770-80, ОСТ 49-102-83

-2

10 сут.

-18

4 мес.

Мороженое

-12

не более 5 сут.

Товарное соседство соблюдается

от -18 до -20

1-3 мес.

ОСТ 28-2-77

Сыры твердые сычужные в парафиновой корке (созревшие)

от +2 до +6

15 сут.

ГОСТ 7616-85

от 0 до +4

3 мес.

от -2 до -5

4-10 мес.

Сыры в полимерной пленке при минусовой температуре хранить не разрешается

Сыры мягкие сычужные, сыры рассольные

от +2 до +6

5 сут.

ОСТ 49-173-8, ОСТ 49-91-84

от -2 до -5

1-2 мес.

от -2 до -5

1,5 мес.

В бочках с рассолом

Масло сливочное несоленое в монолите

от 0 до +6

10 сут.

ГОСТ 37-91. Без доступа света в т.ч. люминисцентных ламп. Хранение масла совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и др. продуктами со специфическим запахом не допускается.

-3

10-20 сут.

-12

9 мес.

Масло сливочное соленое в монолите

от 0 до +6

10 сут.

-3

10-20 сут.

-12

6 мес.

Масло сливочное фасованное

от 0 до +6

10 сут.

-3

10-20 сут.

-12

2 нед.

Масло сливочное с наполнителями

от 0 до +6

не более 3 сут.

ГОСТ 6822-67. Без доступа света в т.ч. люминисцентных ламп. Хранение масла совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и др. продуктами со специфическим запахом не допускается.

не ниже -5

не более 20 сут.

Масло сливочное бутербродное

от 0 до +6

3 сут.

не ниже -6

не более 20 сут.

Без доступа света в т.ч. люминисцентных ламп. Хранение масла совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и др. продуктами со специфическим запахом не допускается.

Масло крестьянское

от 0 до +6

10 сут.

ГОСТ 37-91

от -12 до -15 не ниже

1 мес.

Масло топленое

от 0 до +6

15 сут.

ГОСТ 37-91

от -3 до -6

12 мес.

Ниже -8 хранить нельзя, т.к. окисляется каротин и масло зеленеет

Маргарин нефасованный

от 0 до +8

35-45 сут.

ГОСТ 240-85, ТУ-9142-004-36529451-89

от 0 до +4

60 сут.

от 0 до -8

45-60 сут.

Не разрешается хранить совместно с резкопахнущими продуктами

от 0 до -10

75 сут.

Маргарин расфасованный

от 0 до +8

35-40 сут.

ГОСТ 240-85, ТУ-9142-004-36529451-89

от 0 до +4

60 сут.

от 0 до -8

55 сут.

Не разрешается хранить совместно с резкопахнущими продуктами

от 0 до -10

75 сут.

Кулинарный и кондитерский жир

от +5 до +10

2 мес.

ГОСТ 28414-89

от +1 до +4

4 мес.

от 0 до -10

6-9 мес.

Товарное соседство. Относительная влажность воздуха 80%.

Животный топленый жир

от 0 до +6

1 мес.

ГОСТ 25292-89Е

от -5 до -8

от 2 до 6 мес.

-12

от 6 до 12 мес.

Яйцо куриное

От 0 до+4

25сут

СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба,хл. Бул И конд изделий».п.3.10.20

Яйцо куриное

В сухих прохладных помещениях на подтоварниках

СП 2.3.6.1079-01

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …

Яичный меланж

- 6

СП 2.3.6.1079-01

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …